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通过高效液相色谱（HPLC）检测了豆豉发酵过程中的天然苯甲酸含量的动态变化及中间代谢产物肉桂酸、苯甲醛。结果表明,豆鼓中苯甲酸的生成主要在前发酵阶段,并初步确定了苯甲酸的两种生成代谢途径,即由苯丙氨酸的降解和苯甲醛的直接氧化。同时考察了发酵过程中的曲房温度和豆豉曲pH值的动态变化。
豆豉中天然苯甲酸的生成途径研究
【摘 要】
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通过高效液相色谱（HPLC）检测了豆豉发酵过程中的天然苯甲酸含量的动态变化及中间代谢产物肉桂酸、苯甲醛。结果表明,豆鼓中苯甲酸的生成主要在前发酵阶段,并初步确定了苯甲酸的
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院
【出 处】
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广东农业科学
【发表日期】
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2011年17期
【基金项目】
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基金项目：广东省科技计划项目（20108011000002）
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