【摘 要】
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苹果肉渣膳食纤维丰富，加入蛋糕中能明显提高其中膳食纤维含量。本研究将苹果肉渣膳食纤维粉以0％、5％、10％和15％的量混合加入面粉制得苹果肉渣膳食纤维蛋糕，通过测定苹果肉渣膳食纤维蛋糕的比容、质构等指标，通过分析影响苹果肉渣膳食纤维蛋糕品质的主要因素，确定苹果肉渣膳食纤维的最适含量。结果表明，随着苹果肉渣膳食纤维粉含量的增加，蛋糕物理性质变化不大，其中，当苹果肉渣膳食纤维粉添加量为5％时，蛋糕品质
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西省西安市,710062
【出 处】
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2012中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨江西省食品科学技术学会学术年会
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苹果肉渣膳食纤维丰富，加入蛋糕中能明显提高其中膳食纤维含量。本研究将苹果肉渣膳食纤维粉以0％、5％、10％和15％的量混合加入面粉制得苹果肉渣膳食纤维蛋糕，通过测定苹果肉渣膳食纤维蛋糕的比容、质构等指标，通过分析影响苹果肉渣膳食纤维蛋糕品质的主要因素，确定苹果肉渣膳食纤维的最适含量。结果表明，随着苹果肉渣膳食纤维粉含量的增加，蛋糕物理性质变化不大，其中，当苹果肉渣膳食纤维粉添加量为5％时，蛋糕品质最好。
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