我国酱油历史悠久,是具有民族特色的传统调味品。与日本、韩国相比较,我国酱油行业还处在较低水平上的发展阶段。特别是在中小企业中,还存在着产品质量不高、成曲质量不良、发酵周期长、原料利用率低、生产过程易受季节影响、生产设备落后等基础问题没能妥善解决。这些问题的存在,严重地制约了我国酱油行业的发展和国际竞争力的提升,也影响了企业经济效益和产品品质的提高。本研究的主要内容包括:(1)确定了酱油卫生指标和理化指标的测定方法。(2)通过8种有机酸标准样品的高效液相色谱(HPLC)分析建立了酱油中的8种重要有机酸的定性、定量比对。该方法样品预处理简便有效,具有测定结果准确可靠,操作简便快速,重现性好等特点。同时还比较了国产酱油和日式酱油有机酸的种类和含量的差别,找出了国产酱油和日式酱油的差距,为生产高品质的酱油提供依据。(3)建立利用高效液相色谱检测一种耐高盐酵母菌发酵液中有机酸的方法。色谱条件为:安捷伦ZORBAX SB-Aq色谱柱(150×4.6mm,5μm),0.02mol/L KH2PO4溶液(含0.5%乙腈)(pH2.0)为流动相,流速为0.5ml/min,柱温30℃,紫外检测器检测波长为210nm。在此色谱条件下,7种有机酸(草酸、甲酸、苹果酸、抗坏血酸、柠檬酸、顺丁烯二酸、丙酸)得到很好分离,线性相关系数均大于0.999。(4)利用有机膜和无机膜对生酱油进行了膜过滤实验,考察了膜过滤的除菌效果,检测了膜过滤前后与酱油风味品质直接相关的11个指标的差异,包括酱油风味成分,氨基酸,有机酸,氨基态氮和总氮等相关质量指标。比较得出在除菌效果上有机膜的处理效果要远好于无机膜,而理化指标和风味指标的对比也表明有机膜的处理效果要优于无机膜和常规的热灭菌处理效果。因此,采用0.1μm孔径的聚偏二氟乙烯材质的有机膜,在操作压力1.0MPa,温度为31-33℃时,能有效除去生酱油中的所有微生物,并且不损害酱油的原有风味。(5)利用有机膜和无机膜对生酱油进行膜过滤实验而获得纯生酱油。用固相微萃取-气质联用技术对两种纯生酱油的风味成分进行分析,通过谱图检索,共鉴定了70种物质,醇类(18),酚类(5),酯类(13),醛类(13),酮类(5),酸类(2),杂环化合物类(8),烃类(6)。主体风味成分为醇类、酚类、醛类、酮类、杂环化合物,这为提高和改进传统发酵酱油的风味提供了依据。