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摘 要：以玫瑰花、蜂蜜为主要原料，魔芋葡甘聚糖及卡拉胶为凝胶剂研制玫瑰蜂蜜果冻。采用正交试验确定其最佳生产配方为：玫瑰花汁25％、蜂蜜28％、凝胶剂总含量（魔芋葡甘聚糖：卡拉胶=5:4）1.00％、柠檬酸0.06％、氯化钾0.08％。
关键词：玫瑰 蜂蜜 果冻 复合凝胶剂 感官评定法
玫瑰，别名刺玫花、穿心玫瑰等，玫瑰花含丰富的维生素A、C、B、E、K，单宁酸，能改善内分泌失绸，对消除疲劳和伤口瘀合也有帮助。其花蕾制成干花，可以去心火，保持精神充沛，增加活力。它对雀斑有明显的消除作用，同时还有养颜、消炎、润喉的特点。
蜂蜜中含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、芳香物质的高级醇、胶质物、蜂花粉、激素等[1]。与砂糖相比，蜂蜜不仅含有多种丰富的有益于健康的维生素和酶类等活性物质，还含有人体发育必不可少的墙种氨基酸和20多种矿物质元素；同时，它不会造成儿童中常见的龋齿[2]，是良好的天然营养品。
魔芋葡甘聚糖是一种难以消化的低热量物质，同时是一种优良的水溶性膳食纤维，具有防癌、防肥胖、防糖尿病、降血脂、降血糖和血胆固醇的食疗功能[3～4]。用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性。本实验用的凝胶剂是卡拉胶和魔芋葡甘聚糖。
本实验以具有丰富营养价值的玫瑰花和蜂蜜为原料，添加具有保健作用的魔芋葡甘聚糖和卡拉胶作为凝胶剂，研制出的果冻是纯天然产品，具有滋润解毒的功效，不仅满足了人们的休闲食用需求，还有良好的保健效果。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
玫瑰：购于福建福州永辉超市；蜂蜜：福建省神蜂科技开发有限公司提供；卡拉胶：正味食品添加剂（香港）有限公司提供；魔芋葡甘聚糖：成都路特实业（食品）有限公司提供；氯化钾、柠檬酸等均为食品级。
AB204/A电子天平；79-1磁力加热搅拌器；HH-6型数显恒温水浴锅；SK2105美的电磁炉。
1.2感官评定分析方法
本实验在单因素的基础上采用正交试验方案设计，探讨各因素对玫瑰蜂蜜果冻感官品质的影响，选择出品质最佳的果冻样品，从而达到优化玫瑰蜂蜜果的目的。
1.3 生产工艺流程
1.4 操作要点
1.4.1玫瑰花汁的制备：称取5g玫瑰置于烧杯中，加入90℃的沸水500ml，浸泡40min，过滤，取清汁备用。
1.4.2蜂蜜、柠檬酸的调配：高温会破坏蜂蜜的营养成份，故将已溶解的复合胶体溶液降温至65℃左右，加入蜂蜜和柠檬酸[5]。
1.4.3煮胶与溶胶：在复合凝胶剂中加入KCl搅拌均匀，边搅拌边加入玫瑰花汁和调配好的蜂蜜和柠檬酸，置于恒温水浴锅中溶胀25 min。
1.4.4杀菌和冷却：将灌装好的胶液常压80-85℃水浴中杀菌15min[6]，然后用冷水喷淋将其冷却至35℃以下即得成品。
2 结果与分析
2.1复合凝胶剂添加量对果冻凝胶强度的影响
果冻中总凝胶剂含量的变化会对果冻的凝胶性能以及果冻的质地和口感产生很大的影响[7]。固定总凝胶剂中魔芋葡甘聚糖和卡拉胶的比例为5：4，试验结果见表2。
表2结果显示，当复合凝胶添加量为1.00%时，制得的果冻有良好的弹性和嚼劲，并且果冻成品外形饱满美观。
2.2瑰花汁添加量对果冻感官品质的影响
玫瑰花汁，其汤色清淡，香气高雅，在固定其他因素的条件下，通过果冻成品的感官品质来确定果最佳的玫瑰花汁的添加量。试验结果见表3。
由表3知，当玫瑰汁的添加量为25％ 时，果冻成品的感官品质最好，具有明显玫瑰香味，颜色鲜亮剔透，均匀一致，果冻风味好。故玫瑰汁添加量以25％较为适宜。
2.3蜜添加量对玫瑰蜂蜜果冻的影响
甜度与果冻的风味密切相关。蜂蜜的甜味给人以愉悦的感觉，而且它的甜味纯正、稳定、回味良好。在其他条件固定的情况下，通过改变蜂蜜的含量来确定其添加量。试验结果见表4。
由表4知，当蜂蜜的添加量为28%时，玫瑰蜂蜜果冻酸甜适中。所以玫瑰蜂蜜果冻中蜂蜜的添加量应以28%为宜。
2.4檬酸添加量对玫瑰蜂蜜果冻风味的影响
柠檬酸主要用于调节产品风味，并能降低 pH值、抑制细菌生长，其用量对口感和胶的稳定性影响较大，用量过低则发挥不了其应有的作用，而当用量增大时，胶发生水解，影响其凝胶性[8]。试验结果见表5。
