【摘 要】
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为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同大豆分离蛋白添加量时产品的各项品质特性的变化.结果表明,随着大豆分离蛋白添加量的增加,调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低,出品率显著提高,产品的质构特性得到显著改善,粘结强度显著增强,但是产品的色泽变暗.另外,低场核磁检测发现,增加大豆分离蛋白的添加量,T2b和T21的弛豫时间均最渐变短,而T
【机 构】
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东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030
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为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同大豆分离蛋白添加量时产品的各项品质特性的变化.结果表明,随着大豆分离蛋白添加量的增加,调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低,出品率显著提高,产品的质构特性得到显著改善,粘结强度显著增强,但是产品的色泽变暗.另外,低场核磁检测发现,增加大豆分离蛋白的添加量,T2b和T21的弛豫时间均最渐变短,而T22的弛豫时间逐渐延长,说明产品的保水性逐渐增强.对产品进行感官评价表明,大豆分离蛋白添加量为2.0％时,产品品质最好.综合考虑产品品质和感官质量,确定在调理重组牛肉制品中大豆分离蛋白的最佳添加量为2.0％.
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本研究主要探讨了转谷酰胺酶交联结合限制性酶解结合对大豆分离蛋白分散性及结构特性的影响.首先采用转谷酰胺酶交联对大豆分离蛋白进行交联,改性后的蛋白液利用木瓜蛋白酶进行限制性酶解(水解度DH≤2.0％).测定改性前后大豆分离蛋白的蛋白质分散指数,分析了蛋白质的粒径、分子量分布、圆二色谱以及紫外扫描光谱.研究结果表明,转谷酰胺酶交联后的大豆蛋白采用低水解度(DH=1.0％)水解能够显著提高大豆分离蛋白的
Development of angiotensin I-converting enzyme(ACE,EC 3.4.15.1)inhibitory peptides from food protein is under extensive research as alternative for the prevention of hypertension.However,it is difficu
类PSE鸡胸肉是一类加工品质较差的原料肉.本文采用pH调整以及酸碱处理的方法改善类PSE肉的凝胶特性,探究该过程中肌肉蛋白的凝胶及化学特性的改变,并对两种方法进行比较.本实验中选择的酸碱回收pH为5.5,6.2.研究表明,当回收pH为6.2时,获得的酸碱分离蛋白具有更高的表面疏水以及巯基含量.但是,不同的最终pH对上述参数没有明显影响.质构结果表明,当回收pH为5.5时,得到的热诱导凝胶硬度小于6
引起牛肉过敏的主要过敏原是存在于血浆中的牛血清白蛋白，研究超高压协同温度处理对过敏原Bos d6抗原性和二级结构的影响.采用间接竞争ELISA、Ellman方法测自由巯基和ANS测定表面疏水,研究在温度25、40和55℃条件下,100～600MPa压力分别处理10min对过敏原Bos d6抗原性及三级结构的影响.超高压处理能有效降低过敏原Bos d6的抗原性及总巯基含量及其疏水性;但随着处理温度和
关于膳食纤维在肉制品加工中的重点是开发不同种类的膳食纤维和最终产品的感官评定，但在膳食纤维对凝胶品质影响机理方面的研究还是缺少的。本实验研究了添加不同比例的甘蔗膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶体系的水分分布,持水力,凝胶强度和微观结构的影响.实验发现凝胶强度随甘蔗膳食纤维添加比例增加而显著增加(P＜0.05),但是在添加2％膳食纤维时凝胶体系的持水力达到最高值.分组分析和连续分析发现凝胶体系中存在三组分
Pediococcus pentosaceus,Lactobacillus curvatus,Lactobacillus sake and Staphylococcus xylosus were evaluated to determine their role in the hydrolysis and oxidation of sarcoplasmic and myofibrillar pro
1,3-DG猪脂(1,3-DG)与传统猪脂相比能抑制肥胖,降低血脂等功效,但其本身极易被氧化.本研究将1,3-DG猪脂微胶囊化,研究了凝结剂CaCl2浓度、微胶囊造粒仪振动频率以及压力对1,3-甘油二酯包埋率的影响,在单因素的基础上,进行正交实验优化制备工艺.结果表明,选择CaCl2浓度100mmol/L,振动频率1200Hz,压力700mbar,包埋效果最佳,制备的1,3-DG猪脂微胶囊包埋率达
选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其涮制加工感官、理化和蛋白质降解特性.结果表明,母羊肉的涮制感官得分高于公羊肉,更适合涮制;肋腹肉涮制整体感官品质最好,后腿肉次之;醛类物质对欧拉型藏羊肉涮制挥发性风味的形成贡献率最大,公羊肉醛类物质含量高于母羊肉,后腿肉醛类物质含量高于其他部位肉;欧拉型母藏羊肉的肌原纤维蛋白降解程度大于公羊肉;前腿肉的涮制损失最大,肋腹肉最小.
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本实验在调理重组牛肉制品中添加不同浓度的复合磷酸盐,探究产品水分迁移、粘结强度、色差、pH等指标的变化,进而说明复合磷酸盐的添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响.结果表明随着复合磷酸盐添加量的增加,粘结强度、pH值和出品率显著升高(P＜0.05),解冻损失显著降低(P＜0.05).并且结合低场核磁研究发现,拟合后的T2弛豫时间主要分布为三个峰,其中,T2b、T21随复合磷酸盐添加量的增加向快的弛