香
　　港菜式的一个特点是讲究本色，讲究自然，讲究清淡，因而原汁原味、原汤原水的居多。店家顾及客人的口味差异，每道菜式会分别配上合适的调味料或者酱汁， 以此佐味，比如芥兰会配蚝油、排骨会配喼汁、盐烙鸡会配椒盐、海鲜会配红醋等等。由于搭配合适，客人可以各得其所，菜式也就更有特色，滋味倍增。
　　在这些调味料或酱汁之中，有一种酱汁可以称得上是“小百搭”——XO 酱。很多菜式与点心都乐意与之为伍，并且风味独特。
　　XO 酱不但可以做拌料、蘸料，还可以入菜、入饭、入点心，如XO 酱炒虾球、XO 酱煸四季豆、XO 酱爆花枝玉带、XO 酱蒸鲍鱼等菜肴，XO 酱海虾球捞面、XO 酱凉瓜海斑炒饭、XO 酱干贝虾仁蛋包饭、XO 酱干烧伊面等主食以及XO 酱萝卜糕、XO 酱叉烧酥等点心。真是荤素全可，主辅俱全，百样不辞，花式繁多。
　　初始， XO 酱对于我有一种神秘感。不知为何此物会如此鲜美，也不知为何同一种点心，因为有了XO 酱相伴而格外添光增彩。
　　XO 酱不但可供佐食，空口啖食也极相宜。一言以敝之，XO 酱大体上是一种复配的海鲜火腿酱。可以想象，当诸多海鲜与火腿丝配伍，其风味难保不是鲜上加鲜。
　　XO 酱最早由南洋（东南亚）一带的“马孻盏”构思演变而成，后来经过香港厨师的精心改良而广受欢迎，在上世纪80 年代形成一个高潮。只有规范、精细的操作，才能取得上品。
　　制作XO 酱各家各法，用料也各有不同，但总离不开一定范围。香港著名美食家杨维湘先生告诉我，XO 酱的制法大致是：先将瑶柱浸透，撕开沥干水分，炒香待用；将虾子爆香，隔去油分， 云腿切粒、虾米剁碎；烧红锅子先爆香蒜蓉红椒姜丝等，然后将云腿、虾米、咸鱼粒下锅，用文火翻炒；最后将瑶柱丝、虾子入锅，炒至金黄色即成。当然， 这里面还有一些窍门，但已属独家秘方， 不便介绍。
　　由于这种酱味道鲜美出众，口感丰富，回味无穷，有人便用法国白兰地中代表最高等级的“XO”来为这款酱命名。
　　至于XO 酱的首创者是谁，众说纷纭。有说王亭之，有说黄炳华，也有说黄永帜。我以为XO 酱凝聚了很多创造者的智慧和胆量。而将XO 酱配方稳定下来，形成工业化生产的，则要数百年老店“李锦记”了。当时，XO 酱的绝伦风味惊艳了无数食客挑剔的味蕾，因而跟风炮制者众多，品质难免良莠不齐。此时，“李锦记”对XO 酱的规范化下了很大工夫，制成可以在超市购买的瓶装XO 酱。经过有效的市场营销，XO 酱得到众多酒家与消费者的认可，并被称誉为“东方鱼子酱”。之后，XO 酱又被细分为极品XO 酱、简易XO 酱及限量版XO 酱等。
　　XO 酱如此出名，自然也流传到海外，如日本、美国、澳大利亚、欧洲等地。在日本，由于著名中华料理大师周富德先生的使用与推广，现今日本不少华人饭店或者寿司店都会配用XO 酱。
　　XO 酱在海外流传中又有了新的发展。在澳大利亚的悉尼、墨尔本，由于当地对食品进口的限制，有些食材难以取得，于是当地华人就想方设法， 就地取材制作XO 酱。比如用三文鱼取代瑶柱和虾米，这本是一种无奈之举，却不料成就了一种特别风味的XO 酱，变成了一种新产品，许多人为之着迷。不少香港人特地托澳大利亚的亲友把这种三文鱼XO 酱带到香港， 先尝为快。