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提起适合夏天饮用的酒，清酒似乎并不会成为人们脑海中浮现的第一选择。但是，当我们认真审视这个自成一派的古老酒种时，就会发现它正在悄无声息地改變着自己的传统。起泡清酒、应季清酒、各式各样的特殊酿法和新式配餐原则及喝法，都让清酒不但成为你的夏日餐桌首选，而且能包揽你一年四季的醉饮需求。毕竟，没有什么比创新更让人激动的了。用不同的方式，喝一杯不一样的清酒，就从今年夏天开始吧。
清酒和起泡的约会
当清酒遇到起泡，夏天还能更美妙一些吗？
关于“什么酒最容易让人喝醉”这个问题，你可能会经常听到两派观点，一种是“清酒派”：清酒喝起来太容易醉了，简直杀人不见血。另一种则是“起泡酒派”：香槟（起泡酒）才醉人呢，喝起来没啥酒味，两口下去人就开始轻飘飘了。这两派人可能会意见相左，但是恐怕他们一定都会同意：起泡清酒，那是最最容易让人喝醉的了。
起泡清酒（在日本它叫“发泡清酒”）容易让人醉，那是因为它兼具了两者的特点——起泡酒的二氧化碳，能加快酒精被人体吸收的速度；而清酒，则味道甘甜，容易掩盖酒精的味道，让人不知不觉喝多——所以，喝得又多，吸收酒精又快，焉有不醉之理？
但是在日本，起泡清酒的风潮愈演愈烈，—开始只是几个酒厂小打小闹地做来打打女性市场，可是后来，发展到像獭祭这种最著名的清酒品牌，以及黄樱、松竹梅这种清酒销量前五的大厂，都在争相生产起泡清酒，还找年轻貌美的女明星来做代言人。原因也无它——就是好喝，而且适合女孩喝。
静态清酒，不管传统还是新派的，其风味都和起泡清酒有所区别：绝大部分起泡清酒，风味都偏甜。起泡清酒不像香槟那样有各种水果香加持，如果做成干型的，那么酒体会充满海带和蒸米的风味，跟二氧化碳在一起，并不是一个好组合。所以酿酒师们都会把清酒做成甜型的，发酵到六七度就终止发酵，在酒中留下一定量的残糖，形成甜味。然后要么在装瓶后加气，要么就在瓶中二次发酵，生成二氧化碳。
起抱清酒除了好喝，还能满足你一些喝酒的小心思。下次再和姑娘喝酒，可以记得至少备一瓶起泡清酒。这样做除了一定会收获到“好好喝啊”的赞叹外，起泡清酒会决速被身体吸收，“上脸”也就特别快，而又有什么比女孩红扑扑的笑脸更好看的呢？
不容错过的清酒起泡酒
从左至右：铃音起泡清酒
这款来自酒厂“一丿蔵”的起泡清酒，可谓是起泡风潮的“始作俑者”，出色的酸甜风味至今仍然是深受女性喜爱的起泡清酒之一。
松竹悔白壁藏澪发泡酒
来自大厂宝酒造，品质一直很稳定，且一直选择各种形象清新的少女明星做代言。清爽的起泡口感配上酸甜口味，非常易入口，酒精度只有5%vol。
嘉美心“脉动的字符”发泡酒
2016年的“Fine Sake Awards”评选中，获得起泡清酒类别的金奖。来自冈山县的名厂嘉美心，采用香槟式的瓶中二次发酵法酿造，有着非常清甜优雅的果香。
獭祭二割三分起泡清酒（元旦限量版）
最有名气的清酒品牌，精米步合23%，不做常规的巴氏杀菌，保留酒中最新鲜细腻的风味，酒体复杂而平衡，果香及酸度丰富，有真正的香槟风范，是仅在每年元旦期间推出的限量产品。
梵纯米大吟酿二割起泡清酒
同样是名厂、低精米步合（20%）的起泡酒，也用瓶中二次发酵法生产，气泡持久而强劲，酒体扎实，而且有不错的变化。刚刚斩获2017年“Fine Sake Awards”起泡清酒类别的最高金奖。
更好地享受好起泡清酒，小诀窍学起来
1.为了防止瓶内气压太大、酒塞弹出伤人，很多采用瓶中二次发酵法酿造的清酒会采用紧密性非常高的瓶塞，要在女士面前逞能打开，请先练好你的二头肌以及指力，有条件的最好自己先开一瓶练习一下，要点是一边往一个方向旋转、一边用力外拔。
2.所有的起泡清酒，不管什么等级、类型，一概必须冷饮（5℃到10℃），没有例外。
3.起泡清酒风味比较强劲，搭配同样个性鲜明、调味浓郁的菜肴都没有问题，但是如果配太清淡的食物则容易盖过食物本身的风味。
一期一会的美饮
春夏秋冬，在“时间限定”的清酒里找到你的应季美饮。
它们与普通清酒的不一样
1.一般来说，季节限定酒都只在一个极短的时间段内推出，卖完即止，没有补货，而且保质期较短。也因为上述的原因，大部分季节限定酒都不会出口，甚至只在原产地周边售卖。所以，要是你去日本国内旅行的话，见到就买，买了就享受吧，及时行乐。
2.应季清酒还非常适合搭配应季食材，比如，秋酒（冷卸酒）通常有着圆润、芳醇的风味，因此适合搭配秋季肥美甘腴的秋刀鱼、口感丰润的鲈鱼。冬酒风味浓郁，适合搭配那些五味杂陈的锅类料理，甚至中式火锅。
在日本的超市或便利店购物，经常能看到—些标着“时间限定”的产品，这些通常都是应季食品，只在指定的时间段内推出。有经验的人都知道，这种商品通常都比较紧俏，因为—来它供应的时间短，二来又有不时不食的噱头，品质也不错，常常引发抢购。
日本的四季各自有着明显的差异，无论是山水风光还是美食素材，都有着浓浓的季节特色。除了让日本料理的材料变化多多以外，也衍生了与之匹配的季节清酒文化。日本的清酒厂除了会生产一年四季皆可饮用的常规产品以外，也大都会因时节不同而推出应季眭的限定产品。
