【摘 要】
：
研究了超声波预处理结合控温控湿发酵对黑蒜发酵中黑变及风味品质的影响。结果显示,5-羟甲基糠醛与色值随发酵时间延长和发酵温度升高而升高,色值70以上完成黑变,发酵时间为9 d左右,高温低湿有利于大蒜黑变;滋味成分分析显示,随发酵时间延长和发酵温度升高,总酸含量增加,大蒜素含量下降,可溶性糖和游离氨基酸呈先增后降趋势,表明延长发酵时间和提高发酵温度可使黑蒜酸味突出并降低甜鲜味感和辛辣刺激的苦味感;模糊数学感官评价显示,黑蒜的受欢迎度受多因素影响,兼顾品质和效率,以相对湿度70%,75℃下发酵9 d为宜。挥发性
【机 构】
：
西南大学食品科学学院,川北幼儿师范高等专科学校,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
：
重庆市科委项目(cstc2018jscx-msyb0029),西南大学全面提升研究生教育质量工程研究生导师团队建设项目(XYDS201905)。
论文部分内容阅读
研究了超声波预处理结合控温控湿发酵对黑蒜发酵中黑变及风味品质的影响。结果显示,5-羟甲基糠醛与色值随发酵时间延长和发酵温度升高而升高,色值70以上完成黑变,发酵时间为9 d左右,高温低湿有利于大蒜黑变;滋味成分分析显示,随发酵时间延长和发酵温度升高,总酸含量增加,大蒜素含量下降,可溶性糖和游离氨基酸呈先增后降趋势,表明延长发酵时间和提高发酵温度可使黑蒜酸味突出并降低甜鲜味感和辛辣刺激的苦味感;模糊数学感官评价显示,黑蒜的受欢迎度受多因素影响,兼顾品质和效率,以相对湿度70%,75℃下发酵9 d为宜。挥发性
其他文献
酿酒原料对白酒的质量与品质有着重要的影响。以高粱为主要原料,承德市当地量产的特色黍米、玉米和莜麦等为辅料,对比研究了7种不同多粮配比的清香型白酒酒样,并结合气相色谱联用、香气活性阈值分析、感官品评和多元统计学分析了7种实验白酒的风味物质。单因素方差分析显示,每一种方案中的各种物质均存在显著性差异(P<0.001),其中方案6(高粱80%+玉米10%+黄米10%)的酒体酯类物质以乙酸乙酯含量较高(4889.97 mg/L),醇类物质以异戊醇(393.21 mg/L)、异丁醇(262.53 mg/L)为
以川明参为原料,采用超声辅助水提醇沉法提取川明参粗多糖(Chuanminshen violaceum polysaccharides,CVPs)。经凝胶柱层析后采用离子色谱、凝胶渗透色谱、紫外光谱、傅里叶红外光谱及核磁共振光谱对川明参多糖的主要组分(CVPs-III)进行结构鉴定。并采用ABTS阳离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、·OH清除能力和Fe2+螯合能力为指标考察其体外抗氧化活性。结果表明,主要组分(CVPs-III)是一种分子质量为176 kDa,以→4)-Glc
为确保肉制品品质,弱化其与原料肉卫生学指标中初始菌数的正相关联度,在保障新鲜肉理化学品质的前提下,采用有效地针对初始菌数的减菌化,从而避免造成经济损失的技术研究具有重要意义。以传统粮食酒减菌方法为基础,结合现代绿色减菌方法,采用响应曲面法优化减菌工艺。结果表明,乳酸体积分数、酒精复合溶液与甘油制成复配减菌溶液对抑菌率的影响显著(P<0.01)。优化后的减菌工艺条件为:常温、紫外照射时长30 min,体积分数为75%的复配减菌溶液使用量2 mL/100 g,体积分数为2%的乳酸溶液使用量5 mL/10
为探究肌原纤维蛋白溶出的猪肉糜体系在冻藏过程中品质下降的主要因素,通过冻融循环(0~7次)处理,测定肌原纤维蛋白的羰基、自由氨基、巯基、二硫键以及变性焓,肌红蛋白含量和价态变化,并分析蛋白质变性对冻藏猪肉糜质构以及色泽的影响。结果表明,随冻融次数的增加,蛋白质变性和品质下降程度均逐渐加强。冻融7次时,肉糜蒸煮损失增加了30.28%(P<0.05),羰基从2.51 nmol/mg上升至5.14 nmol/mg,巯基减少了40.3%,二硫键从1.42μmol/g上升至9.03μmol/g,变性焓下降了3
