【摘 要】
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食品速冻要求食物以尽可能快的速度通过最大冰晶生成带(-1~-5℃),进而过冷成为玻璃态固体,以降低冰晶对细胞的破坏,保留食品的品质。现有的速冻方式主要是风冷,以空气作为冷冻介质。由于空气的导热性能差,需要的冷冻时间长,效率低。同时,冻结速度慢会导致生成的冰晶粒径大,破坏细胞结构,造成组织液流失,降低食品品质。以液氮作为冷冻介质,可大幅提高冻结速度,但容易使食品冻裂。干冰具有释冷量大、安全无毒、成本低廉的优点。干冰粉末可以通过气力输送形成流态干冰,进而对食品进行冷冻。本文对比了两种流态干冰系统对鱼冻结速度的
【基金项目】
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国家重点研发计划(2019YFD0901802)。
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食品速冻要求食物以尽可能快的速度通过最大冰晶生成带(-1~-5℃),进而过冷成为玻璃态固体,以降低冰晶对细胞的破坏,保留食品的品质。现有的速冻方式主要是风冷,以空气作为冷冻介质。由于空气的导热性能差,需要的冷冻时间长,效率低。同时,冻结速度慢会导致生成的冰晶粒径大,破坏细胞结构,造成组织液流失,降低食品品质。以液氮作为冷冻介质,可大幅提高冻结速度,但容易使食品冻裂。干冰具有释冷量大、安全无毒、成本低廉的优点。干冰粉末可以通过气力输送形成流态干冰,进而对食品进行冷冻。本文对比了两种流态干冰系统对鱼冻结速度的
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