【摘 要】
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以新鲜羊乳为原料,直投式乳酸菌混合菌种为主发酵剂,费氏丙酸杆菌为次级发酵剂,添加不同比例（0、4%、10%m/m）大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）制作混合型干酪。完全成熟之
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以新鲜羊乳为原料,直投式乳酸菌混合菌种为主发酵剂,费氏丙酸杆菌为次级发酵剂,添加不同比例（0、4%、10%m/m）大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）制作混合型干酪。完全成熟之后利用固相微萃取（SPME）萃取富集干酪挥发性物质、气相色谱-质谱联用（GC/MS）检测干酪风味物质。以研究添加大豆分离蛋白对干酪风味物质的影响,确定适宜添加比例。实验结果表明：干酪中主要风味物质是酸类,其次是酮,醇,醛,酯类化合物;添加大豆分离蛋白使干酪中酸类、酮类化合物种类及含量明显减少;醇类化合物增加
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