【摘 要】
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富含碳水化合物、蛋白质、脂类的食物在热加工过程中发生美拉德反应可产生一系列晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end-products,AGEs）。AGEs可蓄积于人体内,诱导机体的炎性反应及氧化应激,进而促进糖尿病、心血管疾病等多种慢性病的发展。膳食是人体AGEs暴露的最主要途径,探究影响食物AGEs生成的因素并加以控制以减少食源性AGEs的暴露具有重要公共卫生意义。面包是
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富含碳水化合物、蛋白质、脂类的食物在热加工过程中发生美拉德反应可产生一系列晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end-products,AGEs）。AGEs可蓄积于人体内,诱导机体的炎性反应及氧化应激,进而促进糖尿病、心血管疾病等多种慢性病的发展。膳食是人体AGEs暴露的最主要途径,探究影响食物AGEs生成的因素并加以控制以减少食源性AGEs的暴露具有重要公共卫生意义。面包是典型的热加工食物,也是人体食源性AGEs的重要来源。因此,探讨面包制作过程中影响AGEs生成的因素具有研究和应用价值,有助于降低我国人群面包来源的AGEs暴露水平。目的:（1）建立超高效液相色谱串联质谱方法,对面包中结合型羧甲基赖氨酸（Carboxymethyl lysine,CML）、羧乙基赖氨酸（Carboxyethyl lysine,CEL）进行定量分析。（2）探究酵母、糖、油用量及加热温度、时间对面包AGEs含量的影响,确定AGEs含量最低时的条件。方法:（1）样本经蛋白沉淀、酸解、氮吹、九氟戊酸水溶液复溶后,多反应监测定性及定量分析。（2）单因素实验探究酵母、糖、油用量及温度、时间对面包中AGEs含量的影响;响应面设计探究显著因素的交互作用及面包AGEs含量最低时的条件。结果:（1）方法检出限CML:4.5 ng/g,CEL:0.5 ng/g;定量限CML:20 ng/g,CEL:2 ng/g;加标回收率CML:89.62%～96.65%,CEL:86.38%～97.17%。标准曲线决定系数,CML:R~2=0.999;CEL:R~2=0.999。（2）酵母、糖、温度及时间是影响面包皮AGEs含量的显著因素。CEL含量随酵母的增加先上升后下降（P＜0.05）,在1.5%酵母处出现峰值;CML、CEL含量随糖的增加先上升后下降（P＜0.05）,在20%糖处出现峰值;CML、CEL含量随温度的增加先上升后下降（P＜0.05）;CEL含量随时间增加显著上升（P＜0.05）。各因素对CML含量影响顺序:糖＞酵母＞温度＞时间;对CEL含量影响顺序:酵母＞时间＞糖＞温度。交互项酵母×时间、温度×时间对CML含量影响显著（P＜0.05）;交互项酵母×糖对CEL含量影响显著（P＜0.05）。CML、CEL含量最低时的调整条件:酵母:0.6%,糖:23%,温度:210℃,时间:15 min,该条件实际面包皮AGEs含量为CML:24.57±3.82 mg/kg;CEL:24.74±3.09 mg/kg。结论:（1）本研究建立了面包中AGEs的超高效液相色谱串联质谱检测方法,方法具有较高的准确度及灵敏度,方法学验证结果符合分析要求。（2）采取避开1.5%酵母、20%糖用量及高温短时长的条件可使面包皮中AGEs含量较低。响应面模型得出的AGEs含量最低条件为酵母:0.6%,糖:23%,温度:210℃,时间:15 min,该条件可为生产工艺改良提供理论依据,利于在加工层面降低我国人群面包来源的AGEs暴露水平。
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