手持2尺多长的片刀，身体随着片羊肉的动作，有节奏地移动，刀起刀落，自然潇洒，简直就是街头一景。
　　关于美食，近代著名文学家、美食家梁实秋曾这样夸奖北京的“老字号”：“买酱羊肉就到月盛斋，去晚了买不着。吃涮羊肉就到正阳楼，吃烤牛肉就要照顾安儿胡同老五，喝酸梅汤要去信远斋??”古往今来，人们对“老字号”情有独钟，很大程度上是因为他们那些与众不同的讲究。
　　讲究个“老”字
　　梁实秋笔下卖酱羊肉的“月盛斋”，创办于清乾隆四十年（1775年），正值回族斋月期间开业，取店名“月盛斋”，寓意“月月兴盛”。果然得以应验。
　　“月盛斋”创始人，名唤马庆瑞。他从小随父亲在北京前门荷包巷做小买卖，夏天卖冰糊，冬天卖煮花生。后来经人介绍去给祀典看供桌，以赏给他一些用过的供品为报酬。有一次，他得到的赏品是一只全羊。他把这只全羊拿到街上卖肉，从此做起了羊肉生意。不久，马庆瑞在看供桌时结识的御膳房厨师帮助下，转而卖酱羊肉，也由露天经营转而租下户部街的三间筒子房，挂起招牌“户部街月盛斋马记”，简称“月盛斋”。如今，“月盛斋”已成为拥有237年历史、第七代传人在经营的“老字号”。
　　“老字号”有多“老”？一家餐饮企业，能拥有五六十年历史，就属不易。被称为“百年老店”的“爆肚冯”，创办于清代光绪元年（1874年），至今已有138年历史。从创始人冯立山到如今的第四代传人冯秋生、冯伏生、冯云亭，“爆肚冯”的爆肚一直火爆京城。
　　话说“爆肚冯”第三代传人冯广聚，今年80岁，仍在为“老字号”的复出和发展奔走呼号。从1992年开始，他“挖”出的餐饮“老字号”一家接一家：奶酪魏、豆腐脑王、月盛斋酱羊肉、俊王家烧饼、羊头马的羊头肉??他们都很讲究“老字号”的“老”字，因为“叫响一时不易，叫响长久更难。”
　　讲究个字号
　　餐饮业的“老字号”，有不少是从游商发展起来的。老北京有“八根绳、两把刀”之说。“八根绳”，指一条扁担两只筐，沿街挑担叫卖；“两把刀”，指一把卖牛肉的刀，一把卖切糕的刀。待他们有了店铺，便备加珍惜，称之为商家的“门脸儿”。他们也特别看重店铺的字号匾额，称之为商家的“眼珠子”。
　　商家铺户请名人挥毫题匾，名人主动给经营好的店铺赏字题匾，在我国餐饮业形成了一种风习。名人题匾，能借名造势，增添店铺的文化韵味，传之久远。
　　山西太原市清和元饭店，明崇祯元年（1628年）开业后，经营“锅羊肉”、“红烧鱼翅”等山西风味的清真菜肴，货真价实，服务态度好，深受顾客欢迎。山西著名思想家、医学家傅山将为孝敬母亲而研制的“头脑”药膳配方赠予他们，并赏字题写匾额“清和元”。
　　北京烤肉宛饭庄，开业于清康熙二十五年（1686年），传至第三代时，不再推车串巷叫卖，终于有了自己的店铺。因是宛家祖传经营的烤牛肉，便取店名“烤肉宛”。第一块匾额的“烤肉宛”三个字，是请末代皇帝溥仪堂兄溥儒写的。后来，齐白石又给题写了“清真烤肉宛”的匾额。
　　南京马祥兴菜馆，开业于清道光二十年（1840年），其匾额上的“马祥兴”三个字，则出自国民党元老于右任之手。
　　讲究个精细
　　代代相传的餐饮业“老字号”靠得是菜点质量。其在菜点质量上，讲究个精细——原料精选，加工精细，外观精致，口味精到。
　　仅仅是一头牛或一只羊的胃，经过“爆肚冯”大厨的“分档取料”，也能分解出十几个部位：食信、肚板、肚领、肚仁、蘑菇头、散丹（羊）、百叶（牛）??这些部位，还要切成寸段、薄片、骨牌块、韭菜丝等不同的形状，以满足不同顾客的需求。
