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摘 要：餐饮在我们日常的生产生活中有着举足轻重的地位，正如俗话说，“民以食为天”。近些年来，随着我国整体经济大环境的全面发展，餐饮业也呈现出突飞猛进的态势。2018年我国餐饮收入历史上首次超过4万亿元，市场规模持续扩大，餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。本文主要以海底捞和眉州东坡等“餐饮巨头”为例，从三个方面分析了现如今餐饮市场中的时代热点，并对未来餐饮业的发展提出了简要的预测。
关键词：餐饮业 市场规模 餐饮巨头 时代热点 发展
近年来，我国餐饮业呈迅猛发展态势。2018年全国餐饮收入为42716亿元，比上年增长9.5%。这是我国餐饮收入历史上首次超过4万亿元，标志着我国餐饮业迈入以高质量发展为主要方向的4万亿“新餐饮时代”。2018年，我国餐饮收入占社会消费品零售总额的比重为11.2%，比上年提高0.4个百分点，市场规模持续扩大，餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。2019年开年也维持了2018年高速增长的趋势，2019年1至2月，餐饮收入同比增长9.7%，比上年12月份加快0.7个百分点。
在餐饮业“稳定发展、趋势向好”的态势下，大批餐饮企业涌入市场。2016年6月到2017年6月，一个自然年的周期，北上广共新开了17.6万家店。但大批新餐饮企业的出现也加剧了市场竞争，在有17.6万家店兴起的同时，也有17万家左右店铺退出市场。
由此可以预见，在未来一段时间内，餐饮业还将在欣欣向荣的发展态势中激烈竞争。因此，餐饮企业想要做大做强就必须抓住现阶段餐饮业发展的热点。现在餐饮市场中的热点主要有三：
首先，零售化成为新餐饮时代的重要特点。比如，海底捞首先出售自家的火锅锅底，并把这门生意在 2016 年做到 IPO。2019年3月26日，海底捞发布上市后首份年报。年报显示，公司实现收入169.69亿元，同比增长59.53%。餐厅经营收入164.91亿元，同比增长58.75%。其中，餐厅收入是海底捞的主要收入来源，2018年贡献收入的比例为97.2%，金额同比增长了58.8%。2018年新开业餐厅200家产生总收入29.18亿元及公司在2017年开业的餐厅全年的收入贡献。公司的同店销售同比增长了6.2%。年内平均翻台率依然为5次/天。顾客人均消费从2017年的97.7元上升到2018年的101.1元。此外，大龙燚、小龙坎等火锅品牌进军自热小火锅，整个自热小火锅市场从无到有，短短几年，已发展到千亿规模。零售化对餐饮收入有着突出贡献，因此受到越来越多餐饮企业的重视。
其次，大数据在餐饮业的应用也成为餐饮业提质增效的重要手段。大数据可应用于餐厅定位、选址、营销策划、供应链等多个领域。有的企业利用大数据做新店选址、换季菜单；有的则借助口碑大数据精准营销；还有一些品牌基于数据分析精准获客。以眉州东坡为例，19年来，从起初的街边大店到多品牌协同发展，再到成功转战shopping mall，眉州东坡每一次都成功把握住了时代发展的趋势，通过模式创新成功蜕变，逐渐发展成为旗下拥有眉州东坡酒楼、眉州小吃、王家渡火锅3个子品牌，全球拥有111家分店的大型餐饮企业，年营业额超过20亿元。先后为第29届奥运会和外国王室提供餐饮服务，让中国川菜首次登上外国国宴。如今，眉州东坡酒楼在川菜的基础上还推出了如“浪漫团圆饭”的节气菜单和主题菜单，创造出众多新式菜品，吸引了广大消费者
