【摘 要】
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本研究使用实验室保藏的5种乳酸菌Lactobacillus casei-16,Lactobacillussakei B2-4,Enterococcus gilvus B2-10,Lactobacillus plantarum S2-6,Lactobacillus plantarum
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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本研究使用实验室保藏的5种乳酸菌Lactobacillus casei-16,Lactobacillussakei B2-4,Enterococcus gilvus B2-10,Lactobacillus plantarum S2-6,Lactobacillus plantarum Y3-1.用这5种菌对豆浆进行发酵,并研究发酵前后豆浆抗氧化性能的变化.结果显示,16号乳酸菌产酸最强,发酵12 h时pH值达到4.05,并且稳定；发酵24 h时,β-葡萄糖苷酶活性测定结果为74.32 mU/mL,DPPH自由基清除率为94.38％,显著(P＜0.05)高于其它4株菌株；用高效液相色谱对未发酵豆浆和16号乳酸菌发酵豆浆的提取物进行对比分析,发现16号菌发酵豆浆提取物中染料木苷的含量为3.686mg/g,显著(P＜0.05)高于未发酵豆浆提取物(0.213 mg/g)；大豆苷的含量为9.869 mg/g,显著(P＜0.05)高于未发酵豆浆提取物(0.207 mg/g)；染料木素的含量为0.26 mg/g,显著(P＜0.05)低于未发酵豆浆提取物(2.815mg/g)；大豆苷元的含量为0.375 mg/g,显著低于(P＜0.05)未发酵豆浆提取物(2.932 mg/g).豆浆经发酵后,糖苷型大豆异黄酮含量降低,苷元型大豆异黄酮含量提高,豆浆的抗氧化能力得到了提高.
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