原料新鲜：因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶于水，调味品也不易渗透到原料中，故食物质地要嫩、多汁，像牛蹄筋等干硬的东西，不适宜蒸。
　　蒸制前使原料入味：浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。或者在蒸熟后加入芡汁。芡汁要咸淡适宜，不可太浓。
　　旺火沸水速蒸：适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15 min左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火，小火慢慢蒸。
　　注意分层摆放：汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。