最后，体验式消费场景也成为餐饮门店的一种新趋势。随着追求新奇性、体验性的新生代消费群体逐渐成为消费主力，很多店铺通过门店视觉设计、菜品设计、器具选用等为消费者打造富有创意的餐饮环境，以此来吸引消费者。其中，海底捞采用股权激励制度，这使一个员工能够将“服务好、亲和力高、人性化”的企业文化和服务理念内化于心，以提供优质的服务。其为独自吃火锅的顾客提供玩偶也是餐饮服务的一大亮点。除此之外，智能科技也被广泛应用，将餐饮与智能相结合，进一步优化顾客的消费体验。例如：阿里的无人餐厅、京东的未来餐厅、海底捞的智慧餐厅等相继营业。这些餐厅通过机器人、机械臂等高科技方式替代人力，使整个服务过程更方便高效，同时带给消费者更智现代化、智能化、科技化的体验。海底捞历时三年斥资1.5亿元打造的海底捞全球首家智慧餐厅在北京正式营业，通过五大“黑科技”对等位、点餐、配菜、出菜、上菜等环节进行了全面改造，打造出了一家智能化的“无人餐厅”。一种上菜装置（专利申请号为201822209607.7）研究的内容也正是与自动上菜系统相关，通过长时间的研发与反复试验，创新出以悬浮为主要方式的一种新型自动上菜系统的上菜系统，可以提升顾客的用餐体验及上菜效率，且降低餐厅对于服务员的用工数量及成本。预计在未来也将具备一定的市场价值。
餐饮业的未来究竟在何方？随着融合零售、跨界、体验、人工智能等元素的新餐饮尝试越来越多，餐饮企业的营业模式也必将更加多元化。但各餐饮企业的宗旨却是殊途同归的，那就是如何为消费者提供更好的用餐环境和用餐服务，使广大消费者得到物质与精神的双重享受，从而获得最大的利润。
数据来源：
国家统计局http：//www.stats.gov.cn/
2018中国餐饮业年度报告
中國产业经济信息网http：//www.cinic.org.cn/hy/sp/469902.html
中国经济网http：//www.ce.cn/
参考文献：
[1]顾彦.上菜只需2分钟 海底捞“无人餐厅”来了[J].中国战略新兴产业，2018（45）：27.
[2]季子豪.消费者行为的海底捞营销策略研究[J/OL].现代营销（下旬刊），2019（03）：68
[3]延平.眉州东坡：中国美味香飘全球[J].中国品牌，2016（01）：39.
关键词：餐饮业 市场规模 餐饮巨头 时代热点 发展
近年来，我国餐饮业呈迅猛发展态势。2018年全国餐饮收入为42716亿元，比上年增长9.5%。这是我国餐饮收入历史上首次超过4万亿元，标志着我国餐饮业迈入以高质量发展为主要方向的4万亿“新餐饮时代”。2018年，我国餐饮收入占社会消费品零售总额的比重为11.2%，比上年提高0.4个百分点，市场规模持续扩大，餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。2019年开年也维持了2018年高速增长的趋势，2019年1至2月，餐饮收入同比增长9.7%，比上年12月份加快0.7个百分点。
在餐饮业“稳定发展、趋势向好”的态势下，大批餐饮企业涌入市场。2016年6月到2017年6月，一个自然年的周期，北上广共新开了17.6万家店。但大批新餐饮企业的出现也加剧了市场竞争，在有17.6万家店兴起的同时，也有17万家左右店铺退出市场。
由此可以预见，在未来一段时间内，餐饮业还将在欣欣向荣的发展态势中激烈竞争。因此，餐饮企业想要做大做强就必须抓住现阶段餐饮业发展的热点。现在餐饮市场中的热点主要有三：