　　清代创办的“德顺斋”和“大顺斋”，前者经营烧饼，后者经营火烧。什么是烧饼，什么是火烧，至今仍有人分不清，因为它们的区别就很“精细”：烧饼的饼面上粘上一层芝麻；火烧的饼面上没有芝麻。即使火烧饼面上偶尔粘有芝麻，也不能称其为烧饼，仍是火烧家族的成员，叫它“叉子火烧”。
　　清代道光年间创办的“羊头马”，传至第五代马玉昆时，他的厨艺被民俗学家写入《老北京的生活》一书：“切羊肉薄如纸，撒盐花似雪飞。”他在街头片羊头肉的时候，手持2尺多长的片刀，身体随着片羊肉的动作，有节奏地移动，刀起刀落，自然潇洒，简直就是街头一景。围着一圈人，不买肉的，也驻足观看。待羊头肉全部片下之后，砧板上只剩下一张又薄又完整的羊脸。看客们叫好声四起，就像听完了名角大腕的精彩唱段。
　　讲究个吃法
　　做客“老字号”餐馆，光是“吃要有吃相”不行，这里对吃法还有种种讲究。吃法不对，非但不“露脸”，反而“露怯”了。
　　按老北京人的规矩，一碗面茶也要喝出“范儿”来。不用勺，还得喝得碗里四面溜光，不能有粘挂。这就得有正确的吃法：用手指托着碗，一边晃，一边转，一边喝。凉了热了，快了慢了，口大口小都不行，一定要恰到好处。喝完之后，碗光、手光、嘴光，这才叫会喝，露脸！
　　鸡蛋黄大小的艾窝窝，颜色洁白，造型玲珑，干爽黏糯，酥松利口，可毫不费力地一口一个。可是，上讲究的吃法要分成三口：第一口以皮为主，带少量馅，先尝江米的清香，略有馅儿的味道；第二口是“中段儿”，皮、馅各半，或馅量略大，重点尝馅儿，特别是比较不同味道的馅儿，这口吃的是精华部分；第三口是尾声，入口的馅儿多少由第二口而定。这三口吃下来，感觉各不相同：有期望、有满足、有回味，从而吃出美学效果和心理层次，这才算得上一种较高的境界。
　　普普通通的烧饼，只求充饥，拿起来就吃，是“将就”。讲究一点的，吃不凉不热的45至50℃的烧饼，既趁热吃，又不烫嘴，饼的分层也更好。再讲究一点的，专门吃饼铛里烘得酥脆干香的隔夜烧饼，干吃或下酒，都堪称一绝。因此，老北京人把当天没卖出去继续烘烤的剩烧饼列入“美味三甲”——“鲜鱼烧酒剩烧饼”。
　　讲究个创新
　　当然，餐饮业“老字号”的“长生不老”，既离不开代代传承，也得益于与时俱进，讲究个创新。
　　以“月盛斋”为例，据说1900年八国联军侵占北京时，月盛斋第四代传人马德成就是抱着这坛子“百年老卤”出来逃难的，这才保住了月盛斋这块金字招牌。
　　创始人马庆瑞制作的酱羊肉，属于家常菜范畴，注重老汤，经营红火，租下了“门脸房”。
　　第二代传人马永祥、马永富得到皇宫太医的帮助，对酱羊肉配方进行改进，在原有老汤、高酱、细盐的基础上，加入丁香、砂仁等药材，味道更鲜美、营养。古籍《都门杂咏》对此留下好评：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红；日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”
　　第三代传人马吉昌、马吉声买下前辈租来的“门脸房”，有了更稳固的经营场所，为“月盛斋”传承和发展创造了更有利条件。
　　第四代传人马德成把菜肴送上了慈禧和李莲英的餐桌，受到赏识。从此，他们的酱羊肉、烧羊肉，成了皇宫的“特供品”。
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　　在手艺、智慧和信念中，百年来，老字号的薪火就这样一代代地流传开来。