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何种力量可以推动美食不断向前?当美食工作者不断将创新思想付诸实践，其影响力便摆脱了菜系类别的束缚，产生令美食为之进步的伟大能量。
《名厨·味道》与崇尚思考的大厨们，联手为您打造一个角逐思想的舞台。我们相信，这些有思想的大厨们正是推动中国美味不断向前的动力。
思想美食推动力
Francesca
曾几何时，国人处于一个物质稀缺的年代，清一色布衣蓝裤装束，就连购买生活必需品，也需要凭票证排队限量获得。在那个年代，馒头蘸麻酱恐怕就是很多人记忆中的最美的美味。
而今，社会的繁华使得商品丰富到相当的程度，几乎所有的商家都需要经常翻新花样做促销来刺激顾客们的购买欲望。在铺天盖地的丰富物质选择下，给我们带来了太多的过眼云烟，真正能留给我们深刻印象的，恐怕只有极少数。
美食界亦如此。在一般的城市里，从各大菜系高档中餐到街头大排档，从法国大餐，日本美食，乃至东南亚，墨西哥美食，只要人们能想得到的，就能找到相应的餐厅。除了用美食吸引顾客外，各种对于餐厅环境设计的奇思妙想也层出不穷，什么黑暗餐厅，医院餐厅，甚至洗手间餐厅，餐厅促销也舍得本钱，可以买一赠一，可以免费吃，可以餐费一折放送。怎奈再新鲜的环境也有看腻的一天，再诱人的打折也不能天天进行，餐厅最终要以赢利为目的，想要招揽客人，赢得长久获利的生意，最过硬的还是餐厅的本位——美食。
主打时尚牌的创新川菜出现早期，使得我们眼前一亮，小资的环境加上菜品装盘上的精工细作，吸引了很多食客的喜欢。再有在做菜中引入中国意境的创意想法，也是一个成功的典范，每一道菜都像画一样，意境幽深，我们记住了味道，更记住了厨师这份创新的用心。相信那些不断有好的创意想法的餐厅早就在创业路上遥遥领先，可是在被周遭同行们效仿之后，还有什么能让我们与众不同?
说到底，我们需要的是有思想的美食。所谓有思想的美食，主要依赖于厨师娴熟的经验，头脑灵活的创新能力和见多识广的积累。在一味传统粤菜的酱料中，加入一点日式芥末，可能就出来完全不一样的风味，这种风味也许比传统的做法更加让人欲罢不能，记忆深刻。游历国外学会的异域美食，加入老北京传统的芝麻酱会产生什么效果?试试就知道，味道好极了!这些思想美味往往就在厨师一念之间的灵光闪现，在既往的工序里加入那么百分之一的改变，就能创作出前所未有的味觉体验。这样的有思想的美食随之被转化成为厨师的“私享”，既可以拿出来跟餐厅的食客们一起分享，也可以作为厨师的一道“秘密武器”，只和愿意分享的人一起享受。无论如何有一点是明确的——有“私享”的厨师注定是比同行们更加优秀的，就好像是一位怀揣独门秘籍的武林高手，有了勇闯天下的无敌自信心。
而想要创作有思想的美食，并非信手拈来的随意改动。首先，需要多年灶台前辛苦的历练，要熟悉传统菜品的做法，对烹饪技法的精髓了然于心，即使是创新改动，也不能改了本源上的精髓；要对各种调味科和食材的品性有深刻的掌握，万变不离其宗，任何创新都要基于食材原本的特性，追求平衡感和和谐感同样适用于菜品的创作。
其次，需要厨师多多扩展视野，在灶台外的时光里，或去读万卷书，或去行万里路。在每一个能提高自己的机会中，像海绵一样多多吸收新鲜知识。其实这样的做法适用于每一个人，就算有一天不当厨师，丰厚的知识积累走到哪里都有用途。有了知识底蕴再去创作菜品，终有一天，人们会说，这不是一个厨子，是一位拿美食当做艺术的厨艺大师。
最后，就需要有一个灵活的头脑，丰富的心灵，与时俱进的心态。相信这一点并不难做到。
我们需要有思想的美食。我们期待分享每一位厨师的“思想”美味。
美味灵感在爱好中渗透
楠 仁
见到田秋明时，惊讶于这位做中餐的厨师怎么可以如此帅气儒雅，再听说他已48岁了，就更让人惊讶了。他幽默，达观，注重形象仪表，善于揣摩员工和消费者的心理，更把快乐贯穿于工作内外，一个厨师能有这样的修养，在厨界恐怕并不多见。
私享理念
田师傅的厨师生涯已近30年，足迹遍及东北，广东，成都、南京，上海等地，并先后到澳大利亚，印度，新加坡、泰国等国家工作交流。也正是因为田师傅精湛的厨艺和创新，让喜来登长城饭店廿一层餐厅备受顾客欢迎。
