烹饪中的“天龙八部”

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  一般喜欢做菜的人,都喜欢看各类烹饪书,因为一些看似家常的菜,要做好也不容易,尤其是那种用料简单的菜,更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是厨师们的经验之谈。
  A 调味最够味
  第一,注意调味的顺序。正确的应为:砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大,依分子大小的先后加入,才不会造成渗透,最后再加入酱油和味精,味道才不会流失。
  第二,调味有诀窍。炖煮食物时,在硬的食物变软之后,才能加入调味料;煸炒食物时要快速调味,砂糖、盐可以撒在材料上,酱油、酒则应从锅边淋下;调味料必须用液体(高汤、水)来混合,才能够使材料均匀调味;为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出,必须先把调味液煮过以后再加入;调味之后,裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉质变硬,或加入少量的油,这样翻炒时肉片才不会粘在一起;醋渍食物或浸料理,要吃以前才拌入调味液,如果太早加调味液会使食物出水。
  B 食物炸出干酥口感
  油炸物最好吃的状态是在刚炸完时的干酥口感,但这种口感是需要在油炸时掌握一些诀窍才能做到。
  第一,分量。 一次油炸的分量,约为油的表面积之一半,如果分量过多,会使油的温度下降、延长油炸时间,无法炸出干酥的成品。
  第二,温度。 炸鱼、带骨的鸡肉,先使用低温(160℃)的油来炸熟,然后用漏勺捞起,将油加热(180℃)再炸一次,使其上色,并去除多余的水分,就可使食物变干酥。
  C 久置的牛肉也美味
  有5种方法能将又干又硬的牛肉变得美味:
  1. 将牛肉浸泡在醋或酒中,用保鲜膜包住冷藏,可以让牛肉变软。
  2. 在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片,用保鲜膜包住1 h,牛肉就会变软。
  3. 烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织,这样可减轻韧度。
  4. 在牛肉上涂抹色拉油及水,再用保鲜膜包住冷藏。
  5. 牛肉在下锅前先粘少许苏打粉,可以让肉质变软。
  D 干面包香喷喷
  面包买回来放久后很快就会变硬不好吃了,这时可以:
  第一,放入保鲜袋中,滴入少许饮用水,放进微波炉或烤箱里加热,面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。
  第二,如果是土司,可以沾蛋入锅炸,或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤,就有新的吃法了。
  E 煮好吃的大米饭
  1. 专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水,快速地搅拌后立刻将水倒掉,用手掌以按压的方式搓洗米,用水重复冲洗至清澈为止。
  2. 洗好的米放入内锅并加入正确的水量,放置约30 min,让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10~15 min再将锅盖打开,并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀,就是香喷喷的白饭了。
  3. 如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭,加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。
  4. 在洗好的米中加一小撮盐和色拉油,可以让煮出来的米饭亮晶晶。
  F 绿色蔬菜永葆青春
  青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等,很容易煮好后没多久就变黄了,其实你可以:
  1. 先在滚水中加入一小茶匙的盐,再把青菜放入锅中,过一下热水后就捞起,这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。
  2. 蔬菜一煮好,立刻用冰水过一下,便会青翠爽口。
  G 微波加热不夹生
  有时用微波炉加热食物后,却发现食物有夹生的现象,那是因为食物所含的成分不同的缘故。盐分多的食物,如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等,用微波炉加热时热量从外部向内部传递,所以即使外层熟了,里面却还是生的;而糖分多的食物、淀粉食物,如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱,加热时,会从内部向外部加热,所以将烤了一半的地瓜切开,会发现中间已经软了,外层还是硬的。
  H 豆子煮得烂
  有时豆子即使煮了很久,吃起来还是硬如石头,只有照以下步骤做,才能把它们煮得软绵绵的。
  1. 豆子先用冷水泡一晚。
  2. 用文火慢煮,煮1~2 h,煮到软为止。
  3. 重点是煮的过程中要不断加水,让水能盖过豆子1 cm。
  4. 等豆子充分变软之后分2~3次加入砂糖,不可一次加入多量的砂糖,这样会使浸透压升高,让豆子脱水变硬。
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