【摘 要】
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分别利用微波解冻(MT)、远红外解冻(FT)、壳聚糖磁性纳米微波解冻(CMT)和壳聚糖磁性纳米远红外解冻(CFT)对真鲷背部肌肉进行解冻处理.采用DSC和动态流变学对其热稳定性和黏弹性进行研究.提取鱼块肌肉中的肌原纤维蛋白测定拉曼光谱、紫外吸收光谱、固有荧光光谱和粒径,对蛋白质的空间构象和聚集度进行分析.利用低场核磁共振技术和扫描电镜测定其水分分布和微观结构.结果表明,CMT处理的汁液流失率最低,能有效保持鱼肉硬度、弹性以及黏聚性,能够形成相对较理想、稳定的网络结构.同时其肌原纤维蛋白溶液结构较稳定.CF
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛 266003;浙江大学宁波研究院 浙江宁波 315100;浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310058;渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121
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分别利用微波解冻(MT)、远红外解冻(FT)、壳聚糖磁性纳米微波解冻(CMT)和壳聚糖磁性纳米远红外解冻(CFT)对真鲷背部肌肉进行解冻处理.采用DSC和动态流变学对其热稳定性和黏弹性进行研究.提取鱼块肌肉中的肌原纤维蛋白测定拉曼光谱、紫外吸收光谱、固有荧光光谱和粒径,对蛋白质的空间构象和聚集度进行分析.利用低场核磁共振技术和扫描电镜测定其水分分布和微观结构.结果表明,CMT处理的汁液流失率最低,能有效保持鱼肉硬度、弹性以及黏聚性,能够形成相对较理想、稳定的网络结构.同时其肌原纤维蛋白溶液结构较稳定.CFT和CMT两种处理均保留了紧密有序的微观结构,且总体上比FT和MT处理保留了更稳定的三级结构,减缓蛋白质氧化的同时保持较强的系统稳定性.因此,在解冻过程中,CMT和CFT处理可用于改善蛋白质理化性质.
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