【摘 要】
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以糙米淀粉为原料,探究不同超声时间处理对糙米淀粉的分子结构及理化特性的影响.结果 表明:与原淀粉相比,超声处理10 min的改性淀粉的官能团和化学键组成没有变化.超声处理10 min能够将糙米淀粉的粒径显著降低43.18％,崩解值从577 cP降低到388 cP,峰值黏度经过超声处理后降低,在30 min达到最低1573 cP.凝胶强度从26.94 g(0 min)降低到19.69 g(10 min),同时溶解度从4.46％显著增加至12.29％ (P ＜0.05).超声处理对糙米淀粉的颗粒结构、短程有序
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌712100
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以糙米淀粉为原料,探究不同超声时间处理对糙米淀粉的分子结构及理化特性的影响.结果 表明:与原淀粉相比,超声处理10 min的改性淀粉的官能团和化学键组成没有变化.超声处理10 min能够将糙米淀粉的粒径显著降低43.18％,崩解值从577 cP降低到388 cP,峰值黏度经过超声处理后降低,在30 min达到最低1573 cP.凝胶强度从26.94 g(0 min)降低到19.69 g(10 min),同时溶解度从4.46％显著增加至12.29％ (P ＜0.05).超声处理对糙米淀粉的颗粒结构、短程有序化结构以及长链结构造成破坏.这说明超声波可用于糙米淀粉的改性,且在一定程度上改变了糙米淀粉的结构和理化特性.
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分别采用清水浸泡和复合酶浸泡糙米,在单因素实验的基础上,利用正交实验分析法,确定了最佳清水浸泡糙米的工艺条件:料液比1∶1.6,温度40℃,时间50 min,此条件下糙米的吸水率达到(15.18±0.60)％;最佳复合酶浸泡糙米的工艺条件:pH 5.0,温度50℃,时间50 min,复合酶质量浓度0.4 g/L,酶配比为纤维素酶∶果胶酶=1∶1,此条件下糙米吸水率达到(18.31±1.20)％.与原粮相比较2种浸泡处理后水分、淀粉、脂肪、蛋白质和总糖含量变化均有显著性差异(P＜0.05).2种浸泡方式均可
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