表5果表明，当柠檬酸添加量为0.06%时，玫瑰蜂蜜果冻风味柔和，韧性好。
2.5 玫瑰蜂蜜果冻主要凝胶成分配比的优化
在上述单因素试验的基础上，固定魔芋葡甘聚糖与卡拉胶的质量比为5：4，氯化钾添加量为0.08%，采用L9(34)的正交试验方案，观察复合凝胶剂、玫瑰花汁、蜂蜜和柠檬酸的复配比例对玫瑰蜂蜜果冻品质的影响，以产品感官评分为考察指标，比较了试验中4个因素极差的大小，评价出最优秀的复配方案[9]。因素水平表见表6，试验结果见表7。
由表7的极差分析可知，玫瑰花汁的比例是影响产品质量的主要因素，其次是柠檬酸、复合凝胶剂和蜂蜜的比例，即影响顺序是B>D>A>C。本试验最佳配方为A2B3C1D2，复合凝胶剂、玫瑰花汁、蜂蜜、柠檬酸复配的最佳添加量组合：1.00％、25％、28％、0.06％。
3 结论
本试验研制的玫瑰蜂蜜果冻的最佳配方：魔芋葡甘聚糖与卡拉胶比值为5:4，复合凝胶剂、玫瑰花汁、蜂蜜、柠檬酸、氯化钾的添加量分别为1.00％、25% 、28% 、0.06%、0.08%。利用该配方生产的果冻，凝胶状态佳，质地均匀，口感细腻，富有弹性和韧性，拥有独特淡雅的玫瑰香味，酸甜可口，清新自然，同时具有蜂蜜和魔芋特有的营养和保健价值，是一种适合各个人群食用的纯天然绿色食品。
参考文献:
[1] 闫玲玲,杨秀芬.蜂蜜的化学组成及其药理作用[J].特种经济动植物,2005,（02）:40-42．
[2] 陈廷珠.蜜蜂产品与保健[M].中国农业出版社,2000.28-30.
[3] 李志孝,华苏明,陈耀祖.魔芋研究的现状[J].甘肃中医学院学报,1989,(1):56-58.
[4] 文澤富.魔芋葡甘聚糖及其在食品工业中的应用[J].食品工业,1992,(3):36-37.
[5] 黄芬.银耳蜂蜜果冻加工工艺[J].食品与生物,2007,（10）:15-16.
[6] 崔福顺,周丽萍,陈艳秋.营养型木耳果冻的加工工艺[J].食品与发酵工业,2005,31(3):145-146.
[7] 宋照军,刘玺,耿超,等.金银花保健果冻的工艺研究[J].食品工业科技,2008,（4）:231.
[8] 温靖,肖更生,陈卫东,等.甜玉米营养果冻加工工艺研究[J].广东农业科学,2006,(11):45-47．
[9] 王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学出社,2003.250-380.
作者简介：朱重庆，男，汉族，福建漳州人，福建农林大学植物保护学院2010级植物保护专业（有害生物管理方向）。
关键词：玫瑰 蜂蜜 果冻 复合凝胶剂 感官评定法
玫瑰，别名刺玫花、穿心玫瑰等，玫瑰花含丰富的维生素A、C、B、E、K，单宁酸，能改善内分泌失绸，对消除疲劳和伤口瘀合也有帮助。其花蕾制成干花，可以去心火，保持精神充沛，增加活力。它对雀斑有明显的消除作用，同时还有养颜、消炎、润喉的特点。
蜂蜜中含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、芳香物质的高级醇、胶质物、蜂花粉、激素等[1]。与砂糖相比，蜂蜜不仅含有多种丰富的有益于健康的维生素和酶类等活性物质，还含有人体发育必不可少的墙种氨基酸和20多种矿物质元素；同时，它不会造成儿童中常见的龋齿[2]，是良好的天然营养品。
魔芋葡甘聚糖是一种难以消化的低热量物质，同时是一种优良的水溶性膳食纤维，具有防癌、防肥胖、防糖尿病、降血脂、降血糖和血胆固醇的食疗功能[3～4]。用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性。本实验用的凝胶剂是卡拉胶和魔芋葡甘聚糖。
本实验以具有丰富营养价值的玫瑰花和蜂蜜为原料，添加具有保健作用的魔芋葡甘聚糖和卡拉胶作为凝胶剂，研制出的果冻是纯天然产品，具有滋润解毒的功效，不仅满足了人们的休闲食用需求，还有良好的保健效果。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
玫瑰：购于福建福州永辉超市；蜂蜜：福建省神蜂科技开发有限公司提供；卡拉胶：正味食品添加剂（香港）有限公司提供；魔芋葡甘聚糖：成都路特实业（食品）有限公司提供；氯化钾、柠檬酸等均为食品级。
AB204/A电子天平；79-1磁力加热搅拌器；HH-6型数显恒温水浴锅；SK2105美的电磁炉。
1.2感官评定分析方法
