在各流派专家所列的不良食品清单上，肉串一向跻身前五名。专家自有专家的道理，但作为肉串资深爱好者，我也有我的辩驳。专家说肉串坏话，往往指肉的来路不正，但如果能保证是上好的鲜肉呢？专家还说，肉串的焦煳部分与癌有扯不清的关系，那么，如果烤家是高手，根本不起一点焦煳呢？当然，还涉及炭灰不洁的问题，但变通的方法也有，比如用焦炭。
　　其实专家也不能不承认，烤肉是人类最古的吃法。古人用“炙”，完全会意，即火上的肉串。而且，“脍炙人口”首先是指好吃的最高境界，然后才被文学艺术界借去通感。
　　肉串的吃法至少有两种：一是烤料，二是蘸料。萝卜白菜，各有所爱，可我一直不习惯蘸料，总有一种嘴里进沙子的感觉。烤料则是将各种配料撒到肉上直接烤，这时掌握火候就无比重要了。炭不能起火苗，否则就变成熏了。盐不能放太早，否则肉发硬。辣椒和孜然更不可以烤煳，否则味道发苦。“外焦里嫩”谁都会说，但这种焦，不能有丝毫的黑，必须是黄，即所谓的“焦黄”。肉烤到九成熟，开始嗞嗞冒油。这是肉本身沸腾了，把它所含的油都浸了出来，香气随之四溢，无可阻挡。
　　我热爱的肉串，不是那种竹签上的大肉片，而是由铁钎串成的肉筋。好肉串，要有肉有筋。牙齒在切割的过程中，先遇到肉，体会的是那种撕裂感；随后碰到筋，弹性十足。牙齿先试探着，遭遇反弹，然后逐渐用力，突然有深陷泥淖的感觉，但片刻间，上牙下牙分别穿越而出，胜利会师。有这样一个咀嚼过程，吃肉串才是完整有趣的。同时，肉的浓香，佐以辣椒的鲜香、孜然的异香、生蒜的清香，才会让牙齿与舌头得到充分的满足。
　　因此，正宗肉串一定要配生蒜，并和肉一同入口，这时候它是甜的。当然，需要拿捏好时间，吃完直接刷牙上床，不可再到公共场所出没。
　　肉串在我眼里，一直是小吃，不是正餐，所以一次不可超过十串。而且，一定是守在摊边，热腾腾地上桌，不喘气地大嚼。不能说像下馆子一样，你在屋里候着，服务员手攥一大把肉串，走几十米远，送到你面前。这时候，你细看，肉串上的油已经开始泛白凝结了。记住，肉串最忌重新加热，口感至少要打对折。