【摘 要】
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为探究羧甲基纤维素钠（sodiuncarboxy methyl cellulose,CMC）在低酯果胶凝胶形成过程中的作用,以低酯果胶为原料,在pH 5.5下加入不同用量的CMC,考察复配后果胶凝胶的流变学性能
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心
【基金项目】
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重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目（cstc2014pt-gc8001）,中央高校基本科研业务费（SWU20161702001）,西南大学本科生创新基金项目（20161702001）
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为探究羧甲基纤维素钠（sodiuncarboxy methyl cellulose,CMC）在低酯果胶凝胶形成过程中的作用,以低酯果胶为原料,在pH 5.5下加入不同用量的CMC,考察复配后果胶凝胶的流变学性能,并对其凝胶形成进行了动力学分析。结果表明,CMC/低酯果胶复配体系是典型的假塑性流体,随着CMC添加量的增大,CMC/低酯果胶复配体系的黏度系数K增大,流体系数n减小。CMC的加入还能提高凝胶体系的黏性与弹性,当CMC的添加量为0.8%时,果胶凝胶体系的假塑性最强。同时,CMC还能提高凝胶形成速度
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