【摘 要】
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采用不同预加工方式(煮、煎煮)和炖制时间(60、90、120、150、180min),用电磁加热介质煮制红烧肉,研究加工过程中红烧肉质构、感观、脂肪(酸)等的变化,在电磁加热得到的最佳工艺参数的基础上,再用传统火加热介质按电磁加热介质的工艺参数加工红烧肉,对比两种加热介质加工获得的红烧肉TPA和感官品质变化,衡量电磁加热介质与传统火加热介质对红烧肉食用品质的影响.研究结果显示:以电磁为加热介质时,
【机 构】
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南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京210095
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采用不同预加工方式(煮、煎煮)和炖制时间(60、90、120、150、180min),用电磁加热介质煮制红烧肉,研究加工过程中红烧肉质构、感观、脂肪(酸)等的变化,在电磁加热得到的最佳工艺参数的基础上,再用传统火加热介质按电磁加热介质的工艺参数加工红烧肉,对比两种加热介质加工获得的红烧肉TPA和感官品质变化,衡量电磁加热介质与传统火加热介质对红烧肉食用品质的影响.研究结果显示:以电磁为加热介质时,延长炖制时间可增加红烧肉干物质、蛋白质和脂肪的含量及脂肪损失(P＜0.01),两种预加工方法均能增加红烧肉的脂肪损失,炖制150min时食用品质最佳,煎与长时间炖制均会显著增加红烧肉的脂肪氧化(P＜0.01);加工改变了红烧肉的脂肪酸构成从而改变了心血管指数,并降低了胆固醇含量;相对而言,电磁加热介质加工出的红烧肉食用品质稍逊于明火加热介质.长时间炖制可改善红烧肉的食用品质、脂肪酸构成和胆固醇含量,但增加脂肪氧化;相同炖制时间下煎煮预加工方法加工的红烧肉的食用品质、脂肪酸构成优于煮的方法,而胆固醇含量低于煮的方法,综合考虑,红烧肉加工的最佳参数为煎煮、炖制150min.
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