比如在春天樱花烂漫之时，就是“春酒”（也称“花见酒”）上市之时，日本人自古有在樱花树下饮宴赏花的传统，因此春酒也大都有着与之相配的新鲜口感和花香味。
夏季时推出的“夏酒”通常是没经过加热杀菌、适宜冰镇、口感最清爽的“生酒”。
秋酒，也有日本人会称其为“月见酒”，因为秋高气爽，正是赏月的好时光。秋酒的酒标很多时候没有汉字，只有日语，是中文“冷卸”的意思。冷卸酒在每年冬季酿造好后，在酒厂内低温保存，经过翌年的春天至盛夏两季的缓漫熟成，在秋季室外气温跟存放秋酒的酒桶温度相若时，才装瓶推出市场。一般的清酒在入瓶前要经过一次巴氏杀菌（日语称“火入”），但冷卸酒则无此程序，酒质也更加天然，不损害其半年熟成后形成的特别风味。 而冬天的“雪见酒”，则是适合在赏雪时喝的清酒，但不要以为雪见酒就一定是适合温热喝的，其实很多雪见酒，就是酒厂在当年酿造季度最新酿好的产品，也就是“新酒”，而且很多都以“无过滤生原酒”的形式装瓶，不加水，不杀菌，不过滤酒中的风味，让客人喝到最新鲜酿好的清酒风味。
一年四季喝酒不重样
顺时针方向依次为：春酒——蔷薇姬玫瑰清酒
在完成酿造后的低度清酒中加入日本唯一一种食用玫瑰的花瓣，数周后再过滤装瓶。浓郁的玫瑰芳香是非常应景的花见酒。而且日本很多食用的美容品，也是从这种玫瑰中提炼有效成分的，拿去跟女孩喝吧。
夏酒——陆奥八仙夏之吟酿酒
每年夏季定期推出的人气作品，以青森县的特产酒米“华吹雪”酿造。有着非常芳香的哈密瓜、梨子、白桃芳香；酒精度设置在较低的14%vol，因此入口非常顺滑轻快，毫无呛感。非常适合在夏天冰好了大口大口喝。
秋酒——富久长秋樱纯米吟酿
来自广岛县，是由最有名的女性酿酒师今田美穗酿造的秋季冷卸酒，米种是广岛县的八反锦。一反人们认为女酿酒师只会酿清爽甜酒的思维定势，她的这款秋樱是偏干型的，糖分很低，口感非常爽，但仍然有着甜感——那是酒中的水果香及鲜味起到的作用，配餐很棒。
冬酒——水龙冬之生诘原酒
来自广岛县的一款冬季限定酒，因为在酿好以后不加水稀释，所以酒精度高达18%vol，正好暖身。这款酒其实比较适合室温饮用，冷饮也可以，有着当季新酒特有的鲜美口感，入口风味非常浓郁。
到什么寻方买什么酒
清酒分为大品牌和“地酒”，其实除了那十多个全国通行的大品牌，其它清酒都是地酒，即主要在产地附近销售。日本近十多年来掀起了地酒的风潮，争相追捧那些有个性、有地域特色的小品牌。
更精明地清酒买买买！
专栏作家 黄山
在东京的门前伸町，有一家赫赫有名的清酒店名叫“折原商店”，长期提供两百种可以杯卖的清酒，即使在日本这也近乎绝无仅有。你可以在店里喝几杯不同的酒，遇到喜欢的就买走。这里每天早上10点开门，一直到晚上都人头攒动。我只要去东京，都会订折原商店附近的酒店，每天会喝上几杯。后来我在自己的专栏里介绍了这家店，去那里喝酒、买酒的中国游客骤然多了起来。可气的是，店长明明知道那是我的功劳，却从来不请我喝酒或者给我打折。
另外，日本清酒的那些金字塔尖的产品，是土豪们的杯中物。虽然指导价永远是一万日元（约600多人民币），实际上零售商都会以零售价五、六倍的价格销售，简直让爱酒人气愤。但是，在英国、法国、意大利，你却有可能碰到价格接近指导价的顶级清酒。因为这些市场里瞳顶级清酒的消费者少得可怜，而进口商以批发价进口，加一个可接受的利润空间就卖出了。我有一次在巴黎一家超市的清酒柜，看到一瓶神级清酒“黑龙二左卫门”，日本国内一般卖四万多日元，而法国的价格是200欧（还能退税！），我直接包下了所有。后来我在罗马也淘到过，下次你也可以试试。
与众不同的清酒酿法
常规来说，普通的清酒，是先把部分米糖化，制战“酒曲”；然后使刚名为“速酿酛”的方式，加入乳酸菌制造“酒母”；最后加入酵母，进行三段酿造；酿造结束后，还要通过机器来压榨过滤，兑水调整酒精度，最后进行两次巴氏杀菌。把上述这些常规步骤进行调整，就会得到一些特殊的酿造方法，进而得到不同风格的清酒。
生酒——没有经过任何加热杀菌程序，酵母菌依然保持活性，必须冷储存，否则酒质会出现变化。
活性酒——如果在生酒的基础上，同时还在酒中保留部分米渣，则有继续发酵的条件，因此是活性酒。
生储藏酒——与经过两次巴氏杀菌的清酒相比，生储藏酒只进行了第二次的加热杀菌，味道接近生酒。
生诘酒——生诘酒则是只做第一次巴氏杀菌，没有经过第二次。
原酒——在压榨取酒后不加任何添加物和不用水稀释，酒精度略高。
浊酒——指的是经过加熱杀菌的活性酒，含有白色米渣混浊物在瓶中，略甘甜，宜冷藏。
生酛酒——放弃采用“速酿酝”、不添加人工乳酸菌，改以天然乳酸菌酿制酒酵母，再以人手以棍拌搅的“山御”程序，成酒会有比较浓郁的风味和酸度。注意此类酒宜温饮和独立饮，或跟众清酒一同享用时待最后饮。
山废——同生酛酒相同，采用天然乳酸菌制酒酵母，但废除了“山御”程序，故称山废。
