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现有果蔬复合肉糜脯的研究主要关注原料的种类及添加量、复合方式、干燥工艺等,通常将果蔬以汁、浆、泥、渣等形式添加入肉脯中,因此市售果蔬肉糜脯大多为果蔬味、果蔬汁肉脯,缺乏果蔬颜色鲜明、颗粒完整的产品。肉糜脯是半干肉制品,加工过程中需经高温烘烤以脱水和熟化,新鲜果蔬水分含量高,直接与肉糜混合会因干燥速率、体积收缩率不同而产生裂纹、果蔬脱落等问题。因此,本文选择以胡萝卜为代表,通过渗糖、干燥预处理,再与肉糜混合制作肉糜脯,以期改善复合肉糜脯的品质,研究不同预处理条件下胡萝卜丁品质及干燥特性的变化规律,并研究胡萝卜丁预处理条件及添加方式对肉糜脯品质的影响。主要研究结论如下:（1）对常见果蔬的基本理化指标进行测定,并对其形成的复合肉糜脯进行感官评价。结果表明:果蔬为高水分食品（Aw>0.95）,p H值范围为3.10～6.03,L*值、a*值和b*值范围依次为42.32～71.03、-13.41～29.52及4.99～50.87,基本营养成分含量存在较大差异。胡萝卜、芒果可改善复合肉糜脯的色泽,青萝卜显著改善风味（P<0.05）,但新鲜果蔬会降低肉糜脯的总体可接受度,因此后续研究需进一步优化果蔬添加方式、添加量等,以改善复合肉糜脯的感官品质。（2）为探究预处理条件对果蔬干燥特性及品质的影响,以胡萝卜为代表,研究不同切分尺寸、渗糖量和干燥温度下胡萝卜丁水分、类胡萝卜素含量、体积、色差值和质构特性的变化。结果表明:胡萝卜丁始终处于降速干燥阶段,渗糖量和干燥温度越高,所需干燥时间越短,6 mm的丁干燥速率最快,干燥初期可达3.14 g·100 g-1 DW·min-1;尺寸越大、渗糖量越高,类胡萝卜素保留率越高,65℃下保留率最高,在水分含量降至10%时保留率可达51%;渗糖处理还可缓解样品的干缩现象,在10%水分含量下,150～450mg·g-1 DW渗糖量下胡萝卜丁的体积为未渗糖胡萝卜丁的1.25～1.45倍。研究结果说明胡萝卜丁的干燥时间和品质特性可通过预处理条件进行控制,有利于指导后续复合肉糜脯中胡萝卜丁的预处理。（3）为探究胡萝卜丁预处理及添加条件对复合肉糜脯品质的影响,研究胡萝卜丁的切分尺寸、渗糖量、干燥温度及添加量、水分含量对复合肉糜脯干燥时间和感官品质的影响。结果表明:添加量和水分含量显著影响样品的干燥时间;尺寸、渗糖量、添加量和水分含量均影响外观,20%添加量的样品均匀性和饱满度较好;渗糖量和添加量越大、水分含量越低,样品的颜色越鲜艳;添加胡萝卜丁显著增加样品的硬度（P<0.05）,6 mm和45℃下样品的硬度最小,分别为25.79 kg.sec和25.42 kg.sec。综合考虑各项指标,尺寸、添加量、渗糖量和干燥温度可控制为:6 mm、20%、450 mg·g-1 DW和65℃。（4）为探究胡萝卜丁预干燥程度对复合肉糜脯干燥特性的影响,研究不同水分含量胡萝卜丁形成的肉糜脯整体及局部水分含量、水分活度、干燥速率的变化,通过核磁共振检测肉糜脯中水分的状态和分布信息,并进行干燥能耗分析,结果表明:干燥过程中,肉糜脯始终处于降速干燥阶段,且胡萝卜丁干燥脱水较肉糜呈现滞后现象;样品的横向弛豫时间T2不断减小,结合水和不易流动水占比不断增加,成为样品中水分的主要存在状态。预干燥胡萝卜丁可以改善样品的持水性,使干燥总耗能降低至对照组的69.53%～89.73%。综合考虑复合肉糜脯的品质和干燥耗能,可将预干燥胡萝卜丁的水分含量控制在30%左右。