【摘 要】
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为了探究不同处理技术对卤牛肉品质的影响,以卤牛肉为原料,研究4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃处理后对卤牛肉品质的影响.以常温贮藏为对照组,4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃为处理组,为卤牛肉新型保鲜方式提供参考.结果表明:与对照组相比,4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃处理后的卤牛肉的感官评分均高于对照组.贮藏16 d后,处理组的质构、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、TBA等指标的变化趋势均慢于对照组,其中超高压结合4℃处理组TVB-N值为15.254 mg/kg,TBA值仅增大5％,菌落总数为
【机 构】
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西华大学食品与生物工程学院,四川成都 610039;西华大学食品与生物工程学院,四川成都 610039;宜宾西华大学研究院食品非热技术重点实验室,四川宜宾 644000
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为了探究不同处理技术对卤牛肉品质的影响,以卤牛肉为原料,研究4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃处理后对卤牛肉品质的影响.以常温贮藏为对照组,4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃为处理组,为卤牛肉新型保鲜方式提供参考.结果表明:与对照组相比,4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃处理后的卤牛肉的感官评分均高于对照组.贮藏16 d后,处理组的质构、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、TBA等指标的变化趋势均慢于对照组,其中超高压结合4℃处理组TVB-N值为15.254 mg/kg,TBA值仅增大5％,菌落总数为1.78 lg CFU/g,而常温对照组第8 d已达到5.21 lg CFU/g.通过电子鼻分析,超高压结合4℃处理组气味未发生明显变化,各项指标在贮藏16 d后仍接近0 d,与其他处理组相比,超高压结合4℃处理可以更好的延长卤牛肉的贮藏期.综合可知,超高压结合4℃处理组为贮藏卤牛肉的最优前处理方法.
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