用同一种芝麻原料，研究了不同芝麻前处理及提取油脂方法和不同蛋白制取工艺得到的芝麻蛋白的性能及功能性。试验结果表明：芝麻干法脱皮分离蛋白的NSI最高，其次是芝麻冷榨分离蛋白，可见物理挤压也会造成蛋白的部分变性；而芝麻湿法脱皮浓缩蛋白的NSI最高。但从总体来讲芝麻浓缩蛋白的NSI都比较低，因为芝麻浓缩蛋白在制备过程中，因受到乙醇的变性作用，溶解性较差。芝麻冷榨分离蛋白的乳化性最好，而乳化稳定性一般；芝麻湿法脱皮分离蛋白的乳化性比芝麻干法脱皮分离蛋白的乳化性好，但其乳化稳定性不如芝麻干法脱皮分离蛋白的好；芝麻湿法脱皮浓缩蛋白的乳化性最好，其次是芝麻冷榨浓缩蛋白，而芝麻干法脱皮浓缩蛋白的乳化稳定性最佳。总体来讲，芝麻冷榨芝麻粕提取的芝麻蛋白的功能性优于热榨芝麻粕提取的芝麻蛋白的功能性，芝麻干法脱皮芝麻粕提取的芝麻蛋白的功能性优于湿法脱皮芝麻粕提取芝麻蛋白的功能性。