大蒜精油具有清除自由基抗癌、降低心血管疾病等功效。其刺激性强、水溶性差、易挥发性和较低的物化稳定性严重制约了其作为食品功能性成分的应用。利用微粒化乳清浓缩蛋白质作为壁材将大蒜精油进行包埋并进行喷雾干燥处理得到大蒜精油微胶囊。本研究首先将乳清浓缩蛋白进行超微粉碎处理,随着超微粉碎处理时间的延长乳清浓缩蛋白的粒径分布越不均匀。乳清浓缩蛋白质（WPC）乳化活性最高,而超微粉碎处理后的乳清浓缩蛋白质（s WPC）的乳化稳定性显著性提高。利用傅立叶变换红外光谱仪对不同时长超微粉碎处理的乳清浓缩蛋白的二级结构含量进行检测。结果发现随着超微粉碎时间的延长乳清浓缩蛋白的α-螺旋含量呈现先升高后降低的趋势,β-折叠的含量随着超微粉碎时间的延长逐渐降低,β-转角的含量随着超微粉碎时间的延长逐渐增加。在超微粉碎处理过程中,乳清浓缩蛋白游离巯基逐渐暴露被空气中的氧气氧化成二硫键,因此随着超微粉碎时间的延长乳清浓缩蛋白的游离巯基含量依次减少,二硫键含量依次增加。对不同时长超微粉碎处理的乳清浓缩蛋白进行热剪切处理得到微粒化乳清浓缩蛋白质,微粒化乳清浓缩蛋白质粒径检测结果发现随着超微粉碎处理时间的延长微粒化乳清浓缩蛋白质的粒径逐渐变大,未经超微粉碎处理的微粒化乳清浓缩蛋白质（MWP）的乳化活性最高,而经过超微粉碎处理的微粒化乳清浓缩蛋白质乳化稳定性有所提高（s MWP）,游离巯基有减少的趋势,而二硫键含量有逐渐增多的趋势。制备了含油量40%、60%、80%的乳状液。含油量40%的乳状液稳定性最好的是未经超微粉碎处理的微粒化乳清浓缩蛋白质所制得的乳状液（MWPE）和经过超微粉碎处理8小时的微粒化乳清浓缩蛋白质所制得的乳状液（s MWP8E）。含油量80%和含油量60%的乳状液随着超微粉碎时间的延长稳定性逐渐增加。选用不同种类的胶和s MWP8相结合制备乳状液,结果表明s MWP8和阿拉伯胶（AS）相结合,s MWP8和菊粉（Inulin）相结合对乳状液的稳定性高于s MWP8单独作为壁材的稳定性。因此选择阿拉伯胶和菊粉与微粒化乳清浓缩蛋白质相结合作为壁材对大蒜精油乳状液进行包埋并喷雾干燥处理得到大蒜精油微胶囊。大蒜精油微胶囊的电子扫描显微镜微观图观察到大蒜精油微胶囊呈现光滑的立体球状结构,对大蒜精油微胶囊的粒径进行检测,发现壁材不同大蒜精油微胶囊的粒径也有显著性差异。对大蒜精油微胶囊进行包埋率检测,发现s MWP8-AS的包埋率最高。总结,通过将乳清浓缩蛋白进行超微粉碎处理及热剪切处理制得微粒化乳清浓缩蛋白质,微粒化乳清浓缩蛋白质的聚集趋势增加并且乳化稳定性提高。通过制备乳状液对其稳定性进行分析筛出壁材MWP、MWP-Inulin、MWP-AS、s MWP8、s MWP8-Inulin、s MWP8-AS,芯材为大蒜精油并添加一定的玉米油制备大蒜精油微胶囊。结果发现s MWP8-AS包埋效果最好。