【摘 要】
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[目的]为了得到南极磷虾美拉德反应的最佳工艺条件,以感官评定为基础对南极磷虾美拉德反应产物的色泽、气味、滋味和组织形态进行权重分析,建立感官综合评分体系.[方法]采用正交实验结合模糊数学感官评价方法分析D-木糖添加量、初始pH、反应时间、反应温度、4个指标对南极磷虾酶解液美拉德反应感官评价的影响.[结果]正交实验结果表明,南极磷虾酶解液美拉德反应最佳工艺条件：D-木糖添加量40 g/L、初始pH8
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;广
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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[目的]为了得到南极磷虾美拉德反应的最佳工艺条件,以感官评定为基础对南极磷虾美拉德反应产物的色泽、气味、滋味和组织形态进行权重分析,建立感官综合评分体系.[方法]采用正交实验结合模糊数学感官评价方法分析D-木糖添加量、初始pH、反应时间、反应温度、4个指标对南极磷虾酶解液美拉德反应感官评价的影响.[结果]正交实验结果表明,南极磷虾酶解液美拉德反应最佳工艺条件：D-木糖添加量40 g/L、初始pH8.5、反应时间90 min、反应温度105℃,食盐添加量20 g/L.在此条件下,南极磷虾美拉德反应产物的感官等级评定为优,其优秀峰值为0.462.[结论]将模糊数学应用于南极磷虾酶解液美拉德反应产物的感官评价,使结果更加客观准确,为南极磷虾深加工的应用与研究提供了参考数据.
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