有开阔的见识，好的心态和敏锐的触觉才是制作美食的必要条件，田师傅不只是一个会做菜，会工作的厨师，他还是一个会享受生活的厨师。他爱好广泛，越野，滑翔、书法，摄影……样样精通。许多厨师都反映他们的娱乐生活极为单调，没有什么业余爱好，除了工作还是工作，结果是容易导致苦闷，进而影响了工作。他说，其实培养更多的爱好不仅可以愉悦生活，从享受生活中还能为你的美食工作“添油加醋”。当从各个方面获得了认知，必然给你的菜品带来灵感，给美食带来生命。
在长城饭店廿一层餐厅除了可以欣赏到京城的空中美景，品尝高贵的粤菜，辛辣可口的川菜之外，还有很多菜单里没有的菜，只要点得出，田师傅都会满足顾客要求，家常味道精品做法的疙瘩汤，手擀面都能在这里吃到。这样的中餐厅，全北京也不多吧。
私享亮点
酱香茄条
仅选用长约25厘米的紫皮长茄，这种长度的茄子皮薄，果肉呈浅绿色状，含子少，肉质细嫩松软；将茄子切成条状，裹上玉米淀粉炸熟。为了让淀粉可以充分裹匀茄身，之前还要向茄肉喷少许水分；锅中煸香蒜蓉、蜂蜜、料酒及甜面酱，待酱香味溢出，再把炸好的切条放入锅中翻炒均匀，出品酱红光亮，酱香浓郁。此菜还有一大亮点，热食冷吃均可，其区别是口感略有不同。
白辣椒炒虾球
白辣椒选用产自湖南的白辣椒，经过加工将腌辣椒的成味去掉，用专用油炸至干脆，泰国青虾，配上酥炸粉、香辣粉、鸡粉、胡椒粉，将虾放入油锅中炸制，等虾炸得快熟的时候，再把白辣椒一起放进锅里炸，炸得颜色适度，一起出锅，然后加上葱姜蒜煸炒，再放点酒，出锅即成。
老汤黑羔羊
洋葱和黄油炒制十分钟出香味，待洋葱变软后，放入分割好的新西兰T骨羊排，再加上咖喱、香叶，小茴香等继续炒，炒好后放上大量的香菜和西红柿及羊肉老汤。汤里的调料千万不能加大料和花椒，否则味道会覆盖羊肉本身的香味，出锅后蘸麻酱汁食用。
私享器皿
青铜器
中国古代铜器在世界艺术史上占有独特地位，青铜器的颜色真正做出来的时候是很漂亮的，是黄金般的土黄色，与空气接触会有氧化的淡淡绿色。由于青铜器完全是由手工制造，所以每一件都是独一无二。厚重感的青铜器可以是高档的菜肴盛器，它精美的艺术造型深得国内外客人的喜爱。
在过程中享受烹饪乐趣
刘 倩
李晓毅总厨微微隆起的肚子，胖胖的脸盘，一说话就笑，平易近人，很亲切。李师傅有个金丝边的眼镜，经常放在口袋里，当写字或者品菜的时候会拿出来戴上，被问起眼镜是哪个知名品 牌的，李师傅说：“我自己就是个名牌，所以我的眼镜不需要名牌，它就是个普通的老花镜。”说完，爽朗地笑了。
私享理念
虽然已经50多岁了，作为行政总厨的他，仍然坚持每天去灶上炒菜，问起缘由，他说，很享受做菜的乐趣，从每天的亲身烹饪中都有些新的想法想要表达，在炒菜的过程中也会偶尔有灵感的闪现。他非常喜欢那种烹饪时候的思考，他说即便是炒简单的青菜时，也会用心考虑怎样炒更好吃，怎么摆盘更好看。
东方君悦的悦庭是个以宫廷装饰为主的中餐厅，李师傅说来这里吃饭的客人一般都很讲究，为了显示酒店的高雅的格调，他们在出菜的方式上做了创新。
李师傅说厨师这一行，是做到老学到老的，中餐的发展应该不断地借鉴西餐或者日式菜的精华，不论是形式还是口味都要不断地创新，要满足客人不断丰富的要求，精益求精。他很欣赏“古为今用，洋为中用”这句话，他自己的座右铭是“师傅领进门，修行在个人”，对于做菜，李师傅是个孜孜不倦追求的人，让我想起了一句话，“老骥伏枥，志在千里”。
私享亮点
沙律小花虾
黄瓜用削皮刀削成长片，将胡萝卜、红黄彩椒、生菜、紫甘蓝丝用黄瓜围绕起来；芒果、草莓，黄瓜切成小丁：新鲜的海虾仅加盐煮熟，可以避免其他杂味干扰海虾的甜脆，配以略带日本芥末的沙拉酱。入口清爽，蔬菜及果香融为一体，为盛夏增添了清爽一味。
悦庭酱排骨
此菜又称为罗宋排骨，顾名思义，排骨采用肥瘦均等的肋排，放入含有洋葱、香芹，胡萝l、及番茄酱的罗宋汤煨炖2小时而成，出锅上菜时，将汤中杂质过滤，大火勾芡，浇在猪排上面，100％的原汁原味，配以港式油炸面包。
山楂蒸鳕鱼
北京特产山楂，山楂在煮制过程中加入意大利红酒醋、小香葱来缓和山渣的酸性，过滤后打碎即成山楂汁，鳕鱼煨好味道上笼蒸熟，底部垫菠菜，为了让整盘菜肴的滋味更加多元化，盘子的底部再放入少许的蒸鱼豉油。
私辜器皿
五彩梯形盒
一般用来盛放蛋糕或点心，一个个侧面看起来是个梯形的各种颜色的盒子，质量轻便，颜色纯粹。
太极汤钵
用“钵”盛汤实际上是为了保留汤的味道，古代用这种浅底儿的钵盛饭，现在用它来盛汤，既美观，复古又适合单人份的汤量。钵是由陶瓷烧制的，底部有两个纹路酷似太极，因此得名，在饮食中融入太极道家的理念，是“吃”的智慧的衍化。
保留食物的原味核心
烨 儿
