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红枣产业作为新疆林果类产业发展的重点之一,增长迅速,但残次枣的综合利用成为发展的障碍,论文从红枣的综合利用角度出发,研究从哈密大枣残次果中提取膳食纤维的工艺,为残次枣及枣渣的综合利用提供技术依托。论文研究的主要内容有,哈密大枣残次果中膳食纤维含量的测定,膳食纤维提取方法的筛选;采用酶解法、酶化学结合法提取哈密大枣残次果中膳食纤维(IDF、SDF)工艺的研究,以及膳食纤维部分性质的测定和比较,膳食纤维脱色工艺的研究。试验结果如下:(1)哈密大枣残次果中TDF含量可达15.01%±0.09,IDF含量可达12.51±0.12,SDF含量为2.31%±0.08。从膳食纤维得率、水合性质以及对环境的影响等方面进行综合考虑选择酶解法和酶化学结合法作为后续残次果中膳食纤维提取工艺并进一步优化,以获得从哈密大枣残次果中提取DF的最优工艺。(2)酶解法提取哈密大枣残次果中膳食纤维的最佳工艺条件为:IDF,α-淀粉酶添加量为0.5%,中性蛋白酶添加量为0.6%,液料比为27:1,在此提取条件下,IDF得率为13.04%(n=3);SDF,α-淀粉酶添加量为0.4%,中性蛋白酶添加量为0.5%,液料比为25:1(mL/g),在上述条件下,S DF得率为3.05%(n=3)。(3)酶化学结合法提取哈密大枣残次果中膳食纤维的最佳工艺条件为:IDF,α-淀粉酶添加量为0.6%,碱解pH为8.5,碱解时间为60min,液料比为20:1,在上述条件下实测IDF得率为16.1%(n=3);SDF,α-淀粉酶添加量为0.6%,碱解pH为10,碱解时间为55min,液料比为15:1,在上述条件下实测SDF得率为8.51%(n=3)。(4)IDF脱色的最佳参数为,H2O2质量分数为9%,脱色pH为10,脱色时间为1.5h,脱色温度为55℃,在此条件下进行验证试验(n=3),所得脱色后IDF白度值(L)的数值为75.02±0.64。S DF脱色的最佳工艺参数为,H2O2质量分数为3%,脱色pH为11,脱色时间为1.5h,在此条件下进行验证试验(n=3),所得脱色后SDF白度值(L)的数值为77.33±0.72。综合两种方法所得DF的性质和得率情况,可知哈密大枣残次果中的IDF用酶解法提取,SDF用酶化学结合法提取较为合适。对优化后的酶化学结合法制得的DF进行脱色处理,由性质比较结果可知,脱色处理改善了IDF的性质,但脱色使得处理后的SDF生理活性有所降低。