首先，零售化成为新餐饮时代的重要特点。比如，海底捞首先出售自家的火锅锅底，并把这门生意在 2016 年做到 IPO。2019年3月26日，海底捞发布上市后首份年报。年报显示，公司实现收入169.69亿元，同比增长59.53%。餐厅经营收入164.91亿元，同比增长58.75%。其中，餐厅收入是海底捞的主要收入来源，2018年贡献收入的比例为97.2%，金额同比增长了58.8%。2018年新开业餐厅200家产生总收入29.18亿元及公司在2017年开业的餐厅全年的收入贡献。公司的同店销售同比增长了6.2%。年内平均翻台率依然为5次/天。顾客人均消费从2017年的97.7元上升到2018年的101.1元。此外，大龙燚、小龙坎等火锅品牌进军自热小火锅，整个自热小火锅市场从无到有，短短几年，已发展到千亿规模。零售化对餐饮收入有着突出贡献，因此受到越来越多餐饮企业的重视。
其次，大数据在餐饮业的应用也成为餐饮业提质增效的重要手段。大数据可应用于餐厅定位、选址、营销策划、供应链等多个领域。有的企业利用大数据做新店选址、换季菜单；有的则借助口碑大数据精准营销；还有一些品牌基于数据分析精准获客。以眉州东坡为例，19年来，从起初的街边大店到多品牌协同发展，再到成功转战shopping mall，眉州东坡每一次都成功把握住了时代发展的趋势，通过模式创新成功蜕变，逐渐发展成为旗下拥有眉州东坡酒楼、眉州小吃、王家渡火锅3个子品牌，全球拥有111家分店的大型餐饮企业，年营业额超过20亿元。先后为第29届奥运会和外国王室提供餐饮服务，让中国川菜首次登上外国国宴。如今，眉州东坡酒楼在川菜的基础上还推出了如“浪漫团圆饭”的节气菜单和主题菜单，创造出众多新式菜品，吸引了广大消费者
最后，体验式消费场景也成为餐饮门店的一种新趋势。随着追求新奇性、体验性的新生代消费群体逐渐成为消费主力，很多店铺通过门店视觉设计、菜品设计、器具选用等为消费者打造富有创意的餐饮环境，以此来吸引消费者。其中，海底捞采用股权激励制度，这使一个员工能够将“服务好、亲和力高、人性化”的企业文化和服务理念内化于心，以提供优质的服务。其为独自吃火锅的顾客提供玩偶也是餐饮服务的一大亮点。除此之外，智能科技也被广泛应用，将餐饮与智能相结合，进一步优化顾客的消费体验。例如：阿里的无人餐厅、京东的未来餐厅、海底捞的智慧餐厅等相继营业。这些餐厅通过机器人、机械臂等高科技方式替代人力，使整个服务过程更方便高效，同时带给消费者更智现代化、智能化、科技化的体验。海底捞历时三年斥资1.5亿元打造的海底捞全球首家智慧餐厅在北京正式营业，通过五大“黑科技”对等位、点餐、配菜、出菜、上菜等环节进行了全面改造，打造出了一家智能化的“无人餐厅”。一种上菜装置（专利申请号为201822209607.7）研究的内容也正是与自动上菜系统相关，通过长时间的研发与反复试验，创新出以悬浮为主要方式的一种新型自动上菜系统的上菜系统，可以提升顾客的用餐体验及上菜效率，且降低餐厅对于服务员的用工数量及成本。预计在未来也将具备一定的市场价值。
餐饮业的未来究竟在何方？随着融合零售、跨界、体验、人工智能等元素的新餐饮尝试越来越多，餐饮企业的营业模式也必将更加多元化。但各餐饮企业的宗旨却是殊途同归的，那就是如何为消费者提供更好的用餐环境和用餐服务，使广大消费者得到物质与精神的双重享受，从而获得最大的利润。
数据来源：
国家统计局http：//www.stats.gov.cn/
2018中国餐饮业年度报告
中國产业经济信息网http：//www.cinic.org.cn/hy/sp/469902.html
中国经济网http：//www.ce.cn/
参考文献：
[1]顾彦.上菜只需2分钟 海底捞“无人餐厅”来了[J].中国战略新兴产业，2018（45）：27.
[2]季子豪.消费者行为的海底捞营销策略研究[J/OL].现代营销（下旬刊），2019（03）：68
[3]延平.眉州东坡：中国美味香飘全球[J].中国品牌，2016（01）：39.