采访康师傅，大部分时间是需要“仰视”的。他笑着说，我身高1.86米，是我师傅带的徒弟中最高的一个。他属于对厨房一见钟情的，从事厨师四十年，从未想过要改行。即使心情不好，走进厨房以后，也会越做越开心，忘掉烦恼。
私享理念
康师傅说喜欢这行另外一大优势是可以到处走，他在新加坡、台湾，韩国等很多地方工作过，不同地域的口味和特色对他的魅力，都被他融入到了自己的作品之中。靠从业40年的经验，一道菜，只要吃过，他基本上就会做了。
康师傅说到自己做的菜，反复强调原汁原味。康师傅的菜口味都是容易被客人接受的，他根据不同客人的要求，侧重不同的方面，尊重客人传统的味觉。
他希望客人吃饭的时候不论是味觉上还是视觉上都是一种享受。在吃完之后，还能回忆起那美妙的感觉，所谓唇齿留香，说的就是这个意思。
到最后，可爱的康师傅加了一句：“吃别人做的饭，不管味道多么好或者多么不好，我都会吃完，不要剩下，尊重同行，这也是鼓励他。”就像他最难忘的一次，是在第一次出国工作时候，去韩国的喜来登，那里的德国厨师长对他的夸奖，也是从那时候起，他要求自己要做到最好。
私享亮点
家乡酿鲈鱼
将整条鲈鱼剥皮，取其肉打碎，加葱丝和少许辣椒，打咸鱼胶，再用鱼皮将鱼胶裹起来，还原成“鱼”状，用平锅煎至金黄色，放八高汤焖熟。菜品最大程度上保持了原味。
香芋梅子鸭
香芋去皮后和鸭胸肉一起煮，在炖煮过程中香芋可以吸掉鸭肉里的过多油分，而梅子的加入可以化解鸭子的油腻。鸭子煮熟切块，再将炖鸭子的汤汁过滤勾芡，浇在摆好的鸭肉上面。
老少平安
将南豆腐手工捏碎，调入少许蘑菇末及一点点香粉，扣到杯子里蒸熟，为了让豆腐蒸后不散，在搅拌南豆腐的同时再放少许鸡蛋白凝固豆腐。成品清淡，营养价值高，老少皆宜。
私享器皿
不规则铁条篮
采用金属铁条的不规则美，简约的线条，独特的钢材质感，看起来别致而美丽。
中空圆盘
出奇的空心设计，造型的灵感来自于古代钱币，它能巧妙地利用餐桌的空隙，确保盘子物尽其用。
边生活，边琢磨
王志静
坐在对面的杨占胜厨师长有些不苟言笑。在20多年的从业生涯中，他说自己没什么传奇经历，唯有的秘诀就是“勤奋”二字。小时候，厨房就对他有一种莫名的吸引力，从年少时他就自己琢磨着做东西吃。也许就是命中注定，让他在美食这条路上一直走到了现在。
私享理念
美食在这些年的不断向前发展，和中国经济发展是密不可分的。以前大家在吃上几乎没什么讲究，觉得大鱼大肉就是好。现在不缺吃了，而力求精，要吃得健康。华彬费尔蒙酒店的外国客人很多，根据外国客人的口味和习惯，他融合了中国菜的文化在里面，这样在遵循外国客人的口味的前提下，又带入了中国元素，在两种文化中融合出一种创新。
杨师傅说自己时刻保持着一种寻找新元素的兴奋状态，美食就像艺术品，最好的状态是达到一种意境之上。他的创意都来自于生活，这些年让他养成了一种习惯时刻处在观察之中。他笑称，自己就是一边生活，一边琢磨。去旅游，走走逛逛的时候，看到能用到美食中的灵感，他从不放过。甚至包括餐厅用的一些器皿，也都是也是在旅游中有缘遇到的。
读懂客人，是他谈起来引以为豪的地方。他在这个时候，忍不住笑了。他说，每次在客人提完要求之后，菜做好后，客人说得最多的就是这比我想要的味道还要好。
私享亮点
夏日冷头盘
1、日本梅子：将油菜叶切成细丝变为雀巢，将酸甜开胃梅子落于巢中。
2、生拌金枪鱼：将新鲜的金枪鱼切碎，拌以百里香和橄榄油，搭配爽脆略带清香的黄瓜。
3、薄荷圣女果：经典的“红绿搭配”，首先在颜色上夺人耳目，在味道上又融合了薄荷叶、芦笋和橄榄油的“绿”，与之相伴的是圣女果被炸得松脆的嫩皮。
4、日本田虾：这道菜的最大特点就是虾的高度新鲜，虾在被捕获后，在渔船上就被煮熟：牛油果素以油腻润滑著称，与虾搭配便为一种绝唱。
5、双味时果：李子做皿，新鲜的芒果肉，注入了法香的清新。注满李子，果香浓郁，醒味爽口。
凉瓜泉水鸡汤
老鸡用文火细炖四小时，炖汤时，还要不时地将浮在汤面的沫子撇掉，可谓是一种“工夫”菜；鸡汤结合营养丰富的松茸菌，点缀竹荪的清香，配以广东凉瓜，非常适合夏季食用。
百花煎酿澳带
这是一道让人第一眼看过就不忍去动的风景：将虾胶和马蹄融合在一起，用生粉与澳大利亚带子黏在一起，文火中煎熟后放在切成丁的萝卜糕上；用日本烧汁点画成几只围绕在主菜旁 边的小蝌蚪，另外还有一颗用油菜精心雕琢的小莲花，用鱼子酱来代替所谓的莲子。
私享器皿
木质抽屉
中间的抽屉拉开可以放勺子，丰富了以往放汤的单调，也融入了中国古家具元素。
