【摘 要】
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采用核糖糖基化对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)进行修饰,探究糖基化反应对修饰产物功能特性和抗氧化活性的影响,为制备具有良好功能特性和抗氧化活性的MP糖基化产物提供理论依据。MP和核糖(质量浓度均为10 mg/mL)在85℃加热,分别反应0、1、3、6、24 h,分析不同反应时间对MP糖基化程度、溶解性、乳化性、乳化稳定性和抗氧化活性(DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除活性)的影响。结果表明,随着反应时间延长,MP糖基化产物不断形成;聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显
【机 构】
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西南大学食品科学学院,西南大学,西南大学动物科学技术学院
【基金项目】
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重庆市留学人员回国创新项目(cx2019072),西南大学引进人才计划项目(SWU019009),西南大学大学生创新创业训练计划项目(X202010635433)。
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采用核糖糖基化对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)进行修饰,探究糖基化反应对修饰产物功能特性和抗氧化活性的影响,为制备具有良好功能特性和抗氧化活性的MP糖基化产物提供理论依据。MP和核糖(质量浓度均为10 mg/mL)在85℃加热,分别反应0、1、3、6、24 h,分析不同反应时间对MP糖基化程度、溶解性、乳化性、乳化稳定性和抗氧化活性(DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除活性)的影响。结果表明,随着反应时间延长,MP糖基化产物不断形成;聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显
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为改善豌豆浆风味以及豌豆酸奶的品质,研究了烫漂、脱壳、以及碱泡的制浆工艺对豌豆浆挥发性风味的影响。在上述所得浆液的基础上,研究了6种不同的市售直投式发酵剂(A~F)对豌豆酸奶的品质影响。结果表明,与传统制浆方式相比,采取热烫、脱壳、碱泡的方式得到的豌豆浆中异味成分的含量显著下降。不同的发酵菌种在豌豆浆中的发酵速率也不同,整体的发酵速率是C>B>A>F>D>E。就质构特性而言,A型菌种发酵的酸奶凝胶结构最为致密,而由E型菌种发酵的豌豆酸奶凝胶结构最松散。关于风味,A型菌种发酵的
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