樽酒——将酿成的酒放杉木桶中储藏一周左右的时间，含木头香味。
古酒——储藏超过三年的酒，酒色变深，有浓郁鲜味。
贵酿酒——以清酒代水而酿造的一类古酒，成本较高。
这些年，清酒有过的创新
Next Five掀起合作酿造风潮秋田县的Next Five由五个品牌合作酿造，每个各负责一到两个环节（每年轮换），合力酿造一款纯米吟酿。每年的出品，大都是香气动人（需用葡萄酒杯饮用），果香酸度皆出众的新派作品，市场认可度很高。去年，他们邀请到村上隆为其设计酒瓶，累积多年的市场潜力释放，全线卖断货，业内震动。
烧酒酒曲酿造清酒
清酒近年一直要向白葡萄酒看齐，追求清冽酸度。传统清酒也有酸味，但接近酸奶、奶酪等：新派清酒的酸度接近青苹果、柠檬等。酸味潮流催生了新技术——以做烧酒的酒曲去酿造清酒。因为烧酒酒曲的发酵液酸度会偏高。日本的烧酒酒曲有两种，分别是白曲（烧酎）和黑曲（冲绳泡盛）。新政有一款“亚麻猫”纯米吟酿，用白曲做原料：九州岛的清酒“黑兜”纯米吟酿则用的黑曲。
承天、地、水意泽的自然酒
越来越多人用不施农药、化肥的酒米去酿酒——这是比有机米更苛刻的标准。这种酒米酿造的产品被称为“自然酒”或者“木村式奇迹的酒”（最初是叫木村的农民用自然农法种出了苹果）。还有酒厂甚至会摒除人工乳酸菌，改用“生酝”或“菩提酝”等古法做自然发酵。选择了酿造自然酒，代表了酿酒人愿意接受不完美，只酿造符合自然发展规律的酒。 不寻常的清酒一餐
不要以为清酒只能配日餐随便吃吃，其实清酒配餐的能力远比你想得强大。下面这些出人意料的中餐搭配，或许会拓宽你的眼界和味蕾。
配白切鸡
·说到粤菜，最有代表性的一道菜肴就是“白切鸡”，选用优质的鸡肉，在不沸腾的白卤水中浸熟，最是原汁原味。用它配酒有点难度，因为味道稍微霸道一点的，都会影响鸡的鲜味；然而，清酒配白切鸡却是手到擒来。选用大吟酿或者纯米大吟酿，冷饮，清新的果香以及略微的甜味混合在一起，喝一口酒，再吃一口白切鸡，然后再接着喝一口酒，鸡肉的鲜味被提升到极致。
配潮汕牛肉火锅
·近两年火遍大江南北的潮汕牛肉火鍋，以庖丁解牛般把牛肉分割成数十个不同的部位而闻名。不同的部位除了口感不同以外，味道也不尽一样；相同的，就是那非常浓郁的肉香。搭配这种肉香浓郁的火锅，最好是用清酒里属于中端位置的纯米酒和本酿造类，它们通常都有比较浓郁的鲜味（日语称“旨味”），表现为如海带、蘑菇、纳豆、肉汤一类的风味；酒体馥郁而坚实，余韵悠长。跟牛肉搭在一起，清酒的鲜味和牛的鲜味融合得非常自然，两者完全是相得益彰。
配烤香肠
·像香肠这种经过加工，肉感和油脂感十足的食物，清酒搭配起来也是手到擒来。最合适搭配烤香肠的酒是纯米吟酿。优质纯米吟酿应该有的风格会是：微鲜、水果香、米香兼具，有的还会有微甜或少许的酸度风味，平衡而复杂，但又不霸道，搭配大部分食物都不会失手，配烤肠不仅香上加香，还能消解腻感。
配小龙虾
·清酒搭配小龙虾，其实可以写一本书了——十三香、香辣、麻辣、蒜蓉、油焖、清蒸……有多少种烹饪方式，就有多少种配清酒的方法，因为清酒有足够多复杂和多样的品类，可以Hold住变化多端的小龙虾。搭配麻辣和香辣这些以“辣”为主题的，可以配以冷饮的起泡清酒，或者大吟酿，有很好的解辣作用；配十三香这样香味复杂的，则最好用同样香味复杂的“古酒”；至于清蒸或者白水煮，可以用纯米酒或者纯米吟酿，以米香提升它的风味；蒜蓉小龙虾稍微难对付一些，因为蒜味实在霸道，不好驾驭，不过，清酒以柔克刚，可以用味道非常清爽的吟酿去搭配。
如此饮酒才不负酒意
1.传统温饮：德利小壶 猪口小杯温饮的清酒需要用德利小壶和猪口小杯侍酒。把整瓶清酒置于暖水桶中加热并不恰当，因为如果喝酒速度不快的话，持续的加温会让酒香过多地散失；不加温的话，酒在温度回落以后味道会变差。所以温酒都是把酒倒进180ml左右容量的德利小壶，把壶中酒热好以后，再倒进小杯中让大家尽快分饮，喝完一壶再接着热下一壶。
2.传统冷饮：吞杯或切子
喝冷清酒的杯子，就没必要像温酒那样用很小的猪口杯，因为不急着尽快喝完。用容量更大的杯子，更能展现出酒的香气和变化度。所以传统上喝冷饮的清酒大都用吞杯或切子。吞杯的外形和猪口没有非常大的区别，但是其容量和尺寸肯定会比猪口要大。
切子其实就是玻璃杯，但它的表现有对称的彩色切纹设计，非常漂亮。江户切子和萨摩切子是其中的翘楚。
3.新派冷饮：葡萄酒杯
传统清酒重味道不重香气，所以对于器皿的闻香功能没有什么讲究。而新派清酒则大都有着优异而丰富的香气，要好好享受它，当然就要用杯肚宽而杯口窄、有聚香功能的葡萄酒杯了。而酒杯行业的大拿Riedel也早就闻风而动，与日本十多家酒厂合作试验，设计了专门喝高档清酒的大吟酿杯。日本同行也不甘人后，玻璃行业的明星“松德硝子”也设计了更有日本味道的大吟酿酒器。
4.趣味喝法：食物做酒怀
盛清酒的小酒壶叫“德利”，而在日本，还有一种“鱿鱼德利”，那是用鱿鱼干做成的清酒壶。鱿鱼德利通常用来喝热清酒，两杯下肚，鱿鱼干也被泡软了，就能直接吃。说实话，鱿鱼德利本身对清酒的提香作用并不大，但是这鱿鱼干被酒泡过以后会变得非常下酒，简直越吃越香。
