在粤菜中，清蒸的技法多用于蒸制水产。水产经初步加工后，只加少量的料头避腥，利用水蒸气来致熟。怎样才能令鱼肉达到最佳的口感？秘诀在于，要选择生猛的、还在游水的鱼，在宰杀时还得将鱼放血，即从鱼的鳃部和尾部各划刀，这时的鱼还未死，放回水里，就会挣扎游动，血从伤口处流出，直到流尽；将鱼捞出，再刮鱼鳞和清除内脏。这样的处理方法，也是制作淡水魚生必经的步骤，看似有些心狠，但其效果是显而易见的，放血后的鱼肉无腥味且色洁白，也就不存在“鱼不熟仍有红色血丝”的纠纷了。有刁钻的老板，要求负责杀鱼的水台厨工学习鱼类的解剖技术，务求刀切中动脉，让血流得更彻底些。
　　现在可见的清蒸鱼，多数是指将鱼蒸熟后淋豉油的，其实这已经是新派厨师的做法了。最传统的清蒸鱼，所选用的料头较多，有冬菇丝、瘦肉丝、火腿丝、姜丝等，将这些料头铺到鱼面上，蒸的时候，食材的味道就渗入到鱼肉中。蒸好之后，将蒸鱼水倒出，再埋个清薄的芡汁，重新淋到鱼身上。所谓的“清蒸”，原意是不加色水的蒸法，即芡汁中没有豉油等深颜色的调料。为什么要加那么多料头去蒸鱼？是因为旧日的厨师，觉得池塘里养殖的淡水鱼，总也带有泥腥味，所以要以其他食材去增香加味。而新派的厨师则认为，鱼的本味就好，增加肉丝火腿的做法，反而使鱼的味道变浊而复杂，虽则使用了豉油，不过仍然以“清蒸”冠名。
　　“挑鱼不挑大，鱼身经刀工处理，蒸前腌制不超过10分钟，鱼身架起蒸制，蒸鱼汁和鱼分开，一鼓作气蒸好鱼。”这是一位粤菜厨师总结出来的清蒸鱼的秘笈。大部分品质好的鲜鱼都可以用来制作清蒸鱼，体型适中的会以原条蒸制；体型较大、肉质较厚的，则要将鱼肉和鱼骨拆分后蒸。比如大条的罗非鱼，如果整条侧卧着蒸，则上面的鱼肉会因蒸的时间长而流失味道，下面的鱼肉又因蒸汽不够难熟。解决方案也有，是以顺德厨师的刀法，将鱼肉切成薄片，鱼骨先平铺到碟子里蒸，再加入鱼肉快速蒸熟，这种分步清蒸法也有不错的效果。另外，在刀法上，有将整条鱼处理成平趴在碟子中的，比如小条的瘦身鲩鱼，这样的做法不仅能令卖相更好看，而且还能缩短蒸鱼的时间。
　　一碟清蒸鱼的背后也隐藏乾坤，处理好细节，才能应付顶尖食鱼专家的检阅。