【摘 要】
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通过单因素实验和响应面分析对浓香菜籽油制备工艺进行优化,检测分析其挥发性风味成分。结果表明:影响风味的因素顺序为炒籽时间>炒籽温度>入榨水分,炒籽时间与炒籽温度均对
【基金项目】
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川粮油加工关键技术及产品开发(2020YFN0148)。
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通过单因素实验和响应面分析对浓香菜籽油制备工艺进行优化,检测分析其挥发性风味成分。结果表明:影响风味的因素顺序为炒籽时间>炒籽温度>入榨水分,炒籽时间与炒籽温度均对风味有交互影响且影响极显著。最佳炒籽时间、温度、入榨水分分别为30min、170℃和5%,所得菜籽油的感官评分为95分,略高于94.3583分的模型预测结果,共含有69种挥发性风味成分,其中硫苷降解物相对含量为58.36%,醛类相对含量为13.42%,其它风味成分相对含量为27.54%。
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