除此以外，还有一种“岩鱼德利”，是把岩鱼烤好以后，放到清酒里泡一会，然后先喝酒，再吃烤鱼。这种吃法在野外垂钓的玩家中非常常见，倒是不容易在餐厅中吃到。
5.特殊喝法：喝冰沙
有少数的日本清酒，厂家建议在零下18摄氏度中储藏，并在冰沙状态下饮用，比如大名鼎鼎的“银河铁道”。
清酒到底应该热饮还是冷饮？
美酒作者 刘嘉郦
美酒作者刘嘉郦
对于清酒来说，冷饮或热饮历来都是让人两难的选择，前者似乎有着正道之风，被多数人所推崇，而后者却在不少描述冬日场景的影视剧中出现，给人留下颇似“红泥小火炉”的印象。
关于热饮还是冷饮的问题，其实并不需要过多争论，只需要根据酒款本身的特质来选择饮用方式。热饮常常更适合那些本身风味就浓郁的酒款，从纯米酒、本酿造或者普通酒，都可以利用温度来更好地带出香气，当然，如果是在炎热的夏天，这些酒款自然也能冰镇饮用。但对那些香气和口感都相当纤细的吟酿和大吟酿来说，热饮所拥有的较高温度很容易就会破坏酒体本身微妙的平衡感，其香气也会因此四散殆尽，原本优雅的特质也会消失不见，成为一款极为寻常的酒，倒是得不偿失，因此，这种在制作上讲求精细的酒款，用冷饮来对待，是最好的方式。
想在家 一个清酒吧？这些就够了
·在任何地方建清酒吧，最首要的，都是要有适合保存清酒的设备。常见的家用设备是电冰箱和恒温葡萄酒柜，二者有一即可。恒温葡萄酒柜需要注意一点：清酒要直立存放，最好不要像葡萄酒那样横置。
·酒器最好准备一个德利酒壶以及几个猪口杯，喝温酒时候用；喝冷酒则用葡萄酒杯即可，白葡萄酒杯会更佳。当然，如果经济上有余力，准备几个葡萄酒杯型的日本切子酒杯最上档次了，只是这动辄—千多元的切子杯，喝酒后就别洗了，否则微醺之下很容易就把杯子打碎。
·喝清酒时其实不用吃太多东西，清酒本身的热量比葡萄酒高，会有越喝越饱的感觉，预备些下酒小吃即可。一些味道清淡的芝士是一个选项，还可以多买些日本下酒菜罐头，鱿鱼、鸡肉、鸡内脏、牛肉等，选材和烹饪方式都非常多样。 ·喝酒的同时要多喝水，能减轻身体的负担。在日本很多酒厂开的清酒吧，给你倒的水并不是普通的饮用水，而是酿这款酒所用的水——这才是最配这款清酒的水。在国内没有条件这样做，但是你可以配两种水——矿泉水和蒸馏水，前者有矿物的味道，水质较硬，适合喝风味浓郁的酒时饮用；后者则在喝淡雅甜美的酒时饮用。
家中常备清酒怎样能少了它们
1.龙力Episode3纯米酒
来自兵库县著名的品牌“龙力”，这款酒以“山田锦”和“五百万石”两种酒米混合酿造，既有前者的丰富香气，又有后者的扎实酒体，风味甜美而有果香，性价比不错。
2.黑龙九头龙逸品清酒
来自日本皇太子最喜欢的品牌“黑龙”。虽然只是其入门级产品，但已经有黑龙标志性的香蕉气息和柔顺的酒体，冷饮热饮均可，再加上不到200元的零售价，非常适合在家里备两瓶。
3.赞茂鹤一滴入魂纯米吟酿
可能是中國的日本料理店最常见的一款酒，因其风味的均衡及在配餐上的广泛适用性而深受喜爱，最重要的是价格也很宜人。所以推荐你在家里喝这款酒，配家常菜没问题。
4.8th Ocean纯米吟酿
来自冈山县，这款酒的酿酒师还是个业余的交响乐团指挥，因此酿出来的酒也有交响乐的风采：风味丰富而复杂，交织在一起，既平衡也和谐。非常适合配餐的一款酒。
5.东光纯米大吟酿美山锦
东光来自名酒荟萃的产地——日本山形县。以日本东北部具有代表性的酒米“美山锦”为原料，采用低温发酵的方式酿造，酒体偏干而又有优秀的果香，是适合细细品尝、回味的好酒。
6.半藏纯米大吟酿限定品
开瓶就能闻到沁人心脾的芳香，酒体坚实，有白花、哈密瓜、梨子、蒸米的混合风味。这款酒是2016日本伊势志摩G7峰会的领导人晚宴用酒，你可以放在家里，留着来招待贵客。
夏天的鸡尾酒请交给清酒
王山山
慢走（北京甜水园店）店长
1.清酒味道比一般基酒淡很多，很容易被其它味道遮盖，在调酒时，需要考虑如何保留/突显清酒的原本味道，所以清酒调酒主要还是以简单为主，过于复杂会很难突显清酒原本的个性。
2.清酒鸡尾酒成分简单，适合在家调制，柠檬是必备，用神通力，加青柠和苏打水就可以了，清爽口感也非常适合夏天。
别忙着喝，清酒也需醒醒酒
SAKE SEVEN-莉娃Riva
SAKE SEVEN-莉娃Riva
我爱清酒，也经常和朋友分享很珍贵的清酒，比如曾遇到日本皇室御用酒——“黑龙酒造石田屋纯米大吟酿斗瓶囲”2013年。这款在福井县的黑龙酒造所酿造的酒款，在日本有“梦幻名酒”的代表之称。而且这款酒也是黑龙的巅峰之作，据说预约购买抽号码牌都得等上1-2年。这款酒的压榨方式也很特别——斗瓶园——即以袋吊法采集自然滴落的酒液，可以想象成和冰滴咖啡一样，不经过任何外力去压榨，此采集方式酒液稀少且珍贵（一般此类酒标上会标示“雫”酒）。但是给我留下深刻印象的品饮，还是一种观念的改变：原来清酒也需要醒酒，尤其是经过低温熟成或经过调和的年份酒，温度对于香气的表现更明显，例如酒的温度在冰后香气是封闭的，经过与空气接触回温后，香气会得到充分释放。下次如果你觉得清酒喝起来刮舌头，不如等1-2小时后再品饮，你就会得到圆润饱满、充满瓜果香气的酒体了。同时，品饮此类清酒也最好选用白葡萄酒杯或ISO杯，让香气释放得更充分。
