高直链玉米淀粉富含抗性淀粉,实验证明,抗性淀粉（RS）不仅可显著降低食品升糖指数,长期食用还可改善糖尿病患者的血糖代谢,缓解疾病症状。由于高直链玉米种质资源缺乏,目前我国高直链玉米淀粉以进口为主,成本较高,而且对国内高直链玉米淀粉基础性质和应用研究不足。本论文对自培育的高直链品种玉米淀粉进行提取,检测其结构和理化性质,研究焙烤加工方式下的高温热处理对淀粉性质、结构以及消化性能的影响,探索高直链玉米淀粉的添加对酥性饼干感官特性的影响,通过对配方进行优化,制作低升糖指数饼干。本论文主要研究结果如下所示:（1）测定了高直链玉米淀粉的直链淀粉含量、水分含量、颗粒大小等基本成分及理化性质。该淀粉的直链淀粉含量为52.93%,属于高直链玉米淀粉,水分含量为13.69%,蛋白质和脂肪含量较少,分别为0.26%和0.76%。扫描电子显微镜观察发现,高直链玉米淀粉颗粒形貌大多为近似椭圆形或圆形、少数呈细长条,没有明显的棱角,颗粒表面较光滑,伴有较多的乳状突起,少数颗粒的表面有孔洞;偏振光显微镜观察发现,高直链玉米淀粉具有明显的偏光十字现象;X-射线衍射分析得出,淀粉在衍射角2θ为17.3°、20.0°和22.0°和24.0°时有衍射峰,为典型的B型结晶结构;通过差示扫描量热法分析测定得出,淀粉的起始糊化温度（TO）为69.14℃,峰值糊化温度（TP）为74.22℃,终止糊化温度（TC）为86.42℃。通过快速粘度分析仪得出,高直链玉米淀粉在95℃下发生了明显的糊化现象,峰值粘度为212.00 c P,谷值粘度为190.24 c P,终止粘度为247.09 c P;通过激光粒度分布仪测定得出,高直链玉米淀粉的颗粒粒径范围为3.55-35.33μm;通过GPC-MALLS联用法测定得出,该淀粉的数均分子量Mn为5.08×10~7g/mol;对高直链玉米淀粉的消化率进行测定,结果表明,快速消化淀粉含量为21.25%,慢消化淀粉含量为47.01%、抗性淀粉含量为31.97%。（2）对高直链玉米淀粉进行模拟焙烤加工方式下的高温热处理,测定了高温热处理后淀粉的结构、形态和理化性质。在120℃、150℃和180℃条件下,分别处理0.5 h、1.0 h、1.5 h,以天然高直链玉米淀粉作为对照。扫描电镜结果显示,热处理后高直链玉米淀粉的形貌变化较大,颗粒表面不光滑,出现凹坑,随着热处理温度的升高和时间的延长,淀粉颗粒形貌变化越大;通过X-射线衍射得知,热处理后,淀粉的特征衍射峰有一部分融合,但仍为B型结晶结构,淀粉的结晶度随着热处理温度的升高和时间的延而降低;通过差示扫描量热法分析得出,热处理使淀粉的糊化温度和焓值降低,在最高温度和最长时间热处理条件下,糊化温度和焓值的变化最大;通过RVA测定得出,经过热处理后,淀粉的峰值粘度、谷值粘度和最终粘度均呈下降趋势,糊化温度降低;通过GPC-MALLS联用法测定得出,经过热处理后,高直链玉米淀粉的分子量减小;傅里叶红外光谱分析显示,热处理前后淀粉的特征峰未发生明显变化,但随热处理时间和温度的增加,A1045/1022的比值变小,淀粉的结晶度变小;对淀粉的体外消化率进行测定得出:经过热处理的淀粉的快消化淀粉和抗性淀粉含量减少,慢消化淀粉含量增加。（3）通过单因素以及响应面试验对低升糖指数酥性饼干配方进行优化,结果如下:当饼干配方中高直链玉米淀粉的添加量为40.01%、植物油的添加量为25.15%、麦芽糖醇的添加量为24.65%、菊粉的添加量为6%、膨松剂的添加量为0.7%时,酥性饼干的感官评分较高,可达91.08,经临床测定血糖指数为48.28,属于低升糖指数食品。制作的饼干外形完好,表面花纹清晰,口感酥脆,易于被大众接受。