啤酒是世界上非常流行的饮品。正是酵母在啤酒酿造期间的代谢产物形成了其独特风味。茯砖茶是黑茶的一种。茶中“金花”—冠突散囊菌,是形成茯砖茶特有风味的关键真菌。本实验在麦汁煮沸阶段和啤酒发酵阶段分别加入绿茶和冠突散囊菌,酿造一种上面酵母和冠突散囊菌双菌混合发酵的茶啤酒。该方法酿制的茶啤酒风味独特,且因为冠突散囊菌的加入而增添了潜在的保健功能。受双菌混合发酵茶啤酒发酵过程中的特殊现象和独特香气的启发,我们判断冠突散囊菌对酵母的发酵行为产生了影响,提出了“冠突散囊菌与啤酒酵母代谢过程中存在着相互作用关系并形成茶啤酒最终风味”的假设。本实验设置了三个样品发酵组:即酵母与冠突散囊菌混合发酵组;酵母单独发酵组;冠突散囊菌单独发酵组,并建立了一个简单实用的比较模型,即混合发酵组的样品（冠突散囊菌与酵母混合发酵的茶啤酒）和单菌发酵混合组的样品（酵母和冠突散囊菌分别在茶麦汁中单独发酵液的等体积混合）的比较模型。在此基础上,我们对两组样品进行了基于三角实验的感官评价分析,以及气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析。实验数据应用多元统计方法包括主成份分析（PCA）、正交校正偏最小二乘分析（OPLS-DA）进行分析,得到如下结果:（1）双菌发酵茶啤酒在发酵过程中呈现出特殊的发酵现象,如产气速度加快,泡沫细腻。通过测定发酵期间的理化指标,我们发现加入冠突散囊菌与上发酵酵母混合发酵能:（a）提高微生物发酵对碳源的利用率;（b）使得高泡期酵母发酵速率加快。（2）三角感官实验,证明双菌混合发酵茶啤酒的风味不是冠突散囊菌发酵茶麦汁和酵母发酵茶啤酒的简单加和。（3）感官评价,双菌混合发酵组的茶啤酒的色泽为琥珀色,有明亮的光泽,透明清亮,带有浓郁的花香、果香,口味纯正、细腻、带有微弱的苦味,酒体协调柔和。而酵母单独发酵组的色泽为淡黄色,酒体浑浊,酯香不浓郁,苦味稍重。基于GC-MS的定性和相对定量分析表明两组样品的挥发性成分差异显著。其中酯类、萜类、醇类、酚类、醛酮类中部分物质的含量由于冠突散囊菌的加入而发生了显著性改变。多元统计法分析揭示了两组样品之间的10种显著差异化合物。这些差异化合物多数是酯类物质。研究结果初步证实了我们所提出的假设。即冠突散囊菌的引入影响了上发酵茶啤酒酵母的发酵过程。在茶啤酒发酵阶段引入冠突散囊菌可以改善茶啤酒的色、香、味。酵母典型代谢产物（酯类、酚类）的含量发生了改变。