清酒和起泡的约会
当清酒遇到起泡，夏天还能更美妙一些吗？
关于“什么酒最容易让人喝醉”这个问题，你可能会经常听到两派观点，一种是“清酒派”：清酒喝起来太容易醉了，简直杀人不见血。另一种则是“起泡酒派”：香槟（起泡酒）才醉人呢，喝起来没啥酒味，两口下去人就开始轻飘飘了。这两派人可能会意见相左，但是恐怕他们一定都会同意：起泡清酒，那是最最容易让人喝醉的了。
起泡清酒（在日本它叫“发泡清酒”）容易让人醉，那是因为它兼具了两者的特点——起泡酒的二氧化碳，能加快酒精被人体吸收的速度；而清酒，则味道甘甜，容易掩盖酒精的味道，让人不知不觉喝多——所以，喝得又多，吸收酒精又快，焉有不醉之理？
但是在日本，起泡清酒的风潮愈演愈烈，—开始只是几个酒厂小打小闹地做来打打女性市场，可是后来，发展到像獭祭这种最著名的清酒品牌，以及黄樱、松竹梅这种清酒销量前五的大厂，都在争相生产起泡清酒，还找年轻貌美的女明星来做代言人。原因也无它——就是好喝，而且适合女孩喝。
静态清酒，不管传统还是新派的，其风味都和起泡清酒有所区别：绝大部分起泡清酒，风味都偏甜。起泡清酒不像香槟那样有各种水果香加持，如果做成干型的，那么酒体会充满海带和蒸米的风味，跟二氧化碳在一起，并不是一个好组合。所以酿酒师们都会把清酒做成甜型的，发酵到六七度就终止发酵，在酒中留下一定量的残糖，形成甜味。然后要么在装瓶后加气，要么就在瓶中二次发酵，生成二氧化碳。
起抱清酒除了好喝，还能满足你一些喝酒的小心思。下次再和姑娘喝酒，可以记得至少备一瓶起泡清酒。这样做除了一定会收获到“好好喝啊”的赞叹外，起泡清酒会决速被身体吸收，“上脸”也就特别快，而又有什么比女孩红扑扑的笑脸更好看的呢？
不容错过的清酒起泡酒
从左至右：铃音起泡清酒
这款来自酒厂“一丿蔵”的起泡清酒，可谓是起泡风潮的“始作俑者”，出色的酸甜风味至今仍然是深受女性喜爱的起泡清酒之一。
松竹悔白壁藏澪发泡酒
来自大厂宝酒造，品质一直很稳定，且一直选择各种形象清新的少女明星做代言。清爽的起泡口感配上酸甜口味，非常易入口，酒精度只有5%vol。
嘉美心“脉动的字符”发泡酒
2016年的“Fine Sake Awards”评选中，获得起泡清酒类别的金奖。来自冈山县的名厂嘉美心，采用香槟式的瓶中二次发酵法酿造，有着非常清甜优雅的果香。
獭祭二割三分起泡清酒（元旦限量版）
最有名气的清酒品牌，精米步合23%，不做常规的巴氏杀菌，保留酒中最新鲜细腻的风味，酒体复杂而平衡，果香及酸度丰富，有真正的香槟风范，是仅在每年元旦期间推出的限量产品。
梵纯米大吟酿二割起泡清酒
同样是名厂、低精米步合（20%）的起泡酒，也用瓶中二次发酵法生产，气泡持久而强劲，酒体扎实，而且有不错的变化。刚刚斩获2017年“Fine Sake Awards”起泡清酒类别的最高金奖。
更好地享受好起泡清酒，小诀窍学起来
1.为了防止瓶内气压太大、酒塞弹出伤人，很多采用瓶中二次发酵法酿造的清酒会采用紧密性非常高的瓶塞，要在女士面前逞能打开，请先练好你的二头肌以及指力，有条件的最好自己先开一瓶练习一下，要点是一边往一个方向旋转、一边用力外拔。
2.所有的起泡清酒，不管什么等级、类型，一概必须冷饮（5℃到10℃），没有例外。
3.起泡清酒风味比较强劲，搭配同样个性鲜明、调味浓郁的菜肴都没有问题，但是如果配太清淡的食物则容易盖过食物本身的风味。
一期一会的美饮
春夏秋冬，在“时间限定”的清酒里找到你的应季美饮。
它们与普通清酒的不一样
1.一般来说，季节限定酒都只在一个极短的时间段内推出，卖完即止，没有补货，而且保质期较短。也因为上述的原因，大部分季节限定酒都不会出口，甚至只在原产地周边售卖。所以，要是你去日本国内旅行的话，见到就买，买了就享受吧，及时行乐。
2.应季清酒还非常适合搭配应季食材，比如，秋酒（冷卸酒）通常有着圆润、芳醇的风味，因此适合搭配秋季肥美甘腴的秋刀鱼、口感丰润的鲈鱼。冬酒风味浓郁，适合搭配那些五味杂陈的锅类料理，甚至中式火锅。
在日本的超市或便利店购物，经常能看到—些标着“时间限定”的产品，这些通常都是应季食品，只在指定的时间段内推出。有经验的人都知道，这种商品通常都比较紧俏，因为—来它供应的时间短，二来又有不时不食的噱头，品质也不错，常常引发抢购。
日本的四季各自有着明显的差异，无论是山水风光还是美食素材，都有着浓浓的季节特色。除了让日本料理的材料变化多多以外，也衍生了与之匹配的季节清酒文化。日本的清酒厂除了会生产一年四季皆可饮用的常规产品以外，也大都会因时节不同而推出应季眭的限定产品。
比如在春天樱花烂漫之时，就是“春酒”（也称“花见酒”）上市之时，日本人自古有在樱花树下饮宴赏花的传统，因此春酒也大都有着与之相配的新鲜口感和花香味。