小烤炉
里面的小球是烧热的用来保温，上面可以摆放烤好的或者煎炸的蔬菜或半熟的肉类。
美味来自生活的沉淀
唐晓钰
杨顺荣厨师长是个不苟言笑、不善辞令的人，一脸的憨厚相还略带一点紧张。当我们谈到他的菜，氛围轻松了许多，一种自信的微笑浮上了他的嘴角。将近四十年的从业经验培养了他敏锐的捕捉力，他总是能在生活和工作中突发灵感，产生许多新的创意，于是一道道私房菜让人垂涎欲滴、欲罢不能。
私享理念
做事先做人，这是流行于很多行业的一句名言：同样，学会工作前要先学会生活。也许你的生活数年如一日的乏善可陈，但是经过细心的观察和思考后，你会发现生活其实每天都是一个无以言表的斑斓世界。
杨师傅就是这样一个热爱生活的人，他笑言，我的全部灵感都来源于生活的积累和沉淀。四季更替、节气变换、无数种新鲜的食材和花草，各种烹调方法，把这些元素排列组合就会有无数种鲜活的创意，所以，爱生活会思考的大厨们，永远不缺少创新菜、私房菜。
杨师傅所在的餐厅是东锦江索菲特大酒店的特色餐厅——春申苑，这里主营经典本帮菜和海派上海菜。由于酒店入住的外国客人非常多，餐厅针对外国客人的喜好和习惯推出了许多“中西结合”的菜品以及“每人每位”的上菜方式，满足了不同客人的用餐需求。
杨师傅的另一个爱好就是“推陈出新”，他经常给老式菜肴“动手术”，手术就是一个扬长避短，去粗取精的过程，经他改良的菜肴往往成为餐厅点击率极高的“人气”美食，甚至有些人说这是老杨“独创”的私房菜。
私享亮点
五香酥皮鱼
鳜鱼取肉切丝与萝卜丝调味拌馅，金黄的豆衣包裹着鱼肉馅，过油炸熟，鲜香四溢，营养丰富。一道菜里包含了肉、菜、豆，让你享受美味的同时摄取足够营养，设计巧妙至极。
七星鱼丸汤
米鱼鱼蓉靠盐打上劲，加带有皮冻(清冻)的肉馅，制成鱼丸，置于冷水中煮熟。煮熟的鱼丸漂在水中闲散地连成一线，像极了夜空中那弯闪闪的北斗，杨师傅就叫它们七星鱼丸汤。杨师傅的鱼丸最大的特点是软嫩，吹弹可破，入口即化，并伴有汤汁顺喉而下，鲜香之感回味无穷。
芝士焗扇贝
新鲜扇贝洗净切花刀，鲜牛奶调成的面糊铺在扇贝上，加芝士粉后上焗炉焗10分钟。这道菜属于典型的“fusion”主义，芝土和焗的手法都是西餐元素，中西结合让不同国度的客人同享美味。
私享器皿
点心展示架
多层可折叠展示架，雪白的台面配上钢结构骨架，造型简洁大方，摆上精美的点心，便成了餐厅一道香飘四溢的亮丽风景。
香炉升平碗
像是道观和寺庙的焚香的香炉，有一个盖子呈不规则状，四个角向上微微挑起，碗是方形的，不深，平时可用来蒸水蛋。通过透气的瓷器蒸出来的蛋，受热均匀，口感滑嫩。
健康与美味并存
唐晓钰
了解杜才清的人都说他的菜跟他的人一样清爽、细致，今日一见果不其然。说起做菜，经验丰富的杜师傅面带微笑，眼神中充满自信。杜师傅的菜品素以灵活多变著称，他研发的“杜氏私房菜”更是引得同行们竞相效仿。
私享理念
美食，随着时间的推移，和我们一同成长。在已经过去的无数个日日夜夜，人们对美食的要求不断推陈出新，但是有一种要求始终如一，那就是对营养健康的追求和期盼。
作为地地道道的专业餐饮人，杜师傅时刻谨记这一原则——吃出美味和健康，才是餐饮人的根本。所谓君子固本，本立而道生。杜师傅一直坚持这一目标不断前行，于是乎便有了一道道让人欲罢不能的“杜氏私房菜”。
新大陆餐厅位于上海外滩茂悦大酒店的一层，是酒店的中式餐厅。虽然是中餐厅，前来用餐的外国朋友也有很多，可见中西方的文化差异并不能阻挡他们对中国美食的热爱。这些外国朋友对杜师傅的手艺也是同样的赞不绝口。
艺术来源于生活，更高于生活，美食也是一样。杜师傅说，我的创作灵感来源于对生活的观察。一个懂得思考并勇于实践的人，他的舞台自然是广袤无垠的。杜师傅便是这样一个人。
私享亮点
火腿瑶柱冬瓜
火腿、瑶柱、冬瓜，一看便知这道菜的主旋律是鲜香。切成长方块的冬瓜抱着火腿片于浓汤火腿汁中蒸成透明，冬瓜与火腿的味道彼此交融，互相渗透，再用炸好的瑶柱丝点缀其上。冬瓜味甘淡，性微寒，有清热解毒、祛湿解暑的功效，很适合夏天食用。
鱼香茄粒酿鱼线
鱼香口味的菜里并没有鱼，为什么还叫鱼香呢?你是否也有过这种疑问呢?在这道菜里，为了保证口感滑嫩，一定要采用鲜嫩无子的茄子；另外，鱼线的制作也是有讲究的，黑鱼取肉制成鱼蓉，加葱姜汁水打上劲，用特制裱花头制咸鱼线于80℃水中煮熟，再入冰水冷却，这样的鱼线口感才Q弹有劲。鱼香茄粒酿鱼线，酸甜微辣中一缕鱼鲜，这才是真正的“鱼”香!
