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春卷是在古代立春之日食用春盘的习俗演变而来的。春盘源于晋代,初名称“五辛盘”,周处《风土计》载:“元旦造五辛盘,五熏炼形。”五辛盘就是盘中盛有5种辛荤的蔬菜,如小蒜、大蒜、韭、芸薹、芫荽等,是供人们在春节里疏发五脏之气而食的,距今约有1 000年历史了。《本草纲目》云:“五辛盘,乃元旦、立春以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜杂和而食”。
唐代,食用“春盘”之风颇为盛行,《四时宝镜》载:“立春之日,食菜菔(即萝卜)、春饼、生菜,号春盘。”《关中记》说:“立春日作春饼,以春蒿、黄韭、蓼芽包之”。并赞美其“大若茶盘、柔如春绵、白若秋练。”人们不仅自家食用,邻里之间也相互馈赠,以取“迎新”之意。《开元天宝遗事》曾述记:“长安春时盛于游赏,都人仕女每至正月半后,各乘车跨马、带上‘春盘’、供帐与园圃中或郊野中,号为“探春之宴”。诗人杜甫《立春》“春日春盘细生菜,忽亿两京全盛时。”的诗中就是对当时这一食俗的描写。
宋代,春盘始传入宫廷和富豪人家,同时在食肆也开始了供应。据《都城纪胜》中记:当时临安食肆已有“春饼”售出,而且春盘制作也很精美了。《武林旧事》载:“南宋朝廷‘后苑’中制作的春盘已达到翠缕红丝、金鸡玉燕、备极精巧,每盘值万钱的程度。”《梦梁录》记述“:常熟糍糕、馄饨、瓦铃儿、春饼、菜饼、园子汤。”苏轼在《浣溪沙》中有:“蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”的诗句,对食春盘后大加赞赏。陆游亦有“春日春盘节物新”之句。足见其食用春盘后内心喜悦之情。陶谷则说:“饼可映字”说明了春饼之薄。宋时,立春食春盘、春饼极为普遍,时人曰:“盘装芥菜迎春饼”,从中佐证了春盘的多样做法和吃法。
元代始有春卷这一名称出现,《居家必用事类全集》载“卷煎饼、摊薄煎饼、胡桃仁、松子仁、臻仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁,以上除熟栗切片外,皆细切,用蜜、糖霜和,加碎羊肉、姜末、葱、盐调合作馅、卷入煎饼,油过。”还有用鸭蛋或鸡蛋清、黄分别制皮,包馅煎食的称“金银卷煎饼”。用面做皮,包七样馅煎食的称“七宝卷煎饼”等。虽然馅心皮料名称不同,做法有了很大变化,并带有民族风味,可见春卷的雏形已完全形成。明代《易牙遗意》载“卷煎饼,用羊肉二斤,羊脂一斤,或猪肉亦可,大概如馒头馅,须多用葱白或笋干之类。装在饼内,卷作一条,两头以面糊粘住,用油煎,令红焦色,或只熟。五辣醋供……”。《宋式养生部》载:名“油煎卷”“春饼置馒头馅,馄饨馅,卷折粘之,在多油内煎燥……”虽然名称不同,是春卷无异。宫廷内食春饼之风也很盛,《明宫史》记曰:“至次日立春之时……吃春饼和菜。”可见春卷在宫廷、饮食市场已成常品。
