本文包括两部分研究，鸡蛋中盐霉素和莫能菌素残留检测方法的研究；加工过程对鸡蛋和鸡肉中盐霉素和莫能菌素残留影响的研究，结果显示如下： 一、盐霉素和莫能菌素残留检测方法的研究 实验用高效液相色谱柱后衍生化检测鸡蛋中的莫能菌素和盐霉素的残留。鸡蛋用异辛烷提取，采用硅胶柱净化分离，洗脱液浓缩后用纯甲醇溶解，反应产物在可见光520nm处检测。将莫能菌素以0.04、0.05、0.5ug／g和盐霉素0.2、0.5、2ug／g分别添加到空白鸡蛋中，测得回收率为79.45％，92.75％，93.2％和83.6％，96.3％，89.7％，变异系数分别为：1.88％～6.6％和4.7％～5.9％，用此方法测定的最低检测限为0.025ug／g和0.1ug／g． 二、加工过程对鸡肉和鸡蛋中盐霉素和莫能菌素残留的影响 探讨水煮、油炸、微波和冷冻4种加工方法对鸡肉和鸡蛋中盐霉素和莫能菌素残留量的影响。试验采用在鸡蛋和鸡肉中分别添加一定量已知浓度的两种药物，分别经上述4种加工方法处理后，取样提取、净化，用高效液相色谱柱后衍生化法测定其残留量。结果显示：三种热加工处理如水煮、油炸和微波均会不同程度地降解鸡蛋和鸡肉内残留的盐霉素与莫能菌素，其中，微波处理的效果好于其他两种处理方法，而冷冻过程对鸡蛋和鸡肉中两种药物的残留量则无明显影响。相同加工方法对鸡蛋和鸡肉内盐霉素和莫能菌素的降解效率不同，鸡肉中的药物相对较易被降解，三种热处理后，鸡蛋内两种药物的降解率均不到43％，而鸡肉内药物的降解率均超过60％，冷冻过程对鸡肉中药物无影响，而是略微增加了鸡蛋内的药物残留量。