人类自摆脱旧石器时代茹毛饮血的饮食习惯，开始以火熟食，便也意味着饮食文化的演变过程的开始。从生食、熟食到自然烹饪、科学烹饪，绵延五十多万年的饮食文化积淀，让中国成为一个“烹饪王国”，且逐渐形成了以热食、熟食为主，以素食为主、肉食为辅，讲究五味调和，强调“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食平衡等特征，以及丰富的地域饮食文化和养生文化、饮食礼仪，对亚洲乃至世界的饮食文化影响深远。
　　而这番演变，除了早期无文字时代，都在后来各个时期的饮食类专著、农书、艺书、笔记以及诗词歌赋中体现至深。本文虽无法详尽论述饮食文化，但试以时间为脉络，择选一些特色典籍以归纳各个时期饮食文化的不同特征。
　　原始时期
　　旧石器时代，人类处于茹毛饮血的阶段，尚未形成饮食文化。后燧人学会钻木取火。火的使用，是人类进入石烹时代的开始，从最初的炮（钻火使果肉而燔之）、煲（用泥裹后烧）、煮（用烧红的石子置水中烫熟食物），到后来以陶器和铜器来煮食，到商代又始有蒸法。
　　陶具作为炊具和容器被使用，为制作酒、酪等发酵性食品提供了可能。而商周作为中国青铜制造鼎盛时期，也意味着中国油烹的开始，而后铁器、瓷器的出现，又有高温爆、炒之法。
　　先秦时期
　　及至先秦这一时期，中华饮食文化的主体构成基本形成。
　　虽先秦诸子百家之书中并无饮食专著，但《诗经》、《论语》、《左传》、《楚辞》等都无可避免地对饮食这一生活现象进行了描述。例如根据《诗经》中的内容可大致总结出古代产麦区域集中在黄河中下游、陕西渭水等区域。而《楚辞》则详尽地记载了楚国精致的菜肴，反映烹饪技艺在春秋战国达到一个高峰。
　　汉至南北朝时期
　　汉代，内地与西域之间的饮食文化交流促进了胡汉各族饮食文化的融合，丰富了饮食文化。如今我们日常所吃的一百六十多种蔬菜，一半由域外引进，比如苜蓿、菠菜等蔬菜，葡萄、西瓜、安石榴等水果，胡椒、沙糖等调味品。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原，如奶酪、胡饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹、羊盘肠雌解法等都是从西域传入的，到魏晋南北朝时逐渐在黄河流域普及开来，受到广大汉族人民的青睐。包括胡床的传入，也改变了汉族跪坐的传统姿势，饮食方式随之改变。
　　此前尚未有饮食类专著，这一时期则有了史上第一部独立、饮食学专著：曹操的《四时食制》。可惜，此书已经散佚。《齐民要术》虽是农书，却有几卷内容集中于饮食方面，包括食物的加工、烹饪；《食珍录》则记载六朝帝王名家珍贵烹饪各物，以及《博物志》、《搜神记》等笔记类作品。
　　隋唐五代
　　古代物质文化在隋唐达到的鼎盛之态，为饮食文化的兴旺提供了客观条件。此时期的食物品种繁多。北方以粟、麦为主食，仅仅饼的种类就有煮饼、汤饼、蝎饼十数种，亦有中亚的面食传入；南方以稻米为常食之物，比如唐朝“青精饭”。陈藏器在《本草拾遗十种》中说：“乌饭法：取南烛茎叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒紧小，黑如瑿珠，袋盛，可以适远方也。”杜甫《赠李白》诗也云：“岂无青精饭，令我颜色好。”“胡风饮食”也是这一时期的显著特点，尤其盛行“胡姬酒肆”，一派异域风光。
　　后来宋人陶谷所撰的《清异录》是我们今天所能看到的隋唐两代宫廷与官府筵席唯一较为齐全的食单。另外，这一时期比较多地出现了《食经》、《崔氏食经》、《严龟食法》等食经类著作。谢讽的《食经》成书于隋代，记载南北朝、隋代食品约五十种名目。而食疗、饮食养生的著作，也从医药学中独立出来，如《食疗本草》，不仅记载食宜、食忌和食疗方剂，而且反映当时的食疗经验，强调食品卫生问题。