清代,《帝京岁时纪胜》载曰:“春盘条,新春日献辛盘,虽士庶之家,亦必割鸡、豚、炊面饼、而杂以生菜,青韭菜,羊角葱,中合菜皮,兼食水萝卜,名曰:‘咬春’”。嘉庆年间,市肆上出现了专门售卖春饼的店铺。时人林兰痴在他的《邗江三百吟》中赞道:“调羹汤饼佐春厄,春到人间一卷之,二十四番风信过,纵教能画也非时。”春卷已成为四季美食。在清乾嘉年间,扬州有道菜名叫“佛跳墙”,但不是用坛子煨炖出的荤食,而是用韭黄、肉丝等经炸制而成的“春卷”。清代诗人钟惺广居士在《望江南百调》中句“佛跳墙来春饼薄”即指此,但现在没有这种混淆的叫法了。近代李家瑞在《北平风俗类征》中汇:“富家在立春日,食春饼,备酱熏及炉烧盐腌各肉,并各色炒菜,如菠菜,韭菜,豆芽菜,粉条,鸡蛋等,而以面粉烙饼而食之……”为当今北方最为流行的吃法,那时北平售卖炸春卷最有名气当属“玉壶春”,有四种馅,有韭黄、豆芽的,韭黄、白菜、猪肉的,最受欢迎的是时令芥菜馅的,炸后一分为二,同时还有“同春园”的“芥菜春卷”,后改为菠菜笋肉馅,都很出名。
春卷流传至今天,其馅料,卷皮,制作工艺及风味都有了较大的变化。其称谓各异,如福建称“炸春饼”,广东称“薄饼”,山西太原称“春饼”,湖北云梦称“春饺”。同时还有“春包”“抓皮春卷”等名称。国外则称“油汆春卷”。春卷的做法与吃法各异,有用饼皮直接卷着凉吃或热吃的,有卷后炸熟的,亦有先蒸后炸吃的,还有卷后挂脆皮糊炸熟的以及卷后炸熟挂浆的等等,各具风味。春卷皮传统是用面粉烙制而成,做法有摊的、吊制的或用擀面杖擀制的,并且还有鸡蛋皮,豆腐皮,米粉皮等多种多样,还有个人经商春卷皮的。从传统上的口味而言,以熟馅咸鲜味为主,近年来又创新酒香味、果香味、鱼香味、甜味、咸鲜微辣味等数种风味。春卷主要是馅心,要因地因人而异,可荤可素,荤素相配,无硬性规定,不受任何限制,北方多以韭黄、韭菜、豆芽、菠菜、猪肉、鸡蛋等为制,用什么馅就称什么春卷。南方多以芥菜、冬笋、香菇、火腿、香椿、鱼肉、鱿鱼等为美,但馅心无论如何调配变化必须要有绿色蔬菜参与。绿色能使人产生明媚、清新、鲜活、自然的感觉,有预示春天的来临,万物复苏,生气勃勃,大地回春之感,因此,馅内不可无绿色。
春卷是立春之日必备的应节食品。人们在这个节日要吃春卷,春饼,以示迎新春。
唐代,食用“春盘”之风颇为盛行,《四时宝镜》载:“立春之日,食菜菔(即萝卜)、春饼、生菜,号春盘。”《关中记》说:“立春日作春饼,以春蒿、黄韭、蓼芽包之”。并赞美其“大若茶盘、柔如春绵、白若秋练。”人们不仅自家食用,邻里之间也相互馈赠,以取“迎新”之意。《开元天宝遗事》曾述记:“长安春时盛于游赏,都人仕女每至正月半后,各乘车跨马、带上‘春盘’、供帐与园圃中或郊野中,号为“探春之宴”。诗人杜甫《立春》“春日春盘细生菜,忽亿两京全盛时。”的诗中就是对当时这一食俗的描写。
宋代,春盘始传入宫廷和富豪人家,同时在食肆也开始了供应。据《都城纪胜》中记:当时临安食肆已有“春饼”售出,而且春盘制作也很精美了。《武林旧事》载:“南宋朝廷‘后苑’中制作的春盘已达到翠缕红丝、金鸡玉燕、备极精巧,每盘值万钱的程度。”《梦梁录》记述“:常熟糍糕、馄饨、瓦铃儿、春饼、菜饼、园子汤。”苏轼在《浣溪沙》中有:“蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”的诗句,对食春盘后大加赞赏。陆游亦有“春日春盘节物新”之句。足见其食用春盘后内心喜悦之情。陶谷则说:“饼可映字”说明了春饼之薄。宋时,立春食春盘、春饼极为普遍,时人曰:“盘装芥菜迎春饼”,从中佐证了春盘的多样做法和吃法。
