【摘 要】
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引起牛肉过敏的主要过敏原是存在于血浆中的牛血清白蛋白，研究超高压协同温度处理对过敏原Bos d6抗原性和二级结构的影响.采用间接竞争ELISA、Ellman方法测自由巯基和ANS测定表面疏水,研究在温度25、40和55℃条件下,100～600MPa压力分别处理10min对过敏原Bos d6抗原性及三级结构的影响.超高压处理能有效降低过敏原Bos d6的抗原性及总巯基含量及其疏水性;但随着处理温度和
【机 构】
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南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/农业部畜产品加工重点实验室/食品安全与营养协同创新中心,江苏南京210095
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引起牛肉过敏的主要过敏原是存在于血浆中的牛血清白蛋白，研究超高压协同温度处理对过敏原Bos d6抗原性和二级结构的影响.采用间接竞争ELISA、Ellman方法测自由巯基和ANS测定表面疏水,研究在温度25、40和55℃条件下,100～600MPa压力分别处理10min对过敏原Bos d6抗原性及三级结构的影响.超高压处理能有效降低过敏原Bos d6的抗原性及总巯基含量及其疏水性;但随着处理温度和压强的增加,蛋白表面巯基含量降低,二硫键断裂,同时疏水性降低,疏水基团包埋于分子内部.
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本文主要研究运输应激诱导的肉鸡类PSE肉的应激水平、氧化状态以及钙离子通道基因表达情况.结果显示,运输应激导致肉鸡血液皮质酮激素和活性氧自由基产生量显著增加;硫代巴比妥酸反应物和羰基含量也显著提高.此外,类PSE中脂质过氧化和蛋白质氧化程度更为严重.运输应激后,钙离子释放通道基因表达量在正常肉中表达量显著增加,但在类PSE肉中显著降低.本研究表明高温运输应激对肉鸡产生不同生理反应和生理生化变化,从
本研究的目的是探究在牛肉宰后成熟过程中一氧化氮(NO)对钙蛋白酶活性和蛋白降解的影响.从刚屠宰的牛胴体取半膜肌,4℃条件下在生理盐水或0.05M,0.10M和0.15M的L-NAME(一氧化氮合成酶(NOS)抑制剂)溶液中孵育24小时.真空包装,在4℃成熟1,4和7天.结果显示,成熟第一天,NOS抑制剂加速了钙蛋白酶自溶(P＜0.05);NOS抑制剂减少了肌浆蛋白中某些蛋白的含量(P＜0.05).
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