复合型发酵肉制品可以利用不同风味特点、营养价值和加工特性的动物蛋白，对于改善产品品质特性和丰富现有肉制品种类具有重要意义。在发酵过程中，微生物的生长产酸活动受多种环境因素的影响，因此如何有效控制环境因素，实现对发酵过程的合理控制，保证产品质量安全的问题亟需解决。本文以不同价格、风味、营养及加工特性的牛肉、鸡肉为原料，植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂，研究了食盐浓度、发酵剂接种量、发酵剂配比和发酵温度对混合肉糜发酵过程中发酵特性的影响，为科学控制发酵过程提供理论依据。本文主要研究内容包括：(1)植物乳杆菌和戊糖片球菌发酵性能试验及香辛料对两株菌生长和产酸能力的影响研究；(2)食盐浓度、发酵剂接种量、发酵剂配比和发酵温度对混合肉糜发酵过程中理化性质（pH、亚硝酸盐含量、游离氨基酸含量、蛋白质降解）、质构特性（内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性）和菌相变化（乳酸菌数量、细菌总数）的影响研究；(3)通过响应曲面法得到混合肉糜发酵工艺条件的回归方程和微生物预测模型，优化发酵条件，并探讨发酵条件对发酵过程中微生物的影响。以期为复合型发酵肉制品的开发提供理论依据和借鉴参考。