【摘 要】
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表达1:烤肉产生棕红色、烤馒头变黄rn解读:发生美拉德反应,可能产生致癌物rn含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后,颜色会发黄发褐,同时释放出诱人的香气,这
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表达1:烤肉产生棕红色、烤馒头变黄rn解读:发生美拉德反应,可能产生致癌物rn含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后,颜色会发黄发褐,同时释放出诱人的香气,这个反应叫美拉德反应.比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸……各种烹调后颜色变深发褐的处理,几乎都促进美拉德反应.致癌物丙烯酰胺是这个反应的副产物,它本身和香气无关,也没有颜色,但一般来说,食物加热后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺含量也会越高.因此,馒头片、面包片不要烤到太黄的程度,尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品,如炸薯片等.
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