姜汁蟹肉冻
炎炎夏日让我们没有食欲，甚至希望把冰点、冷饮当做正餐。姜汁蟹肉冻，再配上米醋，相信一定会让你胃口大开，在酷热的夏天带给你一丝清凉。蟹肉性寒，多吃伤脾胃，姜能抵御湿寒，二者结合真是天生一对、人间绝配。
私享器皿
木质书架
可以摆放各式各样的小点心，油炸类食品。让食品成为一种可以陈列上展的，边欣赏边挑选边品尝的艺术品。
《名厨·味道》与崇尚思考的大厨们，联手为您打造一个角逐思想的舞台。我们相信，这些有思想的大厨们正是推动中国美味不断向前的动力。
思想美食推动力
Francesca
曾几何时，国人处于一个物质稀缺的年代，清一色布衣蓝裤装束，就连购买生活必需品，也需要凭票证排队限量获得。在那个年代，馒头蘸麻酱恐怕就是很多人记忆中的最美的美味。
而今，社会的繁华使得商品丰富到相当的程度，几乎所有的商家都需要经常翻新花样做促销来刺激顾客们的购买欲望。在铺天盖地的丰富物质选择下，给我们带来了太多的过眼云烟，真正能留给我们深刻印象的，恐怕只有极少数。
美食界亦如此。在一般的城市里，从各大菜系高档中餐到街头大排档，从法国大餐，日本美食，乃至东南亚，墨西哥美食，只要人们能想得到的，就能找到相应的餐厅。除了用美食吸引顾客外，各种对于餐厅环境设计的奇思妙想也层出不穷，什么黑暗餐厅，医院餐厅，甚至洗手间餐厅，餐厅促销也舍得本钱，可以买一赠一，可以免费吃，可以餐费一折放送。怎奈再新鲜的环境也有看腻的一天，再诱人的打折也不能天天进行，餐厅最终要以赢利为目的，想要招揽客人，赢得长久获利的生意，最过硬的还是餐厅的本位——美食。
主打时尚牌的创新川菜出现早期，使得我们眼前一亮，小资的环境加上菜品装盘上的精工细作，吸引了很多食客的喜欢。再有在做菜中引入中国意境的创意想法，也是一个成功的典范，每一道菜都像画一样，意境幽深，我们记住了味道，更记住了厨师这份创新的用心。相信那些不断有好的创意想法的餐厅早就在创业路上遥遥领先，可是在被周遭同行们效仿之后，还有什么能让我们与众不同?
说到底，我们需要的是有思想的美食。所谓有思想的美食，主要依赖于厨师娴熟的经验，头脑灵活的创新能力和见多识广的积累。在一味传统粤菜的酱料中，加入一点日式芥末，可能就出来完全不一样的风味，这种风味也许比传统的做法更加让人欲罢不能，记忆深刻。游历国外学会的异域美食，加入老北京传统的芝麻酱会产生什么效果?试试就知道，味道好极了!这些思想美味往往就在厨师一念之间的灵光闪现，在既往的工序里加入那么百分之一的改变，就能创作出前所未有的味觉体验。这样的有思想的美食随之被转化成为厨师的“私享”，既可以拿出来跟餐厅的食客们一起分享，也可以作为厨师的一道“秘密武器”，只和愿意分享的人一起享受。无论如何有一点是明确的——有“私享”的厨师注定是比同行们更加优秀的，就好像是一位怀揣独门秘籍的武林高手，有了勇闯天下的无敌自信心。
而想要创作有思想的美食，并非信手拈来的随意改动。首先，需要多年灶台前辛苦的历练，要熟悉传统菜品的做法，对烹饪技法的精髓了然于心，即使是创新改动，也不能改了本源上的精髓；要对各种调味科和食材的品性有深刻的掌握，万变不离其宗，任何创新都要基于食材原本的特性，追求平衡感和和谐感同样适用于菜品的创作。
其次，需要厨师多多扩展视野，在灶台外的时光里，或去读万卷书，或去行万里路。在每一个能提高自己的机会中，像海绵一样多多吸收新鲜知识。其实这样的做法适用于每一个人，就算有一天不当厨师，丰厚的知识积累走到哪里都有用途。有了知识底蕴再去创作菜品，终有一天，人们会说，这不是一个厨子，是一位拿美食当做艺术的厨艺大师。
最后，就需要有一个灵活的头脑，丰富的心灵，与时俱进的心态。相信这一点并不难做到。
我们需要有思想的美食。我们期待分享每一位厨师的“思想”美味。
美味灵感在爱好中渗透
楠 仁
见到田秋明时，惊讶于这位做中餐的厨师怎么可以如此帅气儒雅，再听说他已48岁了，就更让人惊讶了。他幽默，达观，注重形象仪表，善于揣摩员工和消费者的心理，更把快乐贯穿于工作内外，一个厨师能有这样的修养，在厨界恐怕并不多见。
私享理念
田师傅的厨师生涯已近30年，足迹遍及东北，广东，成都、南京，上海等地，并先后到澳大利亚，印度，新加坡、泰国等国家工作交流。也正是因为田师傅精湛的厨艺和创新，让喜来登长城饭店廿一层餐厅备受顾客欢迎。
