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本文通过对双汇、金锣、得利斯三个品牌的高温火腿和低温火腿物理性质（硬度、弹性、剪切力）的分析，研究了高温火腿和低温火腿在物理性质方面的差异性。结果显示：三个品牌的高温火腿之间的硬度、弹性、剪切力差异不显著（P〉0．05）；三个品牌的低温火腿之间硬度、弹性、剪切力差异也不显著（P〉0．05）而同品牌的高温火腿和低温火腿之间硬度、弹性、剪切力差异极显著（P〈0．01），而且低温火腿在硬度、弹性、剪切力方面均高于高温火腿。通过高温火腿和低温火腿物理性质的差异性比较，说明了低温火腿在食用品质上要优于高温火腿，市场