夏季时推出的“夏酒”通常是没经过加热杀菌、适宜冰镇、口感最清爽的“生酒”。
秋酒，也有日本人会称其为“月见酒”，因为秋高气爽，正是赏月的好时光。秋酒的酒标很多时候没有汉字，只有日语，是中文“冷卸”的意思。冷卸酒在每年冬季酿造好后，在酒厂内低温保存，经过翌年的春天至盛夏两季的缓漫熟成，在秋季室外气温跟存放秋酒的酒桶温度相若时，才装瓶推出市场。一般的清酒在入瓶前要经过一次巴氏杀菌（日语称“火入”），但冷卸酒则无此程序，酒质也更加天然，不损害其半年熟成后形成的特别风味。 而冬天的“雪见酒”，则是适合在赏雪时喝的清酒，但不要以为雪见酒就一定是适合温热喝的，其实很多雪见酒，就是酒厂在当年酿造季度最新酿好的产品，也就是“新酒”，而且很多都以“无过滤生原酒”的形式装瓶，不加水，不杀菌，不过滤酒中的风味，让客人喝到最新鲜酿好的清酒风味。
一年四季喝酒不重样
顺时针方向依次为：春酒——蔷薇姬玫瑰清酒
在完成酿造后的低度清酒中加入日本唯一一种食用玫瑰的花瓣，数周后再过滤装瓶。浓郁的玫瑰芳香是非常应景的花见酒。而且日本很多食用的美容品，也是从这种玫瑰中提炼有效成分的，拿去跟女孩喝吧。
夏酒——陆奥八仙夏之吟酿酒
每年夏季定期推出的人气作品，以青森县的特产酒米“华吹雪”酿造。有着非常芳香的哈密瓜、梨子、白桃芳香；酒精度设置在较低的14%vol，因此入口非常顺滑轻快，毫无呛感。非常适合在夏天冰好了大口大口喝。
秋酒——富久长秋樱纯米吟酿
来自广岛县，是由最有名的女性酿酒师今田美穗酿造的秋季冷卸酒，米种是广岛县的八反锦。一反人们认为女酿酒师只会酿清爽甜酒的思维定势，她的这款秋樱是偏干型的，糖分很低，口感非常爽，但仍然有着甜感——那是酒中的水果香及鲜味起到的作用，配餐很棒。
冬酒——水龙冬之生诘原酒
来自广岛县的一款冬季限定酒，因为在酿好以后不加水稀释，所以酒精度高达18%vol，正好暖身。这款酒其实比较适合室温饮用，冷饮也可以，有着当季新酒特有的鲜美口感，入口风味非常浓郁。
到什么寻方买什么酒
清酒分为大品牌和“地酒”，其实除了那十多个全国通行的大品牌，其它清酒都是地酒，即主要在产地附近销售。日本近十多年来掀起了地酒的风潮，争相追捧那些有个性、有地域特色的小品牌。
更精明地清酒买买买！
专栏作家 黄山
在东京的门前伸町，有一家赫赫有名的清酒店名叫“折原商店”，长期提供两百种可以杯卖的清酒，即使在日本这也近乎绝无仅有。你可以在店里喝几杯不同的酒，遇到喜欢的就买走。这里每天早上10点开门，一直到晚上都人头攒动。我只要去东京，都会订折原商店附近的酒店，每天会喝上几杯。后来我在自己的专栏里介绍了这家店，去那里喝酒、买酒的中国游客骤然多了起来。可气的是，店长明明知道那是我的功劳，却从来不请我喝酒或者给我打折。
另外，日本清酒的那些金字塔尖的产品，是土豪们的杯中物。虽然指导价永远是一万日元（约600多人民币），实际上零售商都会以零售价五、六倍的价格销售，简直让爱酒人气愤。但是，在英国、法国、意大利，你却有可能碰到价格接近指导价的顶级清酒。因为这些市场里瞳顶级清酒的消费者少得可怜，而进口商以批发价进口，加一个可接受的利润空间就卖出了。我有一次在巴黎一家超市的清酒柜，看到一瓶神级清酒“黑龙二左卫门”，日本国内一般卖四万多日元，而法国的价格是200欧（还能退税！），我直接包下了所有。后来我在罗马也淘到过，下次你也可以试试。
与众不同的清酒酿法
常规来说，普通的清酒，是先把部分米糖化，制战“酒曲”；然后使刚名为“速酿酛”的方式，加入乳酸菌制造“酒母”；最后加入酵母，进行三段酿造；酿造结束后，还要通过机器来压榨过滤，兑水调整酒精度，最后进行两次巴氏杀菌。把上述这些常规步骤进行调整，就会得到一些特殊的酿造方法，进而得到不同风格的清酒。
生酒——没有经过任何加热杀菌程序，酵母菌依然保持活性，必须冷储存，否则酒质会出现变化。
活性酒——如果在生酒的基础上，同时还在酒中保留部分米渣，则有继续发酵的条件，因此是活性酒。
生储藏酒——与经过两次巴氏杀菌的清酒相比，生储藏酒只进行了第二次的加热杀菌，味道接近生酒。
生诘酒——生诘酒则是只做第一次巴氏杀菌，没有经过第二次。
原酒——在压榨取酒后不加任何添加物和不用水稀释，酒精度略高。
浊酒——指的是经过加熱杀菌的活性酒，含有白色米渣混浊物在瓶中，略甘甜，宜冷藏。
生酛酒——放弃采用“速酿酝”、不添加人工乳酸菌，改以天然乳酸菌酿制酒酵母，再以人手以棍拌搅的“山御”程序，成酒会有比较浓郁的风味和酸度。注意此类酒宜温饮和独立饮，或跟众清酒一同享用时待最后饮。
山废——同生酛酒相同，采用天然乳酸菌制酒酵母，但废除了“山御”程序，故称山废。
樽酒——将酿成的酒放杉木桶中储藏一周左右的时间，含木头香味。
古酒——储藏超过三年的酒，酒色变深，有浓郁鲜味。
贵酿酒——以清酒代水而酿造的一类古酒，成本较高。
这些年，清酒有过的创新