本实验在单因素的基础上采用正交试验方案设计，探讨各因素对玫瑰蜂蜜果冻感官品质的影响，选择出品质最佳的果冻样品，从而达到优化玫瑰蜂蜜果的目的。
1.3 生产工艺流程
1.4 操作要点
1.4.1玫瑰花汁的制备：称取5g玫瑰置于烧杯中，加入90℃的沸水500ml，浸泡40min，过滤，取清汁备用。
1.4.2蜂蜜、柠檬酸的调配：高温会破坏蜂蜜的营养成份，故将已溶解的复合胶体溶液降温至65℃左右，加入蜂蜜和柠檬酸[5]。
1.4.3煮胶与溶胶：在复合凝胶剂中加入KCl搅拌均匀，边搅拌边加入玫瑰花汁和调配好的蜂蜜和柠檬酸，置于恒温水浴锅中溶胀25 min。
1.4.4杀菌和冷却：将灌装好的胶液常压80-85℃水浴中杀菌15min[6]，然后用冷水喷淋将其冷却至35℃以下即得成品。
2 结果与分析
2.1复合凝胶剂添加量对果冻凝胶强度的影响
果冻中总凝胶剂含量的变化会对果冻的凝胶性能以及果冻的质地和口感产生很大的影响[7]。固定总凝胶剂中魔芋葡甘聚糖和卡拉胶的比例为5：4，试验结果见表2。
表2结果显示，当复合凝胶添加量为1.00%时，制得的果冻有良好的弹性和嚼劲，并且果冻成品外形饱满美观。
2.2瑰花汁添加量对果冻感官品质的影响
玫瑰花汁，其汤色清淡，香气高雅，在固定其他因素的条件下，通过果冻成品的感官品质来确定果最佳的玫瑰花汁的添加量。试验结果见表3。
由表3知，当玫瑰汁的添加量为25％ 时，果冻成品的感官品质最好，具有明显玫瑰香味，颜色鲜亮剔透，均匀一致，果冻风味好。故玫瑰汁添加量以25％较为适宜。
2.3蜜添加量对玫瑰蜂蜜果冻的影响
甜度与果冻的风味密切相关。蜂蜜的甜味给人以愉悦的感觉，而且它的甜味纯正、稳定、回味良好。在其他条件固定的情况下，通过改变蜂蜜的含量来确定其添加量。试验结果见表4。
由表4知，当蜂蜜的添加量为28%时，玫瑰蜂蜜果冻酸甜适中。所以玫瑰蜂蜜果冻中蜂蜜的添加量应以28%为宜。
2.4檬酸添加量对玫瑰蜂蜜果冻风味的影响
柠檬酸主要用于调节产品风味，并能降低 pH值、抑制细菌生长，其用量对口感和胶的稳定性影响较大，用量过低则发挥不了其应有的作用，而当用量增大时，胶发生水解，影响其凝胶性[8]。试验结果见表5。
表5果表明，当柠檬酸添加量为0.06%时，玫瑰蜂蜜果冻风味柔和，韧性好。
2.5 玫瑰蜂蜜果冻主要凝胶成分配比的优化
在上述单因素试验的基础上，固定魔芋葡甘聚糖与卡拉胶的质量比为5：4，氯化钾添加量为0.08%，采用L9(34)的正交试验方案，观察复合凝胶剂、玫瑰花汁、蜂蜜和柠檬酸的复配比例对玫瑰蜂蜜果冻品质的影响，以产品感官评分为考察指标，比较了试验中4个因素极差的大小，评价出最优秀的复配方案[9]。因素水平表见表6，试验结果见表7。
由表7的极差分析可知，玫瑰花汁的比例是影响产品质量的主要因素，其次是柠檬酸、复合凝胶剂和蜂蜜的比例，即影响顺序是B>D>A>C。本试验最佳配方为A2B3C1D2，复合凝胶剂、玫瑰花汁、蜂蜜、柠檬酸复配的最佳添加量组合：1.00％、25％、28％、0.06％。
3 结论
本试验研制的玫瑰蜂蜜果冻的最佳配方：魔芋葡甘聚糖与卡拉胶比值为5:4，复合凝胶剂、玫瑰花汁、蜂蜜、柠檬酸、氯化钾的添加量分别为1.00％、25% 、28% 、0.06%、0.08%。利用该配方生产的果冻，凝胶状态佳，质地均匀，口感细腻，富有弹性和韧性，拥有独特淡雅的玫瑰香味，酸甜可口，清新自然，同时具有蜂蜜和魔芋特有的营养和保健价值，是一种适合各个人群食用的纯天然绿色食品。
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[5] 黄芬.银耳蜂蜜果冻加工工艺[J].食品与生物,2007,（10）:15-16.
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[7] 宋照军,刘玺,耿超,等.金银花保健果冻的工艺研究[J].食品工业科技,2008,（4）:231.
[8] 温靖,肖更生,陈卫东,等.甜玉米营养果冻加工工艺研究[J].广东农业科学,2006,(11):45-47．
[9] 王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学出社,2003.250-380.
作者简介：朱重庆，男，汉族，福建漳州人，福建农林大学植物保护学院2010级植物保护专业（有害生物管理方向）。