有开阔的见识，好的心态和敏锐的触觉才是制作美食的必要条件，田师傅不只是一个会做菜，会工作的厨师，他还是一个会享受生活的厨师。他爱好广泛，越野，滑翔、书法，摄影……样样精通。许多厨师都反映他们的娱乐生活极为单调，没有什么业余爱好，除了工作还是工作，结果是容易导致苦闷，进而影响了工作。他说，其实培养更多的爱好不仅可以愉悦生活，从享受生活中还能为你的美食工作“添油加醋”。当从各个方面获得了认知，必然给你的菜品带来灵感，给美食带来生命。
在长城饭店廿一层餐厅除了可以欣赏到京城的空中美景，品尝高贵的粤菜，辛辣可口的川菜之外，还有很多菜单里没有的菜，只要点得出，田师傅都会满足顾客要求，家常味道精品做法的疙瘩汤，手擀面都能在这里吃到。这样的中餐厅，全北京也不多吧。
私享亮点
酱香茄条
仅选用长约25厘米的紫皮长茄，这种长度的茄子皮薄，果肉呈浅绿色状，含子少，肉质细嫩松软；将茄子切成条状，裹上玉米淀粉炸熟。为了让淀粉可以充分裹匀茄身，之前还要向茄肉喷少许水分；锅中煸香蒜蓉、蜂蜜、料酒及甜面酱，待酱香味溢出，再把炸好的切条放入锅中翻炒均匀，出品酱红光亮，酱香浓郁。此菜还有一大亮点，热食冷吃均可，其区别是口感略有不同。
白辣椒炒虾球
白辣椒选用产自湖南的白辣椒，经过加工将腌辣椒的成味去掉，用专用油炸至干脆，泰国青虾，配上酥炸粉、香辣粉、鸡粉、胡椒粉，将虾放入油锅中炸制，等虾炸得快熟的时候，再把白辣椒一起放进锅里炸，炸得颜色适度，一起出锅，然后加上葱姜蒜煸炒，再放点酒，出锅即成。
老汤黑羔羊
洋葱和黄油炒制十分钟出香味，待洋葱变软后，放入分割好的新西兰T骨羊排，再加上咖喱、香叶，小茴香等继续炒，炒好后放上大量的香菜和西红柿及羊肉老汤。汤里的调料千万不能加大料和花椒，否则味道会覆盖羊肉本身的香味，出锅后蘸麻酱汁食用。
私享器皿
青铜器
中国古代铜器在世界艺术史上占有独特地位，青铜器的颜色真正做出来的时候是很漂亮的，是黄金般的土黄色，与空气接触会有氧化的淡淡绿色。由于青铜器完全是由手工制造，所以每一件都是独一无二。厚重感的青铜器可以是高档的菜肴盛器，它精美的艺术造型深得国内外客人的喜爱。
在过程中享受烹饪乐趣
刘 倩
李晓毅总厨微微隆起的肚子，胖胖的脸盘，一说话就笑，平易近人，很亲切。李师傅有个金丝边的眼镜，经常放在口袋里，当写字或者品菜的时候会拿出来戴上，被问起眼镜是哪个知名品 牌的，李师傅说：“我自己就是个名牌，所以我的眼镜不需要名牌，它就是个普通的老花镜。”说完，爽朗地笑了。
私享理念
虽然已经50多岁了，作为行政总厨的他，仍然坚持每天去灶上炒菜，问起缘由，他说，很享受做菜的乐趣，从每天的亲身烹饪中都有些新的想法想要表达，在炒菜的过程中也会偶尔有灵感的闪现。他非常喜欢那种烹饪时候的思考，他说即便是炒简单的青菜时，也会用心考虑怎样炒更好吃，怎么摆盘更好看。
东方君悦的悦庭是个以宫廷装饰为主的中餐厅，李师傅说来这里吃饭的客人一般都很讲究，为了显示酒店的高雅的格调，他们在出菜的方式上做了创新。
李师傅说厨师这一行，是做到老学到老的，中餐的发展应该不断地借鉴西餐或者日式菜的精华，不论是形式还是口味都要不断地创新，要满足客人不断丰富的要求，精益求精。他很欣赏“古为今用，洋为中用”这句话，他自己的座右铭是“师傅领进门，修行在个人”，对于做菜，李师傅是个孜孜不倦追求的人，让我想起了一句话，“老骥伏枥，志在千里”。
私享亮点
沙律小花虾
黄瓜用削皮刀削成长片，将胡萝卜、红黄彩椒、生菜、紫甘蓝丝用黄瓜围绕起来；芒果、草莓，黄瓜切成小丁：新鲜的海虾仅加盐煮熟，可以避免其他杂味干扰海虾的甜脆，配以略带日本芥末的沙拉酱。入口清爽，蔬菜及果香融为一体，为盛夏增添了清爽一味。
悦庭酱排骨
此菜又称为罗宋排骨，顾名思义，排骨采用肥瘦均等的肋排，放入含有洋葱、香芹，胡萝l、及番茄酱的罗宋汤煨炖2小时而成，出锅上菜时，将汤中杂质过滤，大火勾芡，浇在猪排上面，100％的原汁原味，配以港式油炸面包。
山楂蒸鳕鱼
北京特产山楂，山楂在煮制过程中加入意大利红酒醋、小香葱来缓和山渣的酸性，过滤后打碎即成山楂汁，鳕鱼煨好味道上笼蒸熟，底部垫菠菜，为了让整盘菜肴的滋味更加多元化，盘子的底部再放入少许的蒸鱼豉油。
私辜器皿
五彩梯形盒
一般用来盛放蛋糕或点心，一个个侧面看起来是个梯形的各种颜色的盒子，质量轻便，颜色纯粹。
太极汤钵
用“钵”盛汤实际上是为了保留汤的味道，古代用这种浅底儿的钵盛饭，现在用它来盛汤，既美观，复古又适合单人份的汤量。钵是由陶瓷烧制的，底部有两个纹路酷似太极，因此得名，在饮食中融入太极道家的理念，是“吃”的智慧的衍化。
保留食物的原味核心
烨 儿
采访康师傅，大部分时间是需要“仰视”的。他笑着说，我身高1.86米，是我师傅带的徒弟中最高的一个。他属于对厨房一见钟情的，从事厨师四十年，从未想过要改行。即使心情不好，走进厨房以后，也会越做越开心，忘掉烦恼。
