【摘 要】
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黑豆属高蛋白低脂肪类型大豆,是极具开发潜力的植物蛋白资源。试验利用2709碱性蛋白酶对黑豆蛋白轻度水解,制备易消化吸收、等电点可溶的黑豆蛋白肽混合液,将水晶果冻粉与黑
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院; 山西大学生命科学与技术学院 太谷030801; 太谷030801; 太原030006;
【基金项目】
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山西省归国留学人员科研资助项目(编号99048)。
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黑豆属高蛋白低脂肪类型大豆,是极具开发潜力的植物蛋白资源。试验利用2709碱性蛋白酶对黑豆蛋白轻度水解,制备易消化吸收、等电点可溶的黑豆蛋白肽混合液,将水晶果冻粉与黑豆蛋白肽混合液、澄清苹果汁和水按1∶8∶1∶2(m/v/v/v)比例调配制作黑豆蛋白果冻,产品蛋白质含量在3.5%以上,外观透明、脱模完整、色泽棕红清亮,口感柔韧、酸甜爽口,呈天然果汁与黑豆清香风味,无苦涩异味,不析水,具有良好的感官食用品质。
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