本实验室在前期研究中,从猕猴桃酒的酒脚中筛选得到一株疑似红酵母的菌株,然而关于猕猴桃酒中红酵母的相关研究未见报道,红酵母对猕猴桃酒品质的影响完全是未知,为探讨这些内容,本论文首先对红酵母进行分子生物学鉴定和基本特性研究,然后将其和酿酒酵母按照不同接种方式接种,研究两种酵母间的相互作用以及对猕猴桃酒品质的影响。主要研究结果如下:（1）将红酵母进行形态学鉴定和分子生物学鉴定,确定该株红酵母属于胶红酵母;然后分别研究了红酵母在YPD培养基和猕猴桃汁中的耐受温度、p H值、SO2浓度和酒精浓度,在实验温度和p H值范围条件下,红酵母在YPD培养基和猕猴桃汁中的生长情况基本一致,在15～30℃和p H值为5～6时均能较好生长;在YPD培养基中能够耐受300 mg/LSO2浓度和14%的酒精浓度,在猕猴桃汁中能够耐受150 mg/LSO2浓度和12%的酒精浓度;在YPD培养基和猕猴桃汁中,红酵母的类胡萝卜素含量在24℃,p H值为6,100 mg/L SO2浓度和8%的酒精浓度下最高。（2）为了研究红酵母和酿酒酵母之间的相互作用,将两种酵母按照不同接种方式进行混合发酵,并分析了红酵母和酿酒酵母在发酵过程中的生长规律,结果表明酿酒酵母能够明显抑制红酵母的生长;并且红酵母和酿酒酵母按照同时接种和顺序接种两种接种方式混合发酵时,顺序接种中酿酒酵母接种时间越迟,红酵母的生长量越大、存活时间越长。（3）将红酵母和酿酒酵母按照同时接种（1:1,1:4,1:8,4:1和8:1）和顺序接种（S24,S48和S96）等多种方式混合发酵猕猴桃酒,并利用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用仪（GC-MC）测定了猕猴桃酒中的挥发性香气成分,结果表明:在酿酒酵母单菌种发酵、红酵母和酿酒酵母同时接种和顺序接种发酵所得的猕猴桃样酒中共检测出的挥发性香气物质分别为31种、68种和64种,香气种类主要包括酯类,萜烯类,芳香化合物,酸类,酚类和酮类;其中红酵母和酿酒酵母按照同时接种和顺序接种时,顺序接种发酵所得的猕猴桃酒中的酯类化合物和萜烯类化合物含量总是高于同时接种;和单菌种发酵相比,混合发酵不仅能够增加挥发性风味物质的种类,还能增加它们的含量,变化最明显的主要是酯类和萜烯类等化合物,综合感官评价,顺序接种的S48得分最高,其发酵的猕猴桃酒具有它应有的色泽和口感。