Next Five掀起合作酿造风潮秋田县的Next Five由五个品牌合作酿造，每个各负责一到两个环节（每年轮换），合力酿造一款纯米吟酿。每年的出品，大都是香气动人（需用葡萄酒杯饮用），果香酸度皆出众的新派作品，市场认可度很高。去年，他们邀请到村上隆为其设计酒瓶，累积多年的市场潜力释放，全线卖断货，业内震动。
烧酒酒曲酿造清酒
清酒近年一直要向白葡萄酒看齐，追求清冽酸度。传统清酒也有酸味，但接近酸奶、奶酪等：新派清酒的酸度接近青苹果、柠檬等。酸味潮流催生了新技术——以做烧酒的酒曲去酿造清酒。因为烧酒酒曲的发酵液酸度会偏高。日本的烧酒酒曲有两种，分别是白曲（烧酎）和黑曲（冲绳泡盛）。新政有一款“亚麻猫”纯米吟酿，用白曲做原料：九州岛的清酒“黑兜”纯米吟酿则用的黑曲。
承天、地、水意泽的自然酒
越来越多人用不施农药、化肥的酒米去酿酒——这是比有机米更苛刻的标准。这种酒米酿造的产品被称为“自然酒”或者“木村式奇迹的酒”（最初是叫木村的农民用自然农法种出了苹果）。还有酒厂甚至会摒除人工乳酸菌，改用“生酝”或“菩提酝”等古法做自然发酵。选择了酿造自然酒，代表了酿酒人愿意接受不完美，只酿造符合自然发展规律的酒。 不寻常的清酒一餐
不要以为清酒只能配日餐随便吃吃，其实清酒配餐的能力远比你想得强大。下面这些出人意料的中餐搭配，或许会拓宽你的眼界和味蕾。
配白切鸡
·说到粤菜，最有代表性的一道菜肴就是“白切鸡”，选用优质的鸡肉，在不沸腾的白卤水中浸熟，最是原汁原味。用它配酒有点难度，因为味道稍微霸道一点的，都会影响鸡的鲜味；然而，清酒配白切鸡却是手到擒来。选用大吟酿或者纯米大吟酿，冷饮，清新的果香以及略微的甜味混合在一起，喝一口酒，再吃一口白切鸡，然后再接着喝一口酒，鸡肉的鲜味被提升到极致。
配潮汕牛肉火锅
·近两年火遍大江南北的潮汕牛肉火鍋，以庖丁解牛般把牛肉分割成数十个不同的部位而闻名。不同的部位除了口感不同以外，味道也不尽一样；相同的，就是那非常浓郁的肉香。搭配这种肉香浓郁的火锅，最好是用清酒里属于中端位置的纯米酒和本酿造类，它们通常都有比较浓郁的鲜味（日语称“旨味”），表现为如海带、蘑菇、纳豆、肉汤一类的风味；酒体馥郁而坚实，余韵悠长。跟牛肉搭在一起，清酒的鲜味和牛的鲜味融合得非常自然，两者完全是相得益彰。
配烤香肠
·像香肠这种经过加工，肉感和油脂感十足的食物，清酒搭配起来也是手到擒来。最合适搭配烤香肠的酒是纯米吟酿。优质纯米吟酿应该有的风格会是：微鲜、水果香、米香兼具，有的还会有微甜或少许的酸度风味，平衡而复杂，但又不霸道，搭配大部分食物都不会失手，配烤肠不仅香上加香，还能消解腻感。
配小龙虾
·清酒搭配小龙虾，其实可以写一本书了——十三香、香辣、麻辣、蒜蓉、油焖、清蒸……有多少种烹饪方式，就有多少种配清酒的方法，因为清酒有足够多复杂和多样的品类，可以Hold住变化多端的小龙虾。搭配麻辣和香辣这些以“辣”为主题的，可以配以冷饮的起泡清酒，或者大吟酿，有很好的解辣作用；配十三香这样香味复杂的，则最好用同样香味复杂的“古酒”；至于清蒸或者白水煮，可以用纯米酒或者纯米吟酿，以米香提升它的风味；蒜蓉小龙虾稍微难对付一些，因为蒜味实在霸道，不好驾驭，不过，清酒以柔克刚，可以用味道非常清爽的吟酿去搭配。
如此饮酒才不负酒意
1.传统温饮：德利小壶 猪口小杯温饮的清酒需要用德利小壶和猪口小杯侍酒。把整瓶清酒置于暖水桶中加热并不恰当，因为如果喝酒速度不快的话，持续的加温会让酒香过多地散失；不加温的话，酒在温度回落以后味道会变差。所以温酒都是把酒倒进180ml左右容量的德利小壶，把壶中酒热好以后，再倒进小杯中让大家尽快分饮，喝完一壶再接着热下一壶。
2.传统冷饮：吞杯或切子
喝冷清酒的杯子，就没必要像温酒那样用很小的猪口杯，因为不急着尽快喝完。用容量更大的杯子，更能展现出酒的香气和变化度。所以传统上喝冷饮的清酒大都用吞杯或切子。吞杯的外形和猪口没有非常大的区别，但是其容量和尺寸肯定会比猪口要大。
切子其实就是玻璃杯，但它的表现有对称的彩色切纹设计，非常漂亮。江户切子和萨摩切子是其中的翘楚。
3.新派冷饮：葡萄酒杯
传统清酒重味道不重香气，所以对于器皿的闻香功能没有什么讲究。而新派清酒则大都有着优异而丰富的香气，要好好享受它，当然就要用杯肚宽而杯口窄、有聚香功能的葡萄酒杯了。而酒杯行业的大拿Riedel也早就闻风而动，与日本十多家酒厂合作试验，设计了专门喝高档清酒的大吟酿杯。日本同行也不甘人后，玻璃行业的明星“松德硝子”也设计了更有日本味道的大吟酿酒器。
4.趣味喝法：食物做酒怀
盛清酒的小酒壶叫“德利”，而在日本，还有一种“鱿鱼德利”，那是用鱿鱼干做成的清酒壶。鱿鱼德利通常用来喝热清酒，两杯下肚，鱿鱼干也被泡软了，就能直接吃。说实话，鱿鱼德利本身对清酒的提香作用并不大，但是这鱿鱼干被酒泡过以后会变得非常下酒，简直越吃越香。
除此以外，还有一种“岩鱼德利”，是把岩鱼烤好以后，放到清酒里泡一会，然后先喝酒，再吃烤鱼。这种吃法在野外垂钓的玩家中非常常见，倒是不容易在餐厅中吃到。