为探讨大豆蛋白与面筋蛋白的相互作用,将大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、水解大豆蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)和质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)分别添加到谷朊粉中,分析大豆蛋白不同的处理方式和比例对面筋特性的影响。结果表明,添加SPI后面筋蛋白中的面筋醇溶蛋白含量减小,麦谷蛋白大聚体(glutenin macropolymers,GMP)含量增加,从而引起面筋的拉伸距离减小,最大拉伸阻力增大。添加SPI后面
以湘派豆干为研究对象,研究传统卤制、脉冲卤制过程中豆干、卤汁在不同卤制次数时总酸、pH、色差、过氧化值、N(ε)羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)、N(ε)羧乙基赖氨酸(carboxyethyl lysine,CEL)含量的变化。结果表明,卤制150次时,传统卤制豆干、脉冲卤制豆干、传统卤制卤汁、脉冲卤制卤汁总酸上升率分别达到了55.56%、62.35%、67.89%、69.16%;随着卤制次数的增加,豆干、卤汁的pH值缓慢下降,传统卤制豆干、脉冲卤制豆干、传统卤制卤汁、脉冲
选择湿热处理技术对陈米进行品质改良,研究其在不同湿热处理条件下各品质指标的变化规律,旨在为湿热处理技术改善陈米品质提供参考价值。结果表明,湿热处理对陈米的外观、微观结构、蒸煮、感官评价、质构与糊化特性均影响显著。经过湿热处理后稻谷(heat-moisture treated rice,HMTR)的米粒白度、米汤固体溶出物、米饭适口性、滋味、感官总评分、弹性、胶黏性、咀嚼性、谷值黏度、最终黏度、回生值以及糊化温度显著上升,HMTR的米粒透明度、米饭体积膨胀率、米汤pH值、碘蓝值、硬度以及崩解值显著下降。米粒
以羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC)为增稠剂、分散剂、稳定剂,脱氢乙酸钠为抗菌剂,复合改性聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)薄膜,对改性薄膜性能进行测定。并通过在相对湿度90%,温度28℃的恒温恒湿条件下,使用复合聚丙烯(polypropylene,PP)薄膜对蔓越莓饼干进行保鲜实验,测定饼干质量增长率、质构变化、菌落总数和感官评价,研究不同改性薄膜和PP薄膜对蔓越莓饼干保鲜的影响。结果表明,PVA、HPMC、脱氢乙酸钠的质量分数
赤霉素(gibberellin acid,GA)是植物体内广泛存在的一种植物激素,在植物生长发育过程中起重要作用。为研究赤霉素对鲜切莴苣褐变的影响,采用0(CK)、0.1、0.2、0.4 g/L GA 3处理鲜切莴苣,发现赤霉素能有效减轻鲜切莴苣褐变,其中0.2 g/L GA 3处理的莴苣褐变度最低,在此基础上继续探究赤霉素处理对鲜切莴苣酶促褐变及活性氧代谢的影响。结果表明,与对照组相比,GA3处理能够抑制丙二醛和H2O2含量的增加;同时抑
以西兰花为实验对象,研究在达到相同成熟度时,不同蒸制功率(100、500、1000和1600 W)对西兰花颜色、叶绿素、类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸、抗氧化性的影响。研究结果表明:蒸制后西兰花的成熟度可以用西兰花小花茎的硬度值来表征;在不同功率蒸制西兰花达到相同成熟度时,随着蒸制功率的增大,a*值呈现下降的趋势,即绿色强度增加;叶绿素、类胡萝卜素的含量整体呈现上升趋势;不同功率蒸制后的西兰花总酚含量均高于新鲜未加工的西兰花,蒸制功率越高,总酚含量越高(功率100和1600 W分别为77