【摘 要】
：
为了丰富河南传统美食——胡辣汤的花色品种,弱化胡辣汤辛辣上火的特征,以盐、淀粉、胡椒、花椒为基础配料,辅以怀菊花粉、绿豆粉、金银花粉等原料,通过单因素及响应面试验确定清凉降火型胡辣汤粉的最优配方和煮制时间.试验结果表明,在15.00 g面粉的基准下,盐添加量13.00 g、淀粉添加量20.56 g、花椒添加量1.81 g、胡椒添加量2.38 g,此时感官评分最高,为89.0075分.在此基础上,研制出清凉型降火胡辣汤的最佳配方为基础胡辣汤添加量50.77 g、绿豆粉添加量16.23 g、怀菊花粉添加量11
论文部分内容阅读
为了丰富河南传统美食——胡辣汤的花色品种,弱化胡辣汤辛辣上火的特征,以盐、淀粉、胡椒、花椒为基础配料,辅以怀菊花粉、绿豆粉、金银花粉等原料,通过单因素及响应面试验确定清凉降火型胡辣汤粉的最优配方和煮制时间.试验结果表明,在15.00 g面粉的基准下,盐添加量13.00 g、淀粉添加量20.56 g、花椒添加量1.81 g、胡椒添加量2.38 g,此时感官评分最高,为89.0075分.在此基础上,研制出清凉型降火胡辣汤的最佳配方为基础胡辣汤添加量50.77 g、绿豆粉添加量16.23 g、怀菊花粉添加量11.63 g、煮制时间5.18 min,此时感官评分最高,为90.0723分,制得的清凉型即食胡辣汤口感、风味最佳.产品不仅具有传统胡辣汤的特征风味,同时具有清凉去火、营养保健的特点.
其他文献
以大米为原料,经根霉和产酯酵母菌株发酵酿制米酒,发酵生产米醋.测定了米醋的理化指标、挥发性风味成分和感官评价.结果表明,酸性蛋白酶提高了38.46％,酯化酶提高了18.25％.理化指标方面,氨基酸态氮由0.01 g/0.1 L增加至0.05 g/0.1 L,总酯由0.3 g/0.1 L增加至3.1 g/0.1 L,不挥发性酸由0.15 g/0.1 L增加至0.35 g/0.1 L.感官方面,香气、色泽、甜度均有所提高,刺激性明显减少.
以鲜鸡胸肉、玛卡粉、红薯淀粉为主要原料,制作玛卡肉丸.以感官评分和质构特性为考察指标,通过单因素试验与正交试验,探讨食盐、十三香、料酒、葱末、姜末添加量对肉丸品质特性的影响,得到玛卡肉丸的最佳调味配方:鲜鸡胸肉200 g、玛卡粉20 g、红薯淀粉30 g、鸡蛋50 g、食盐21 g、十三香5 g、料酒5 g、葱末:姜末为3:5、蒸制时间38 min.在此调味配方下制作的玛卡肉丸各项质构特性指标均符合肉丸品质特性的要求,理化指标和微生物指标检测均符合SB/T 10610-2011《肉丸》行业标准的规定范围,
为了研究涪陵青菜头泡菜发酵过程中细菌菌落结构的动态变化,采用高通量测序技术进行微生物多样性分析,同时对发酵过程中的菌落总数、pH值和总酸、亚硝酸盐含量进行测定.结果表明,在整个发酵过程中乳酸菌与菌落总数逐渐增加,而细菌多样性与丰度逐渐降低,到发酵末期菌群结构相似性程度较大.在属水平上片球菌(Pediococcus)为优势菌群,其含量从65.13％增加到88.47％,发酵前期存在假单胞菌(Pseudomonadaceae)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)和欧文氏菌(Erwinia)等变形菌门
以pH值、挥发性盐基氮、菌落总数为指标确定鱼肉的成熟时间,以持水性确定鱼肉的斩拌方法.采用单因素试验,探究魔芋胶、食盐、鸡蛋清、复合磷酸盐对鱼糜藕夹夹馅黏结性和感官评分的影响.通过响应面试验确定最佳工艺为:魔芋胶0.15％,食盐1.9％,鸡蛋清15％,复合磷酸盐0.4％,在此条件下,鱼糜的黏结性为0.588 g·cm,感官评分为88.34,为进一步研究开发速冻鱼糜藕夹提供了数据支持.
