小麦粉吸水形成面团是面制品加工的基础,面团形成过程水分迁移转化直接影响面团流变学特性及面制品产品质量。本文重点综述了小麦粉吸水动力学的表征方法、关键组分影响规律等,以期为面制品加工品质形成与调控提供理论基础。小麦粉吸水动力学可以由小麦粉的吸水力、持水性、以及面团水分状态来表征。小麦粉吸水力由吸水率、吸水膨胀势等指标反映。吸水膨胀势越低,吸水率越高,小麦粉的吸水力越强。小麦粉持水性由溶剂保持力等指标反映。溶剂保持力越高,小麦粉持水性越强。前人研究表明,小麦粉中蛋白质、淀粉、膳食纤维等物质的组成和含量以及交互作用是影响小麦面粉吸水动力学的主要因素。面筋蛋白、破损淀粉、B淀粉、戊聚糖的含量与吸水率呈正相关。B淀粉含量与吸水膨胀势呈负相关。直链淀粉含量与吸水膨胀势呈正相关。面筋蛋白、破损淀粉、戊聚糖的含量与溶剂保持力呈正相关。小麦粉中面团水分主要存在3种状态水,其中自由水＞弱结合水＞强结合水。面团形成过程不同状态水分会发生一定迁移转化。目前,小麦粉中蛋白质、淀粉含量及组成对面团形成过程内部水分迁移转化规律及影响尚不明确,有待进一步深入研究。