　　宋代
　　宋代的商品经济为饮食业提供了发展背景，南北地区饮食文化交流活跃。北宋期间，南方的烹饪技术传入北方，改变了北方的饮食习惯，宋室南渡后，东京的饮食习俗流入临安，形成“饮食混淆，无南北之分矣”（《梦粱录》）的局面。尤其是开封、临安等大城市，北馔、南食、川饭等几种菜系互相竞争，酒楼、茶肆、食店、饼店林立。
　　从《东京梦华录》等文献的记载来看，两宋的烹饪技术已经相当高超，有烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔、酒、冻、签、腌、托、兜等几十种，每一种都可以做出二十多个品种。林洪所撰的《山家清供》记载了包括当时流传的104个食品，在每个饮馔名目下都有名称由来、掌故，用料、烹饪方式和评价。其中的食品以素食为中心，多以蔬菜、水果野菜制作而成。其实瓜果进入菜肴，也是素菜在宋代兴起的原因之一。
　　这一时期，《茶录》、《酒经》等其他饮食内容的书籍也较为丰富。
　　元代
　　蒙古人与汉人的饮食风俗大不同，不仅一日两餐（汉族已普遍一日三餐），主食肉类，饮料是牛羊马乳，调法也以烧烤为主，移主中原后才开始改善。而且，元蒙统治者对宴会的重视，使得元代宴会之风甚盛，如在蒙古贵族和官僚间盛行的“诈马宴”。值得注意的是，元代将从海外引进的蒸馏技术应用于酿酒工艺中，制烧酒和白酒。
　　但因元代统治时间相对较短，著作不多。《饮膳正要》是古代食疗专著之一，除了阐述各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其性味与补益作用，对饮食与营养卫生的关系的着重，是该时期一般食谱中所未有的。并且，书中并叙蒙汉饮馔。
　　《居家必用事类全集》亦有收录女真食品以及一些特殊的食品制法，例如先前鲜有人记载的“生鱼脍”。但此书跟《中馈录》相似，实是一本家庭日用大全式的烹饪类书，只是后者更多地反映江南民间风味。
　　明清时期
　　明清的饮食结构发生了变化：菰米被彻底淘汰，豆料也不再作主食，成为菜肴。而且，明代大规模地引进马铃薯、甘薯，同时提高了蔬菜种植的水准，使之成为主要菜肴，而人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。
　　明代《金瓶梅词话》对明代北方城市家庭中大小筵宴便餐的描述，成为研究明代势豪的参照；《遵生八笺》为明代学者高濂辑纂，是我国古代最全面的一部养生书；《醒园录》记载一百二十多种关于调料、饮馔及食品制法。书中所收菜点以江南风味为主，有些虽属山珍海味，但制法相对简明，甚至收录了西洋菜点的制法；西餐在明后期随着传教士与洋商来华，在通商口岸流行起来。1909年出版的《造洋饭书》，是中国最早的西餐食谱。与传统食谱、食经不同，开篇则是教导厨子如何维持厨房的整洁和秩序；《野菜博录》书成于明末饥馑年段，意在备荒救民。作者评定自己隐居黄山之时所尝的野菜味道，详细介绍调制方法，进行绘图、编纂；也有专门辑录山东沿海鱼类资源的地方水产动物志的《记海错》。
　　满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。而且，鲁、川、苏、粤四菜系已是我国最有影响的地方菜。四菜系又相互渗透和促进，在清末，加入浙、闽、湘、徽四菜系，合“八大菜系”，后增京、沪，便有“十大菜系”之说。
　　民国
　　由于半殖民地化的进一步加深，民众的物质生活方式和思维方式都发生了变化。西方食材原料、烹饪方法和调味的传入，使得中国传统食物在这一时期吸纳西菜用料和工艺，出现了一些新的菜色。
　　《西餐烹饪秘诀》、《中西食谱大全》等西方食谱的出现是之前未有的。此外，民国时期的食疗养生主张荤素搭配相宜。如时希圣所编的《素食谱》、《素食养生论》；也相继出现颇多的家庭食谱类。