“鲍参翅肚”，海参位列第二。世界上海参品种接近1000种，可供食用者40多种。中国沿海有40多种，可供食用的仅有20多种。以辽东半岛、大连、青岛为主要出产地。其中又以日本关东出产的辽参为上品，体形饱满，内壁肥厚、皮薄，口感爽滑。
　　以前，国内按地名命名的海鲜极少，如今像“大连海参”、“大连鲍鱼”开始以地名来命名，并使用了地理标志产品保护专用标志。大连人近水楼台先得月，对海参情有独钟，但会烹煮海参之人并不多，现在繁生出鲜食海参的“速食”，口味差强人意。
　　这段时间吃海参，我经常光顾上官苑酒家，其辽参菜肴有数十种，干参的涨发技术非常考究，成品亮泽完整滑爽有弹性，烹制水准在广州城内屈指可数。
　　店家以“鲍汁扣关东辽参”的烹制方法最为传统，鲍汁由十多种名贵材料慢火熬制而成，汤色金黄润泽，香浓味醇，两者配合得天衣无缝。绝对是传统海参制法中的经典。
　　新鲜的海参很娇贵，它的“天敌”是油，不小心在“参堆”里混入几根头发，都会使其化水腐烂。而干参比较难发，也可以说，愈好的海参愈难发得软。
　　我找到了“采参点”，再试“泰麦焗关东辽参”，那是为鲜味而去。店家选用上等的泰国小麦，加水慢火煮开，入辽参炖30分钟成菜，辽参有丰富的蛋白质、氨基酸及抑制肿瘤的酸性粘糖，与小麦的植物氨基酸混合后，只需少许盐、便成为鲜美无比的保健佳肴。
　　光顾上官苑的次数多了，经打听方才知道，后厨原来设有专门的加工房、专属冰柜和器皿。这确保了干参涨发时，不会勾三搭四，沾上油、盐、酸、碱等物质。若海参未发透即沾盐，海参便不能发；若沾油，则当烹煮时火力较猛即易熔成胶，完全没有了嚼头。
　　吃“参菜”我最为之喝彩的是，前几日，由餐厅主厨亲自堂做的“高汤黑豆焖辽参”。先是烹制方法别出心裁，只见主厨用平底锅下橄榄油将辽参略煎，放高汤和味料慢煨，再将蒸至软糯的黑豆和特制汤汁加入同焖，即时香气四溢。细细品尝口感鲜香爽滑，肉质细嫩软糯，让人有富足之感。
　　我问师傅，“你每天都要亲自堂做很多辽参吧？”
　　他说：“每天烹制300条上下吧！”
　　原来广州识饮识食者，大有人在，真是不辞常做岭南人啊！