目的:为增强料酒的营养保健功能,以糯米为主料、鸡腿菇为辅料进行共同发酵制备鸡腿菇料酒.方法:采用单因素试验探究鸡腿菇添加量、发酵时间、发酵温度对鸡腿菇料酒的氨基酸态氮、总糖、乙醇含量和感官品质的影响,采用正交试验筛选最佳的发酵条件;同时分析了产品的游离氨基酸、核苷酸、挥发性风味物质、多糖、多酚含量和DPP H自由基清除率.结果:鸡腿菇料酒制备的最佳发酵条件为发酵温度28℃、鸡腿菇添加量3.5％、发酵时间17 d;该料酒与普通对照料酒相比,游离氨基酸、挥发性风味物质、多糖、多酚含量和DPP H自由基清除率都
从感官评价、微生物指标、总酸、总糖及蛋白质含量分析5个方面分别考察了低温冷藏、巴氏灭菌和60 Coγ辐照灭菌对真空包装腌制韭菜根的保质期和品质特性的影响.结果表明,巴氏灭菌法在85℃、15 min条件下,使样品的菌落总数最低,但感官品质最差,不适合作为真空包装腌制韭菜根的灭菌方法;60 Coγ辐照法在7 kGy/min条件下能较好地杀灭微生物,但样品的感官品质较差,不建议作为真空包装韭菜根的灭菌方法;4℃低温冷藏的韭菜根感官品质最好,且保质期可长达180 d,是真空包装腌制韭菜根的最佳保鲜技术.
添加变性淀粉和洋葱粉至沙拉酱中,从而研制出一种洋葱味低脂沙拉酱.文章以感官评分和旋转黏度计测得的黏度为指标,通过单因素试验考察感官品质受变性淀粉添加量、黄原胶添加量、蛋黄添加量、洋葱粉添加量等因素的影响,通过正交优化试验进行工艺配方优化、质构分析验证确定洋葱味低脂沙拉酱最佳配方为:变性淀粉2.5 g、黄原胶0.25 g、蛋黄7.5 g、洋葱粉0.6 g、大豆油30 g、单甘酯0.2 g、白砂糖5 g、食盐1 g、白醋4 g、山梨酸钾0.1 g、柠檬酸0.15 g、β-胡萝卜素0.02 g、EDTA-2Na
以AB-8大孔树脂分离纯化的黑果枸杞花色苷和经尿素络合纯化牦牛酥油得到的游离脂肪酸为原料,在南极假丝酵母脂肪酶B(Lipozyme CALB)的催化下发生酯化反应制备脂酚产物.通过单因素和响应面法优化试验条件获得脂肪酸转化率最高的工艺.对游离脂肪酸和脂酚产物进行甲酯化处理,用气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-tandem mass spectrometry,GC-MS)检测分析两者的脂肪酸组成成分.结果表明,脂肪酶添加量为2％、反应温度为50℃、反应时间为12 h、底物摩尔比为1
以红枣、葡萄、生姜、枸杞为原料经自然发酵制得红枣酵素、葡萄红枣酵素、生姜红枣酵素和枸杞红枣酵素,对不同原料配方的红枣酵素的感官特性、理化成分、酶活力和抗氧化活性进行了分析和比较.结果表明,4种红枣酵素的理化品质存在显著差异(P<0.05),红枣酵素的总酸含量最高(28.5 g/kg),枸杞红枣酵素的粗多糖、总蛋白、总黄酮、总多酚含量及SOD酶活力、总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力最高,分别为13.92 mg/mL、26.98 mg/mL、1.40 mg/mL、5.70 mg/mL、112.56 U/m
以紫苏叶、香菇、猪肉、糯米为主要原料,对传统米肠配方进行改进,用香菇、猪肉替代原有的猪血,研究开发出一种风味独特、营养丰富的糯米肠.通过正交试验确定最佳工艺配方是糯米用量与猪肉用量比为1:1,香菇用量为15％,紫苏叶干粉用量为8％,五香粉用量为1％.产品咸香软糯,有紫苏、香菇特有的芳香气味,更适合大众口味.