扁豆好吃防中毒

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  扁豆是夏秋季节的佳蔬,又名鹊豆、蔽豆、藤豆、峨眉豆,为豆科植物扁豆的种子,我国南北各地均有栽培。据营养学家分析,扁豆种子每100克含蛋白质25.3克,脂肪0.4克,糖类55.4克,膳食纤维6.5克,胡萝1、素30微克,维生素B10.26毫克,维生素B20.45毫克,尼克酸2。6毫克,钾439毫克,钠2.3毫克,钙137毫克,镁92毫克,铁19.2毫克,锰1.19毫克,锌1.9毫克,铜1.27毫克,磷218毫克,硒32微克。还含有豆甾醇、磷脂(主要是磷酯酰乙醇胺)、蔗糖、棉子糖、葡萄糖、淀粉、氰苷、酪氨酸酶。扁豆营养价值高,味道鲜嫩可口。它所含的蛋白质多于白菜、番茄、柿子椒、黄瓜等,是人体摄取植物蛋白的重要来源之一,称得上是蔬菜中的肉类。
  俗话说“民以食为天,食以绿为优”。随着社会的进步,人们的健康意识增强,绿色蔬菜更是备受现代人的青睐。扁豆不论是从绿色营养,还是从烹饪口感的角度来说,都算是蔬菜中的佼佼者。然而,扁豆虽好,但如烹煮不当,可引起扁豆中毒。常能听到有人因为食用扁豆而发生中毒,如学校、建筑工地等,以致有些单位的食堂都不敢给职工采购扁豆了。
  扁豆缘何容易造成中毒呢?
  这与扁豆中含有的两素有关——皂素和红细胞凝集素,只有加热到100℃并持续一段时间后,两素才能被破坏。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法,加工的时间短、温度不够,往往不能完全破坏其中的天然毒素。皂素对胃黏膜有较强的刺激作用,可引起呕吐、腹泻等消化道症状;红细胞凝集素可以破坏红细胞的携氧功能,使红细胞凝集引起中毒。集体食堂炒制扁豆时,因锅大、量多,炒时不均匀,不易烧熟煮透,有毒成分不能充分破坏,食后易造成中毒。因而扁豆中毒事件大多发生在工地食堂、公司食堂,也有快餐公司等。一般来说,家庭加工扁豆,因锅小、量少,容易烧熟煮透,很少发生中毒。但随着现代生活的紧张节奏,“懒人”食谱的流行,也出现了家庭烹炒扁豆导致中毒,如以烹制“荷兰豆”的做法来炒扁豆,大火爆炒后,扁豆仍然为生绿色,人吃后极易中毒,这样的烹饪方法使绿色的扁豆对于“懒人”来说变成了“绿色壁垒”,而不能带来健康之“福”!从而使扁豆成为了“不懈的四季杀手”。
  因而,当进食烧煮不透的扁豆后,可因毒素未被破坏而导致中毒。扁豆中毒多发生在进食扁豆后l~5个小时,主要表现为急性胃肠炎症状,恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便、头痛、头晕。严重者出现溶血症状,如面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等缺氧症状,不及时救治可危及生命。
  扁豆中毒预防的关键
  预防扁豆中毒的方法非常简单,把全部扁豆煮熟焖透,使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味,就可以去掉毒素。此外,还要注意选食嫩豆角,不买、不吃老扁豆。加工前,最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉,在水中浸泡15分钟,这样吃起来比较放心。对东北油豆更需小心,因为这种“大粒扁豆”煮透去毒很不易。
  扁豆中毒的自救——立即催吐
  发生扁豆中毒后应立即采取应急措施,可先饮水500~600毫升,然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根,将吃的饭菜吐出来,如此反复2~3次。随后口服牛奶、蛋清或浓米汤以保护食道和胃黏膜。经上述处理后,症状无缓解且出现颜面苍白、黄疸、脉搏快而弱者,应立即送往医院救治。
  编辑:迟昊
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