5.特殊喝法：喝冰沙
有少数的日本清酒，厂家建议在零下18摄氏度中储藏，并在冰沙状态下饮用，比如大名鼎鼎的“银河铁道”。
清酒到底应该热饮还是冷饮？
美酒作者 刘嘉郦
美酒作者刘嘉郦
对于清酒来说，冷饮或热饮历来都是让人两难的选择，前者似乎有着正道之风，被多数人所推崇，而后者却在不少描述冬日场景的影视剧中出现，给人留下颇似“红泥小火炉”的印象。
关于热饮还是冷饮的问题，其实并不需要过多争论，只需要根据酒款本身的特质来选择饮用方式。热饮常常更适合那些本身风味就浓郁的酒款，从纯米酒、本酿造或者普通酒，都可以利用温度来更好地带出香气，当然，如果是在炎热的夏天，这些酒款自然也能冰镇饮用。但对那些香气和口感都相当纤细的吟酿和大吟酿来说，热饮所拥有的较高温度很容易就会破坏酒体本身微妙的平衡感，其香气也会因此四散殆尽，原本优雅的特质也会消失不见，成为一款极为寻常的酒，倒是得不偿失，因此，这种在制作上讲求精细的酒款，用冷饮来对待，是最好的方式。
想在家 一个清酒吧？这些就够了
·在任何地方建清酒吧，最首要的，都是要有适合保存清酒的设备。常见的家用设备是电冰箱和恒温葡萄酒柜，二者有一即可。恒温葡萄酒柜需要注意一点：清酒要直立存放，最好不要像葡萄酒那样横置。
·酒器最好准备一个德利酒壶以及几个猪口杯，喝温酒时候用；喝冷酒则用葡萄酒杯即可，白葡萄酒杯会更佳。当然，如果经济上有余力，准备几个葡萄酒杯型的日本切子酒杯最上档次了，只是这动辄—千多元的切子杯，喝酒后就别洗了，否则微醺之下很容易就把杯子打碎。
·喝清酒时其实不用吃太多东西，清酒本身的热量比葡萄酒高，会有越喝越饱的感觉，预备些下酒小吃即可。一些味道清淡的芝士是一个选项，还可以多买些日本下酒菜罐头，鱿鱼、鸡肉、鸡内脏、牛肉等，选材和烹饪方式都非常多样。 ·喝酒的同时要多喝水，能减轻身体的负担。在日本很多酒厂开的清酒吧，给你倒的水并不是普通的饮用水，而是酿这款酒所用的水——这才是最配这款清酒的水。在国内没有条件这样做，但是你可以配两种水——矿泉水和蒸馏水，前者有矿物的味道，水质较硬，适合喝风味浓郁的酒时饮用；后者则在喝淡雅甜美的酒时饮用。
家中常备清酒怎样能少了它们
1.龙力Episode3纯米酒
来自兵库县著名的品牌“龙力”，这款酒以“山田锦”和“五百万石”两种酒米混合酿造，既有前者的丰富香气，又有后者的扎实酒体，风味甜美而有果香，性价比不错。
2.黑龙九头龙逸品清酒
来自日本皇太子最喜欢的品牌“黑龙”。虽然只是其入门级产品，但已经有黑龙标志性的香蕉气息和柔顺的酒体，冷饮热饮均可，再加上不到200元的零售价，非常适合在家里备两瓶。
3.赞茂鹤一滴入魂纯米吟酿
可能是中國的日本料理店最常见的一款酒，因其风味的均衡及在配餐上的广泛适用性而深受喜爱，最重要的是价格也很宜人。所以推荐你在家里喝这款酒，配家常菜没问题。
4.8th Ocean纯米吟酿
来自冈山县，这款酒的酿酒师还是个业余的交响乐团指挥，因此酿出来的酒也有交响乐的风采：风味丰富而复杂，交织在一起，既平衡也和谐。非常适合配餐的一款酒。
5.东光纯米大吟酿美山锦
东光来自名酒荟萃的产地——日本山形县。以日本东北部具有代表性的酒米“美山锦”为原料，采用低温发酵的方式酿造，酒体偏干而又有优秀的果香，是适合细细品尝、回味的好酒。
6.半藏纯米大吟酿限定品
开瓶就能闻到沁人心脾的芳香，酒体坚实，有白花、哈密瓜、梨子、蒸米的混合风味。这款酒是2016日本伊势志摩G7峰会的领导人晚宴用酒，你可以放在家里，留着来招待贵客。
夏天的鸡尾酒请交给清酒
王山山
慢走（北京甜水园店）店长
1.清酒味道比一般基酒淡很多，很容易被其它味道遮盖，在调酒时，需要考虑如何保留/突显清酒的原本味道，所以清酒调酒主要还是以简单为主，过于复杂会很难突显清酒原本的个性。
2.清酒鸡尾酒成分简单，适合在家调制，柠檬是必备，用神通力，加青柠和苏打水就可以了，清爽口感也非常适合夏天。
别忙着喝，清酒也需醒醒酒
SAKE SEVEN-莉娃Riva
SAKE SEVEN-莉娃Riva
我爱清酒，也经常和朋友分享很珍贵的清酒，比如曾遇到日本皇室御用酒——“黑龙酒造石田屋纯米大吟酿斗瓶囲”2013年。这款在福井县的黑龙酒造所酿造的酒款，在日本有“梦幻名酒”的代表之称。而且这款酒也是黑龙的巅峰之作，据说预约购买抽号码牌都得等上1-2年。这款酒的压榨方式也很特别——斗瓶园——即以袋吊法采集自然滴落的酒液，可以想象成和冰滴咖啡一样，不经过任何外力去压榨，此采集方式酒液稀少且珍贵（一般此类酒标上会标示“雫”酒）。但是给我留下深刻印象的品饮，还是一种观念的改变：原来清酒也需要醒酒，尤其是经过低温熟成或经过调和的年份酒，温度对于香气的表现更明显，例如酒的温度在冰后香气是封闭的，经过与空气接触回温后，香气会得到充分释放。下次如果你觉得清酒喝起来刮舌头，不如等1-2小时后再品饮，你就会得到圆润饱满、充满瓜果香气的酒体了。同时，品饮此类清酒也最好选用白葡萄酒杯或ISO杯，让香气释放得更充分。