私享理念
康师傅说喜欢这行另外一大优势是可以到处走，他在新加坡、台湾，韩国等很多地方工作过，不同地域的口味和特色对他的魅力，都被他融入到了自己的作品之中。靠从业40年的经验，一道菜，只要吃过，他基本上就会做了。
康师傅说到自己做的菜，反复强调原汁原味。康师傅的菜口味都是容易被客人接受的，他根据不同客人的要求，侧重不同的方面，尊重客人传统的味觉。
他希望客人吃饭的时候不论是味觉上还是视觉上都是一种享受。在吃完之后，还能回忆起那美妙的感觉，所谓唇齿留香，说的就是这个意思。
到最后，可爱的康师傅加了一句：“吃别人做的饭，不管味道多么好或者多么不好，我都会吃完，不要剩下，尊重同行，这也是鼓励他。”就像他最难忘的一次，是在第一次出国工作时候，去韩国的喜来登，那里的德国厨师长对他的夸奖，也是从那时候起，他要求自己要做到最好。
私享亮点
家乡酿鲈鱼
将整条鲈鱼剥皮，取其肉打碎，加葱丝和少许辣椒，打咸鱼胶，再用鱼皮将鱼胶裹起来，还原成“鱼”状，用平锅煎至金黄色，放八高汤焖熟。菜品最大程度上保持了原味。
香芋梅子鸭
香芋去皮后和鸭胸肉一起煮，在炖煮过程中香芋可以吸掉鸭肉里的过多油分，而梅子的加入可以化解鸭子的油腻。鸭子煮熟切块，再将炖鸭子的汤汁过滤勾芡，浇在摆好的鸭肉上面。
老少平安
将南豆腐手工捏碎，调入少许蘑菇末及一点点香粉，扣到杯子里蒸熟，为了让豆腐蒸后不散，在搅拌南豆腐的同时再放少许鸡蛋白凝固豆腐。成品清淡，营养价值高，老少皆宜。
私享器皿
不规则铁条篮
采用金属铁条的不规则美，简约的线条，独特的钢材质感，看起来别致而美丽。
中空圆盘
出奇的空心设计，造型的灵感来自于古代钱币，它能巧妙地利用餐桌的空隙，确保盘子物尽其用。
边生活，边琢磨
王志静
坐在对面的杨占胜厨师长有些不苟言笑。在20多年的从业生涯中，他说自己没什么传奇经历，唯有的秘诀就是“勤奋”二字。小时候，厨房就对他有一种莫名的吸引力，从年少时他就自己琢磨着做东西吃。也许就是命中注定，让他在美食这条路上一直走到了现在。
私享理念
美食在这些年的不断向前发展，和中国经济发展是密不可分的。以前大家在吃上几乎没什么讲究，觉得大鱼大肉就是好。现在不缺吃了，而力求精，要吃得健康。华彬费尔蒙酒店的外国客人很多，根据外国客人的口味和习惯，他融合了中国菜的文化在里面，这样在遵循外国客人的口味的前提下，又带入了中国元素，在两种文化中融合出一种创新。
杨师傅说自己时刻保持着一种寻找新元素的兴奋状态，美食就像艺术品，最好的状态是达到一种意境之上。他的创意都来自于生活，这些年让他养成了一种习惯时刻处在观察之中。他笑称，自己就是一边生活，一边琢磨。去旅游，走走逛逛的时候，看到能用到美食中的灵感，他从不放过。甚至包括餐厅用的一些器皿，也都是也是在旅游中有缘遇到的。
读懂客人，是他谈起来引以为豪的地方。他在这个时候，忍不住笑了。他说，每次在客人提完要求之后，菜做好后，客人说得最多的就是这比我想要的味道还要好。
私享亮点
夏日冷头盘
1、日本梅子：将油菜叶切成细丝变为雀巢，将酸甜开胃梅子落于巢中。
2、生拌金枪鱼：将新鲜的金枪鱼切碎，拌以百里香和橄榄油，搭配爽脆略带清香的黄瓜。
3、薄荷圣女果：经典的“红绿搭配”，首先在颜色上夺人耳目，在味道上又融合了薄荷叶、芦笋和橄榄油的“绿”，与之相伴的是圣女果被炸得松脆的嫩皮。
4、日本田虾：这道菜的最大特点就是虾的高度新鲜，虾在被捕获后，在渔船上就被煮熟：牛油果素以油腻润滑著称，与虾搭配便为一种绝唱。
5、双味时果：李子做皿，新鲜的芒果肉，注入了法香的清新。注满李子，果香浓郁，醒味爽口。
凉瓜泉水鸡汤
老鸡用文火细炖四小时，炖汤时，还要不时地将浮在汤面的沫子撇掉，可谓是一种“工夫”菜；鸡汤结合营养丰富的松茸菌，点缀竹荪的清香，配以广东凉瓜，非常适合夏季食用。
百花煎酿澳带
这是一道让人第一眼看过就不忍去动的风景：将虾胶和马蹄融合在一起，用生粉与澳大利亚带子黏在一起，文火中煎熟后放在切成丁的萝卜糕上；用日本烧汁点画成几只围绕在主菜旁 边的小蝌蚪，另外还有一颗用油菜精心雕琢的小莲花，用鱼子酱来代替所谓的莲子。
私享器皿
木质抽屉
中间的抽屉拉开可以放勺子，丰富了以往放汤的单调，也融入了中国古家具元素。
小烤炉
里面的小球是烧热的用来保温，上面可以摆放烤好的或者煎炸的蔬菜或半熟的肉类。
美味来自生活的沉淀
唐晓钰
