【摘 要】
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对解冻生食黄鳍金枪鱼肉0、2、4、6、8℃冷藏过程中鲜度变化展开系统研究,以K值小于20%确定各冷藏温度下生食终点,冷藏过程中采用K值、p H等指标评价品质,获得生食金枪鱼肉冷
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划“863”计划（2012AA092302）
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对解冻生食黄鳍金枪鱼肉0、2、4、6、8℃冷藏过程中鲜度变化展开系统研究,以K值小于20%确定各冷藏温度下生食终点,冷藏过程中采用K值、p H等指标评价品质,获得生食金枪鱼肉冷藏品质变化规律。生食黄鳍金枪鱼肉冷藏过程ATP关联物中ATP快速下降,ADP、AMP缓慢下降,IMP有累积趋势,Hx R蓄积量较大,为Hx R生成型鱼种。p H在生食期间没有显著差异,对鲜度高的生食生鱼片品质不适合采用p H判断鲜度间的小差异。建立生食金枪鱼肉冷藏K值随时间变化规律的动力学模型,模型符合一级动力学反应方程。冷藏温度对
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