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最近一段时间，国内外市场上的肉制品掺假事件屡屡发生。席卷欧洲的马肉风波尚未平息，国内多地又频现“掺假羊肉”。2014年年初，监管部门在沃尔玛位于山东济南的部分超市所销售的“五香驴肉”中检出了狐狸肉的DNA。之后，沃尔玛连锁公司的发言人表示，公司正配合政府对驴肉产品及其制作流程进行调查，召回出售的问题驴肉。沃尔玛可能采取行动，追究供货商的法律责任，并加强自身对中国商店出售肉制品的DNA检测。在这一系列事件背后， DNA检测技术都作为调查、举证的重要手段出现。那么，DNA检测是如何找出掺假物质的呢？DNA检测在食品质量与安全领域还能发挥哪些作用？本刊记者就此采访了上海出入境检验检疫局转基因检测实验室主任、享受国务院特殊津贴的潘良文研究员。