通过对明胶的分子量分布、凝胶强度和流变性能等主要物理性质的研究，比较了干藏和冻藏法保藏的鱼皮制取的明胶的性能。结果表明脱脂并低温干燥的鱼皮所制取的明胶的主要物理性质比较接近新鲜鱼皮制取的明胶，而且在同样处理条件下干藏后鱼皮所生产的明胶的凝胶强度比新鲜鱼皮有所升高。干燥保藏是可以作为鱼皮保藏的有效方法，并且其成本较低，生产出的明胶质量较好。 以斑点叉尾鲴鱼皮为原料，优化了提取鱼皮明胶的工艺条件。分别采用饱和Ca(OH)<,2>、低浓度H<,2>SO<,4>和低浓度NaOH溶液对鱼皮进行预处理，继而利用热水抽提的方法制取鱼明胶。应用响应面设计优化实验条件，以浸灰浓度(浸酸)、浸灰时间(浸酸)、水抽提温度和水抽提时间为因素，以凝胶强度为主要指标，以产率和粘度为次要指标，得到浸灰预处理工艺的最优工艺参数为：饱和Ca(OH)<,2>浸泡时间67h，提取pH 5.0～5.5，提取温度43.2℃，提取时间5.75h；酸法预处理工艺的最优工艺参数为：低浓度H<,2>SO<,4>的浸泡时间15h，提取pH3.5～4.0，提取温度52℃，提取时间7h。低浓度NaOH预处理工艺的最优工艺参数为：NaOH浓度9g/L，NaOH浸泡时间25.7h，水抽提温度49.2℃，水抽提时间4.9h。 分别对最优工艺下生产出的酸法明胶和碱法明胶的物理和化学性质进行了研究。在最佳工艺条件下制取的明胶具有很高的凝胶强度，酸法明胶的Bloom强度为271g，碱法明胶的Bloom强度为265g；酸法明胶和碱法明胶的等电点各为7.5和4.5；60℃时，酸法明胶的粘度为8.38±0.3 mPa.s，碱法明胶的粘度则为10.52±0.5 mPa.s。