谷氨酰胺转氨酶及辅料对珍珠蚌肉糜凝胶性质的影响

来源 :第四届全国大宗淡水鱼加工技术与产业发展研讨会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：sun763280

【摘要】

：

以采珠后的蚌肉为试验对象,研究了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)及辅料对蚌肉肉糜凝胶硬度、内聚性和弹性质构特性的影响.结果表明：TG酶改善蚌肉糜凝胶性的最佳作用条件为：酶的添加量为2％,pH为7,45℃反应1.0 h.蚌肉肉糜凝胶性得到了良好的改善,此时的硬度为5910.647 g,内聚性为0.820,弹性为0.914.

【作者】

：

雷颂王伯华龙娇丽涂庆会杨品红

【机构】

：

湖南文理学院生命科学学院,水产高效健康生产湖南省协同创新中心,环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室,湖南常德415000

【出处】

：

第四届全国大宗淡水鱼加工技术与产业发展研讨会

【发表日期】

：

2016年8期

【关键词】

：

蚌肉糜谷氨酰胺转氨酶辅料质构特性

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