杨顺荣厨师长是个不苟言笑、不善辞令的人，一脸的憨厚相还略带一点紧张。当我们谈到他的菜，氛围轻松了许多，一种自信的微笑浮上了他的嘴角。将近四十年的从业经验培养了他敏锐的捕捉力，他总是能在生活和工作中突发灵感，产生许多新的创意，于是一道道私房菜让人垂涎欲滴、欲罢不能。
私享理念
做事先做人，这是流行于很多行业的一句名言：同样，学会工作前要先学会生活。也许你的生活数年如一日的乏善可陈，但是经过细心的观察和思考后，你会发现生活其实每天都是一个无以言表的斑斓世界。
杨师傅就是这样一个热爱生活的人，他笑言，我的全部灵感都来源于生活的积累和沉淀。四季更替、节气变换、无数种新鲜的食材和花草，各种烹调方法，把这些元素排列组合就会有无数种鲜活的创意，所以，爱生活会思考的大厨们，永远不缺少创新菜、私房菜。
杨师傅所在的餐厅是东锦江索菲特大酒店的特色餐厅——春申苑，这里主营经典本帮菜和海派上海菜。由于酒店入住的外国客人非常多，餐厅针对外国客人的喜好和习惯推出了许多“中西结合”的菜品以及“每人每位”的上菜方式，满足了不同客人的用餐需求。
杨师傅的另一个爱好就是“推陈出新”，他经常给老式菜肴“动手术”，手术就是一个扬长避短，去粗取精的过程，经他改良的菜肴往往成为餐厅点击率极高的“人气”美食，甚至有些人说这是老杨“独创”的私房菜。
私享亮点
五香酥皮鱼
鳜鱼取肉切丝与萝卜丝调味拌馅，金黄的豆衣包裹着鱼肉馅，过油炸熟，鲜香四溢，营养丰富。一道菜里包含了肉、菜、豆，让你享受美味的同时摄取足够营养，设计巧妙至极。
七星鱼丸汤
米鱼鱼蓉靠盐打上劲，加带有皮冻(清冻)的肉馅，制成鱼丸，置于冷水中煮熟。煮熟的鱼丸漂在水中闲散地连成一线，像极了夜空中那弯闪闪的北斗，杨师傅就叫它们七星鱼丸汤。杨师傅的鱼丸最大的特点是软嫩，吹弹可破，入口即化，并伴有汤汁顺喉而下，鲜香之感回味无穷。
芝士焗扇贝
新鲜扇贝洗净切花刀，鲜牛奶调成的面糊铺在扇贝上，加芝士粉后上焗炉焗10分钟。这道菜属于典型的“fusion”主义，芝土和焗的手法都是西餐元素，中西结合让不同国度的客人同享美味。
私享器皿
点心展示架
多层可折叠展示架，雪白的台面配上钢结构骨架，造型简洁大方，摆上精美的点心，便成了餐厅一道香飘四溢的亮丽风景。
香炉升平碗
像是道观和寺庙的焚香的香炉，有一个盖子呈不规则状，四个角向上微微挑起，碗是方形的，不深，平时可用来蒸水蛋。通过透气的瓷器蒸出来的蛋，受热均匀，口感滑嫩。
健康与美味并存
唐晓钰
了解杜才清的人都说他的菜跟他的人一样清爽、细致，今日一见果不其然。说起做菜，经验丰富的杜师傅面带微笑，眼神中充满自信。杜师傅的菜品素以灵活多变著称，他研发的“杜氏私房菜”更是引得同行们竞相效仿。
私享理念
美食，随着时间的推移，和我们一同成长。在已经过去的无数个日日夜夜，人们对美食的要求不断推陈出新，但是有一种要求始终如一，那就是对营养健康的追求和期盼。
作为地地道道的专业餐饮人，杜师傅时刻谨记这一原则——吃出美味和健康，才是餐饮人的根本。所谓君子固本，本立而道生。杜师傅一直坚持这一目标不断前行，于是乎便有了一道道让人欲罢不能的“杜氏私房菜”。
新大陆餐厅位于上海外滩茂悦大酒店的一层，是酒店的中式餐厅。虽然是中餐厅，前来用餐的外国朋友也有很多，可见中西方的文化差异并不能阻挡他们对中国美食的热爱。这些外国朋友对杜师傅的手艺也是同样的赞不绝口。
艺术来源于生活，更高于生活，美食也是一样。杜师傅说，我的创作灵感来源于对生活的观察。一个懂得思考并勇于实践的人，他的舞台自然是广袤无垠的。杜师傅便是这样一个人。
私享亮点
火腿瑶柱冬瓜
火腿、瑶柱、冬瓜，一看便知这道菜的主旋律是鲜香。切成长方块的冬瓜抱着火腿片于浓汤火腿汁中蒸成透明，冬瓜与火腿的味道彼此交融，互相渗透，再用炸好的瑶柱丝点缀其上。冬瓜味甘淡，性微寒，有清热解毒、祛湿解暑的功效，很适合夏天食用。
鱼香茄粒酿鱼线
鱼香口味的菜里并没有鱼，为什么还叫鱼香呢?你是否也有过这种疑问呢?在这道菜里，为了保证口感滑嫩，一定要采用鲜嫩无子的茄子；另外，鱼线的制作也是有讲究的，黑鱼取肉制成鱼蓉，加葱姜汁水打上劲，用特制裱花头制咸鱼线于80℃水中煮熟，再入冰水冷却，这样的鱼线口感才Q弹有劲。鱼香茄粒酿鱼线，酸甜微辣中一缕鱼鲜，这才是真正的“鱼”香!
姜汁蟹肉冻
炎炎夏日让我们没有食欲，甚至希望把冰点、冷饮当做正餐。姜汁蟹肉冻，再配上米醋，相信一定会让你胃口大开，在酷热的夏天带给你一丝清凉。蟹肉性寒，多吃伤脾胃，姜能抵御湿寒，二者结合真是天生一对、人间绝配。
私享器皿
木质书架
可以摆放各式各样的小点心，油炸类食品。让食品成为一种可以陈列上展的，边欣赏边挑选边品尝的艺术品。