元代始有春卷这一名称出现,《居家必用事类全集》载“卷煎饼、摊薄煎饼、胡桃仁、松子仁、臻仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁,以上除熟栗切片外,皆细切,用蜜、糖霜和,加碎羊肉、姜末、葱、盐调合作馅、卷入煎饼,油过。”还有用鸭蛋或鸡蛋清、黄分别制皮,包馅煎食的称“金银卷煎饼”。用面做皮,包七样馅煎食的称“七宝卷煎饼”等。虽然馅心皮料名称不同,做法有了很大变化,并带有民族风味,可见春卷的雏形已完全形成。明代《易牙遗意》载“卷煎饼,用羊肉二斤,羊脂一斤,或猪肉亦可,大概如馒头馅,须多用葱白或笋干之类。装在饼内,卷作一条,两头以面糊粘住,用油煎,令红焦色,或只熟。五辣醋供……”。《宋式养生部》载:名“油煎卷”“春饼置馒头馅,馄饨馅,卷折粘之,在多油内煎燥……”虽然名称不同,是春卷无异。宫廷内食春饼之风也很盛,《明宫史》记曰:“至次日立春之时……吃春饼和菜。”可见春卷在宫廷、饮食市场已成常品。
清代,《帝京岁时纪胜》载曰:“春盘条,新春日献辛盘,虽士庶之家,亦必割鸡、豚、炊面饼、而杂以生菜,青韭菜,羊角葱,中合菜皮,兼食水萝卜,名曰:‘咬春’”。嘉庆年间,市肆上出现了专门售卖春饼的店铺。时人林兰痴在他的《邗江三百吟》中赞道:“调羹汤饼佐春厄,春到人间一卷之,二十四番风信过,纵教能画也非时。”春卷已成为四季美食。在清乾嘉年间,扬州有道菜名叫“佛跳墙”,但不是用坛子煨炖出的荤食,而是用韭黄、肉丝等经炸制而成的“春卷”。清代诗人钟惺广居士在《望江南百调》中句“佛跳墙来春饼薄”即指此,但现在没有这种混淆的叫法了。近代李家瑞在《北平风俗类征》中汇:“富家在立春日,食春饼,备酱熏及炉烧盐腌各肉,并各色炒菜,如菠菜,韭菜,豆芽菜,粉条,鸡蛋等,而以面粉烙饼而食之……”为当今北方最为流行的吃法,那时北平售卖炸春卷最有名气当属“玉壶春”,有四种馅,有韭黄、豆芽的,韭黄、白菜、猪肉的,最受欢迎的是时令芥菜馅的,炸后一分为二,同时还有“同春园”的“芥菜春卷”,后改为菠菜笋肉馅,都很出名。
春卷流传至今天,其馅料,卷皮,制作工艺及风味都有了较大的变化。其称谓各异,如福建称“炸春饼”,广东称“薄饼”,山西太原称“春饼”,湖北云梦称“春饺”。同时还有“春包”“抓皮春卷”等名称。国外则称“油汆春卷”。春卷的做法与吃法各异,有用饼皮直接卷着凉吃或热吃的,有卷后炸熟的,亦有先蒸后炸吃的,还有卷后挂脆皮糊炸熟的以及卷后炸熟挂浆的等等,各具风味。春卷皮传统是用面粉烙制而成,做法有摊的、吊制的或用擀面杖擀制的,并且还有鸡蛋皮,豆腐皮,米粉皮等多种多样,还有个人经商春卷皮的。从传统上的口味而言,以熟馅咸鲜味为主,近年来又创新酒香味、果香味、鱼香味、甜味、咸鲜微辣味等数种风味。春卷主要是馅心,要因地因人而异,可荤可素,荤素相配,无硬性规定,不受任何限制,北方多以韭黄、韭菜、豆芽、菠菜、猪肉、鸡蛋等为制,用什么馅就称什么春卷。南方多以芥菜、冬笋、香菇、火腿、香椿、鱼肉、鱿鱼等为美,但馅心无论如何调配变化必须要有绿色蔬菜参与。绿色能使人产生明媚、清新、鲜活、自然的感觉,有预示春天的来临,万物复苏,生气勃勃,大地回春之感,因此,馅内不可无绿色。
春卷是立春之日必备的应节食品。人们在这个节日要吃春卷,春饼,以示迎新春。